烘焙新手必看，夏季做蛋糕如何避免塌陷和开裂？
后来我发现，夏天温度高，鸡蛋从冰箱拿出来回温特别快，蛋白里的水分容易蒸发，打发的稳定性就差了。
而且黄油啊、牛奶啊，这些液体材料一到夏天就变得稀溜溜的，跟冬天完全两样。
我做过一个对比实验：同一份配方，室温几十度的时候打蛋白，加了几滴柠檬汁，还是有点软；第二天下雨降温到23度，打出来的蛋白就扎实多了。
所以第一件事，把鸡蛋和牛奶提前放冷藏，用的时候再拿出来，千万别放在灶台上让它们“热乎”。
还有一次，我脑子一热，决得多加点泡打粉肯定能撑住蛋糕，结果烤出来一股苦味，塌得更彻底。
我姐说我这是瞎折腾，她烘焙店开了三四年，夏天做蛋糕从来不放泡打粉，全靠蛋白霜。
她教我：蛋白霜一定要打到硬性发泡，提起打蛋器是直立的短尖角，而且盆底不能有流动的蛋白液。
我试了好几次，发现夏天蛋白特别容易打过头，变成絮状，那就废了。
最好的办法是低速先打出粗泡，加糖转中速，最后两分钟转低速整理大气泡，这样蛋白霜细腻又稳定。
说到糖，夏天千万别减糖，我知道不少人怕胖，但糖是蛋白的“骨架”，少了它蛋白霜根本立不住。
我试过减掉三分之一糖，蛋糕糊翻拌时明显感觉稀了，烤完中间直接凹陷。
后来我咬咬牙，老老实实按配方放糖，塌陷问题改善了一大半。
有个小技巧：糖分三次加，前两次加糖的时候顺便把打蛋盆放在一盆冰水上，这样蛋白霜温度低，更不容易消泡。
这个冰水盆的方法是我从某东买的一个烘焙博主同款工具里学来的，其实就是个不锈钢盆套冰袋，你自己用冷冻蓝莓的袋子裹个毛巾也行（别问我怎么知道，心疼我的蓝莓）。
烤箱温度也是个坑。
我家的老烤箱温度偏高，夏天室温三十几度，烤箱关门后隔热层压力大，实际温度会窜得更高。
我一开始用160度烤，表面焦了里面还湿哒哒的，一拿出来就塌。
后来我买了个温度计（二手市场淘的，准不准全靠命），发现实际温度以经飙到180度了。
赶紧调低到140度，延长烤制时间，这才慢慢好起来。
记住：夏天要把预设温度降低10-15度，烤到蛋糕涨到最高点开始回落，再烤个七八分钟，表面摸起来有弹性，不回弹就是熟了。
还有冷却倒扣这个步骤，我栽过好几次。
以前我图省事，烤完直接从烤箱拿出来，往台面上一放，结果蛋糕瞬间塌了。
后来才知道，高温的蛋糕遇到冷空气，内部气体急剧收缩，不塌才怪。
正确做法是：出炉马上在桌面上轻摔两下震出热气，然后立刻倒扣在冷却架上。
注意，冷却架要悬空，不能贴着桌面，不然水汽会闷在底部。
我一般倒扣一两个小时，等到完全凉透才脱模。
有次我着急出门接孩子放学，只倒了半小时就脱模，结果侧面裂了一道大缝，绝绝子，浪费了我的抹茶粉。
对了，面粉的选择也有讲究。
夏天湿度大，低筋面粉容易受潮结块，筛的时候会发现比冬天难筛。
我试过用普通中筋面粉掺玉米淀粉，比例大概4:1，效果居然还行，但口感粗糙了点。
后来我就老老实实买新拆封的低筋粉，用之前一定要过筛两遍。
还有，牛奶和油的混合液，夏天一定要先冷藏一下，不然太稀，和面粉拌不均匀。
我有一回忘冷藏了，直接倒进面粉里，搅了半天还有颗粒，烤出来里面像有疙瘩，吃起来一言难尽。
其实说了这么多，最重要的还是心态别崩。
夏天做蛋糕本来就是hard模式，我身边好几个朋友都是夏天放弃了烘焙，秋天再捡起来。
但你要是真想挑战，记住三个字：低温慢。
材料低温，蛋白霜低温，烤箱低温，翻拌动作慢。
每次翻拌都要像对待初恋一样温柔，从底部抄起来切拌，不要画圈，画圈必消泡。
我用了差不多四五种翻拌手法，最后发现“J字形翻拌”最顺手，左三下右三下，看不见蛋白就停。
写到这里突然想起来，上周六我做了一个芒果奶油蛋糕，居然一次成功，表面没裂，内部没塌。
我女儿说“妈妈你终于不是烘焙杀手了”，听得我哭笑不得。
那个蛋糕我特意放在窗边拍的照，下午四点的光打在上面，绝了。
所以你看，只要把夏天的这几个小坑填平，谁都能烤出像样的蛋糕。
别纠结，糊了就糊了，塌了就塌了，大不了做成蛋糕碎拌酸奶，孩子照样抢着吃。
