烘焙新手做戚风蛋糕总塌腰是这2步和烤箱无关

上礼拜三晚上九点多，我家老二突然说要吃戚风蛋糕，拦都拦不住，坦白讲。

我寻思冰箱里鸡蛋牛奶都有，就撸袖子上了哦。

结果出炉那一刻，我盯着那个中间凹下去一大块的蛋糕，整个人都麻了。

这玩意儿我做了没有十次也有八次，塌腰这事就跟狗皮膏药似的甩不掉。

我说，没当回事这个点的人懊恼（苦笑）呀。

后来我专门拎了两盒鸡蛋去我楼上邻居家。

她以前在市区那家挺有名的连锁烘焙坊干了快五年，现在全职带娃。

她看我手机里拍的塌腰蛋糕照片，笑了，说你这个问题啊，跟烤箱温度高低、烤多久，关系真的不大。

核心结论

她当时一边给娃冲奶粉一边跟我说的，戚风塌腰这事，十有八九是两个地方出了岔子。

一个是蛋白打发不到位，另一个是出炉之后没有立刻倒扣。

我当时还不信，我说我蛋白都打到硬性发泡了，尖角立得直直的。

她让我下次把打蛋盆倒过来试试，不滑落才算数。

我回家试了，倒扣五秒钟，蛋白霜整坨往下滑。

（这个我真没想到）

她还说她见过太多新手，烤箱买回来两千多块，温度计也配了，就觉得自己设备到，位了，结果败在蛋白霜和倒扣这两步上，白瞎了那么好的烤箱。

我听完就觉得，这不就是在说我吗。

我那个烤箱是去年双十一在某东上花了一千八百多买的，带热风循环，觉得自己装备绝绝子，结果基本功拉胯。

具体实操方式

后来我就按她说的一步步改。

先说蛋白这事。

她让我把糖分成三回加，不是两回。

第一次是鱼眼泡的时候，第二次是泡沫变细的时候，第三次是出现纹路的时候。

每回加完糖都要打差不多一分钟再打下一次。

我原来都是两回加完，觉得差不多就行。

她说这一步差一点，蛋白霜的稳定性就差一大截。

还有打蛋头要贴着盆底转，不能悬在中间打。

我原来就是拿着打蛋器在盆中间画圈，底下那层蛋白根本没打到。

她教我一边转盆一边让打蛋头沿着盆壁走，这样打出来的蛋白霜才均匀。

我试了，同样的鸡蛋，同样档位，打出来的蛋白霜明显比原来细腻，倒扣真不滑了。

再说倒扣。

她特别强调，出炉之后要在台面上震两下，把热气震出来，然后立刻倒扣。

我原来就是震一下，然后放晾网上等它凉，根本没倒扣。

她说蛋糕在冷却过程中内部结构还在定型，不倒扣的话，上面重下面轻，不塌才怪。

我后来用两个一样高的杯子架着模具倒扣，等了差不多一个半小时才脱模。

第一次成功的时候，我闺女跑过来看了一眼说，爸爸这个蛋糕没有坑。

我差点哭出来。

她还给我说了几个小细节。

蛋黄糊和蛋白霜混合的时候，要用切拌的手法，从两点钟方向往八点钟方向翻，一边翻一边转盆。

不能用打蛋器画圈搅，会消泡。

我原来就是用刮刀随便搅几下，觉得混匀就行。

现在老老实实切拌，大概翻个二十来下，看不到白色蛋白霜就停手。

翻多了也会消泡。

还有模具的问题。

她问我用的什么模具，我说就那个不粘的。

她摇头，说不粘模具不行，戚风需要靠着模具壁往上爬，不粘的爬不上去。

我后来换了个阳极铝的，十五块钱，就是最普通那种。

换了之后蛋糕长高了不少，原来只能长到模具七八分满，现在能满模。

• 蛋白打到倒扣不滑落，尖角短而直
• 出炉震两下立刻倒扣，架高晾透再脱模
• 用阳极铝模具，别用不粘的
• 切拌手法混合，二十下左右停手

我后来又做了几回，基本没再塌过。

上周六早上七点，我家老三醒得早，我又烤了一个。

这次我特意没盯着烤箱看，就按步骤来。

出炉倒扣，等凉了脱模，高度跟模具齐平。

三个孩子一人一块，吃得满嘴都是。

我媳妇说比小区门口那家面包店卖的好吃，那家一个六寸的卖三十八。

我自己算了下成本，鸡蛋牛奶面粉加起来不到八块钱。

说真的，烘焙新手做戚风蛋糕总塌腰，别老怀疑烤箱。

先把蛋白霜打到位，再把倒扣这步做对，基本八九不离十。

我那台烤箱到现在也没换过，温度还是那个温度，东西做出来却不一样了。