今年冬天学做糖醋排骨，和饭店比差在哪，这3个调味比例要记牢
其实吧 去年十一月底我在成都朋友家蹭饭，他爸是做了二十多年川菜的老师傅。
那天端上来一盘糖醋排骨，我夹了一块放嘴里，那个酸甜在舌头上炸开的感觉，跟我自己在家折腾的完全是两个物种。
我做的排骨，要么酸得冲鼻子，要么甜得发腻，肉还硬邦邦的呀。
老师傅看我一脸困惑，说了句让我记到现在的话：糖醋排骨不是把糖和醋混一起就完事了。
后来我回家又试了五六次，翻了不少菜谱，也问了身边几个做饭特尽量不要厉害的朋友，才慢慢摸到门道。今天就把我踩过的坑和最后总结出来的几个关键比例，跟你们唠唠。
我一开始做这道菜，完全是凭感觉。
糖来两勺，醋倒一点，酱油上点色，结果每次味道都不一样。
后来我才知道，饭店后厨做糖醋排骨，调味是有固定比例的，师傅们心里都有一杆秤。
这个比例不是玄学，是实打实能复刻的。
先说最核心的糖醋比。
我试过很多种，最后固定下来的是1比1，也就是一勺糖配一勺醋。
注意这里说的勺，是那种普通喝汤用的陶瓷勺，不是调料罐里的小勺。
糖我用的是冰糖，敲碎了用，比白砂糖做出来颜色更亮，挂汁也更稠。
醋的话，我试过陈醋、香醋、米醋，最后觉得米醋和香醋对半放效果最好。
米醋负责酸得清爽，香醋负责酸得醇厚，单用任何一种都差点意思。
这个配比我拿给我那个成都朋友看，他说他们家老头子也是这么干的，区别在于他爸还会加小半勺番茄酱，说是让颜色更红亮。
我试过，确实好看，但番茄酱本身有甜味，所以糖要减个一两克。
然后是酱油和料酒。
我见过有人做糖醋排骨放老抽，结果黑乎乎一坨，看着就没食欲。
我现在只用生抽，大概糖醋总量的三分之一。
料酒跟生抽差不多等量，主要去腥。
这里有个坑我得说一下，料酒千万别手抖倒多了，我有一次倒了小半碗，最后收汁的时候一股酒味，整锅排骨都废了（这个我真没想到，料酒也能坏事）。
还有个容易被忽略的，盐。
糖醋味型里盐是底味，不放盐的话甜和酸都是飘的。
我现在的习惯是，生抽放完之后再捏一小撮盐，大概1克左右，就指尖捏起来那么点。
别小看这一撮，放了之后整个味道会沉下来，跟饭店那种“有厚度”的酸甜感就对上了。
第一步，选排骨。
我一般在超市买那种肋排，让师傅帮我剁成四厘米左右的小段。
别买腔骨或者脊骨，肉太柴，怎么烧都不嫩。
去年十二月我在某东上买过一次冷冻肋排，解冻之后肉是散的，做出来口感差一大截。
能买冷鲜的就别买冷冻的。
第二步，泡血水。
排骨买回来别急着下锅，放盆里用冷水泡着，泡够半小时。
中间换两三次水，看到水变清了就行。
这一步比焯水还重要，血水泡不干净，后面怎么调味都有腥味。
我试过偷懒只泡了十分钟，做出来那股味，我闺女咬了一口就吐出来了。
第三步，焯水。
冷水下锅，扔几片姜和一小把葱段，倒一圈料酒。
水开之后撇浮沫，煮两分钟就捞出来，别煮久了，肉会老。
捞出来用温水冲一下，把浮沫冲干净，然后用厨房纸吸干水分。
这一步是为了后面煎的时候不溅油，也不容易粘锅。
第六步，炖煮。
加热水，水量刚好没过排骨。
千万别加冷水，冷水会让肉质突然收缩变硬。
大火烧开之后转小火，盖上盖子炖二十五到三十分钟。
这期间你可以去干点别的，但别走太远，二十分钟左右回来看看水还剩多少。
第四步，煎排骨。
锅里倒一点点油，薄薄一层就行，排骨本身会出油。
中火慢慢煎，煎到两面金黄，边缘有点焦焦的。
别开大火，大火外面焦了里面还没熟。
我一开始就是心急开大火，结果外面黑了里面还带血丝，白瞎了一锅好排骨。
第五步，调味。
排骨煎好之后，把刚才说的那些调料依次加进去。
先放冰糖，炒到融化冒小泡，让每块排骨都裹上糖色。
再放料酒和生抽，翻炒几下，然后放醋。
醋一定要这个时候放，别等到最后。
因为醋在炖煮过程中酸味会挥发一部分，留下的是柔和的酸香。
如果最后放，酸味太冲，跟饭店那种融合的味道完全不一样。
第七步，收汁。
排骨炖到用筷子能轻松扎透的时候，开大火收汁。
这时候要不停翻炒，因为糖分高，特别容易糊底。
收到汤汁浓稠，能挂在排骨上，锅里基本没什么多余水分的时候，沿着锅边再淋小半勺醋。
这叫“锅边醋”，是饭店师傅常用的手法，能补回炖煮时挥发掉的酸香，让整道菜的酸甜味更立体。
最后撒一把白芝麻，翻两下就出锅。
我那个成都朋友后来问我，为什么他做的糖醋排骨颜色没那么红亮。
我问他收汁的时候是不是没加那半勺醋，他愣了一下说还有这操作？
你看，有时候差的就是这临门一脚。
现在我做这道菜，不敢说跟饭店一模一样，但至少端上桌，家里人筷子都停不下来。
我老公以前不爱吃排骨，嫌啃着费劲，现在隔三差五就问我什么时候再做。
你看，有时候不是食材的问题，就是那几个比例和步骤的事。
对了，如果你家里有老人小孩，炖的时间可以稍微延长个五分钟，肉会更软烂一些。但别超过四十分钟，否则肉从骨头上掉下来，夹都夹不起来，那就成排骨汤了。
