上周三买的牛肉怎么炒都老？切之前多这1步嫩得像豆腐

上周三买的牛肉我也买了，就在小区门口那个小超市
，32块8一斤，看着挺新鲜就拎了一块回来。呀。

结果炒出来那个柴啊……我家老头子嚼了半天说像在啃皮带。

后来楼上张姐来串门，她以前在老家镇上开过小饭馆的，看我切牛肉那手法直摇头。

她说你们这些人啊，切之前少做了一步，炒出来不老才怪。

核心结论

牛肉炒出来老，八成不是火候问题，是切之前少冻了那一下。

张姐说她在饭馆那会儿，后厨师傅从来不切软塌塌的肉，都是先放冷冻室冻个四五十分钟，等肉外面稍微发硬、里面还软着的时候再拿出来切。

这个状态切出来的片又薄又整齐，炒的时候受热均匀，十几秒就熟了，嫩得很。

我试了一回，，真的那牛肉炒出来我家小孙子都多吃了半碗饭。

（以前我都是买回来直接切，切得厚一片薄一片，下锅就老了哈。）

具体方法

说说我具体咋弄的吧。

牛肉买回来先别急着洗，拿厨房纸把表面血水吸一吸，然后整个放进冷冻室。

定个闹钟，差不多四十分钟左右去摸一下，表面摸着硬邦邦的就差不多了，别冻成石头啊。

拿出来搁案板上，这时候切就特别得劲儿。

切的时候记住一个字，逆着纹路切。

你看那牛肉表面不是有一条一条的纹路嘛，刀要和那个纹路垂直着下去，像锯木头那样一刀一刀来。

切成啥样呢，大概跟硬币差不多厚就行，别太薄也别太厚。

切好之后放碗里，加一勺生抽、半勺老抽、一点点白糖，再来一勺淀粉。

关键来了啊，加两勺清水进去，用手抓到肉把水都吃进去，黏糊糊的那种感觉。

然后再倒一小勺食用油封住水分，腌个十分钟到十五分钟。

我上周三那块牛肉就这么弄的，下锅之后大火快炒，二十来秒就变色了，赶紧盛出来。

（千万别在锅里恋战，牛肉在锅里多待十秒就老一个档次。

）

• 冻四五十分钟再切，别冻透
• 逆纹切，硬币厚度
• 腌肉时加两勺水抓进去
• 封一层油锁水
• 下锅二十秒就出锅

还有个小窍门是张姐教我的，她说如果买的是牛腱子那种筋多的部位，可以切好之后加小半勺小苏打，抓匀了腌十分钟再冲洗干净。

不过小苏打别放多了啊，放多了有股怪味。

我一般是买牛里脊或者牛霖肉，38块9一斤那种，本身嫩一些，不用小苏打也行。

上次在京东上看到有卖冷鲜牛肉的，45块8两盒，说是排酸过的，我买了一回试试，确实比菜市场买的嫩一点，但也没嫩到天上掉馅饼那种程度。

关键还是切法和腌法。

我还试过用刀背拍牛肉，拍完再切，也管用。

就是费胳膊，拍个三四下意思意思就行了，别把肉拍成泥。

我家老头子牙口不好，我现在都是这么弄的，他说比外面小饭馆炒的还嫩。

（这老头平时可难伺候了，能得他一句夸不容易。

）

对了，炒的时候锅一定要烧到冒烟再下油，油热了再下肉，全程大火。

你要是用小火慢慢扒拉，那牛肉里面的水全跑出来了，不柴才怪。

好了我说完了，你下次买牛肉试试这个法子，冻一下再切，真的不一样。