南方冬天厨房没暖气，发面总失败，加点这个10分钟就鼓起来

作为一个过来人，我太懂南方冬天厨房那个鬼样子了哦，不得不说。

没暖气，室温也就七八度，手伸出来都僵，面团放那儿跟石头似的，等一上午都不带动的哦。

我前年刚搬进现在这个老小区，一楼，厨房朝北，冬天那个阴冷劲儿，绝了。

第一次蒸馒头，面发了一整夜，第二天一看，酸了，还塌着，气得我直接倒掉。

我踩过的坑那真是不少。

试过把面盆放温水里，结果水温没控制好，把酵母烫死了，面死得透透的。

也试过放烤箱里开灯，温度也就二十来度，发是发了，但发得不均匀，边缘还是死面疙瘩。

后来我楼上邻居，一个做了二十多年面食的阿姨，看我拎着死面馒头下楼扔，笑着跟我说：“你加一勺白糖和一点点泡打粉，别光靠酵母。

”我当时还半信半疑，白糖不是调味的吗？

她说白糖是给酵母吃的，能加速繁殖，泡打粉是辅助膨松，双管齐下，天冷也不怕。

核心结论

南方冬天厨房发面失败，核心就俩问题：温度不够和酵母活性被压制。

光靠延长发酵时间没用，时间越长面越酸，而且面筋会塌。

真正管用的办法是在和面时加一勺白糖（大约5克，就家里那种小调料勺，平平一勺）和2克无铝泡打粉。

白糖给酵母提供速效能量，泡打粉遇水遇热就产气，相当于给面团上了双保险。

实践过，同样室温八度左右，不加这两样，面团一小时才涨了不到一倍；加了之后，10到12分钟就能明显鼓起来，体积能涨到1出头倍左右。

还有一个关键点，水温。

很多人说用温水，但到底多少度？

我拿温度计测过，35度到38度之间最合适，手摸上去温温的，不烫手。

超过45度酵母就开始死，超过50度基本全灭。

我一般就是手指伸进水里，感觉比体温稍微热一点点就对了。

去年十二月在杭州出差，住的那个民宿厨房更冷，我早上六点起来和面，就用这个法子，十分钟面团就鼓得把保鲜膜顶起来了（这个我真没想到，比我家还快）。

具体方法

具体怎么操作，我按我家那个小厨房的实际流程说。

普通面粉500克，酵母5克，白糖5克，无铝泡打粉2克，温水260克左右。

先把酵母和白糖倒进温水里，搅一搅，静置三到五分钟，你会看到水面浮起一层细密泡沫，这就说明酵母活了。

然后面粉里混入泡打粉，再把酵母水倒进去揉面。

揉到光滑就行，不用出膜。

揉好的面团直接放盆里，盖湿布或者保鲜膜。

这时候别放原地等，找个暖和的地方。

我家没有发酵箱，我就用蒸锅。

锅里烧一点水，烧到40度左右关火，把面盆放蒸屉上，盖上锅盖。

中间不要开盖偷看，一开盖温度就跑了。

10分钟后开盖，面团基本就鼓起来了。

如果室温特别低，比如那天只有五六度，那就延长到15分钟，但别超过20分钟，否则容易发过头，蒸出来有酒味。

我有个朋友在长沙，她家厨房冬天也就十度出头，她按我这个法子试了，说第一次蒸出了暄软的包子。

她之前用的是某东上买的那个销量很高的酵母，单用就是不行，加了白糖和泡打粉之后完全不一样。

她还特意发照片给我看，包子皮上那个气孔，细密均匀，yyds。

• 避坑点：泡打粉一定要买无铝的，含铝的吃了不好，而且发出来的面有涩味。超市里一般3块到5块一小袋，能用很久。
• 避坑点：水温别凭感觉，手摸有时候不准，尤其冬天手冷，你觉得温的水可能已经烫了。实在没温度计，就用一半开水一半凉水兑，兑完再试。
• 避坑点：白糖别加太多，5克就够了，加多了面团会发黏，而且蒸出来颜色发暗。我试过加15克，结果面甜是甜了，但表皮皱巴巴的。
• 避坑点：发酵时间不是固定的，看状态不看钟。手指沾面粉戳一下面团，洞口不回缩、不塌陷，就是刚好。回缩是没发够，塌陷是发过了。

另外再说一个细节，南方冬天湿度也大，有时候面粉本身含水量就高，所以温水别一次性全倒进去，留个10克左右看情况补。

我一般先倒九成，揉两下觉得干再加。

这个跟北方不一样，北方冬天干，得多加点水。

还有蒸的时候，发好的面团拿出来揉一揉排气，做成馒头或者包子，再放回蒸锅里二次醒发5分钟。

然后直接开大火蒸，水开后计时12到15分钟，关火焖3分钟再开盖。

这样蒸出来的馒头，表皮光滑，按下去能弹回来。

我后来把这个法子教给我妹，她在南京，厨房也是朝北。

她一开始不信，说白糖和泡打粉不是烘焙才用的吗？

我说你试试，不行我请你吃饭。

结果她试完跟我说，姐，以后冬天发面就靠这个了。

她现在连做披萨饼底都这么发，说比单用酵母快多了。

反正南方冬天发面，别硬等。

加一勺白糖、一撮泡打粉，水温控制在35度到38度，找个暖和角落，10分钟就能看到面团鼓起来。

这事儿没那么玄乎，就是给酵母搭把手的事儿。