南方冬天和面发不起来？锅里放碗温水，1小时就能涨到2倍大

作为一个过来人，我跟你们说，前几年刚来杭州那会儿，冬天想蒸锅包子，面活得挺好，就是死活发不起来，我等了两个钟头，掀开盖子一看，面团跟刚揉完没啥两样，硬邦邦的呢。

当时我以为酵母过期了，跑去超市又买一包，结果还是那样。

后来楼上邻居阿姨来串门，看我厨房里那盆面，笑了，说你这样放一晚上都发不起来。

她教我一招，我试了一次就服了。

就锅里放碗温水，把面盆坐进去，盖上锅盖，1小时就能涨到两倍大。

我当时还不信，结果四十分钟过去，面团已经顶到锅盖了（这个我真没想到）。

南方冬天室温低，尤其像今年1月份那几天，杭州这边室内也就七八度，酵母在这种温度下基本就“冬眠”了。

你别看酵母粉包装上写什么“耐高糖”“高活性”，温度不够，它就是不干活。

最合适的发酵温度是28到35度之间，湿度还得跟上。

你光把面盆放暖气片旁边，表面干得快，底下还是凉的，发出来不均匀。

所以核心就一句话——给面团造一个小温室。

锅里那碗温水就是热源，锅盖一盖，热气在里头循环，温度和湿度都稳住了。

比你用烤箱发酵功能还省事，毕竟不是每家都有带发酵档的烤箱。

我现在的做法特别顺手。

先找一个家里最大的蒸锅，深一点的那种，锅里倒上水，别太多，大概到锅底往上三四厘米就行。

烧到锅边冒小泡，关火。

然后拿个碗或者小碟子倒扣在锅底，把揉好的面盆坐上去，别让面盆直接泡水里。

盖上锅盖，等50分钟到1小时，中间别老掀盖子看。

我有次心急，半小时掀了三回，结果那锅馒头发得就不太匀，有几个还塌了。

水温你摸着稍微烫手但能忍受就行，大概40度上下。太烫了会把酵母烫死，我有回水烧太开就直接放面，后来那盆面发出来一股酸味，蒸出来的包子皮是死面的，白瞎了我两斤雪花粉，超市买的，5块8一斤，心疼得我呀。

还有个小细节，面盆底下可以撒一层薄薄的干面粉，再放上去，这样它不会粘在碗底。

锅盖最好用那种拱形的炒锅盖或者蒸笼盖，水蒸气凝了会顺着边流下去，不会滴到面团上。

我之前用平锅盖，水滴下来把面团表面泡得稀烂，那画面绝绝子。

要是你家里连蒸锅都没有，电饭煲也行。

内胆里倒点温水，按保温键，把面盆放进去，盖个湿布，效果差不多。

折腾过用某东买的那个几十块钱的小电煮锅，也能凑合，就是空间小，面团发大了会顶到盖子。

发好的面团你用手指蘸点干面粉戳个洞，不回缩不塌陷就是正好。

回缩说明还没发够，塌陷就是发过了，发过了会酸，得加点碱面中和。

我一般看到面团涨到两倍大，表面有那种细密的小气泡，就赶紧拿出来揉排气。

别贪心发太久，南方冬天虽然慢，但你放温水锅里，时间也别超过一个半小时，不然真会发过头。

说实话，自从学会这招，我冬天蒸包子馒头再没翻过车。

上礼拜还做了两笼白菜猪肉馅的，面皮发得又白又软，我闺女一口气吃了仨。

你按这个法子试一次，就知道原来不是酵母的问题，也不是你手笨，就是温度没给够。

另外你揉面的时候，水温也别用冷水。

南方冬天自来水那叫一个冰手，你用冷水揉面，面筋半天出不来，发酵也慢。

用30度左右的温水化酵母，先静置五分钟看到表面起一层细泡沫，说明酵母是活的，再倒进面粉里。

这步别省，我踩过坑，有次酵母开封太久失效了，我没检查直接揉，结果又白等一小时。

对了，如果你家厨房朝北特别冷，可以在锅外面再裹一层旧毛巾或者小毯子，保温效果更好。

我试过，能省个十来分钟。

反正冬天发面这事，你给它暖和了，它就给你面子。