冬天发面总是发不起来，不是酵母问题，是水温差了这几度

上周三晚上十点多，我媳妇在厨房里跟我喊：“这面又没发起来
，扔了得了啦。

”我过去一看，那盆面团硬邦邦的，跟早上刚揉完没啥两样。

酵母是上个月新买的，某东上销量排前几的那款，没过期。

问题出在哪？

我摸了下面盆外壁——冰凉的啦。

北方冬天厨房就七八度，水温估摸着也就二十出头，酵母在里头压根没醒过来。

这种事儿我踩过太多次坑了。

以前开小吃店那会儿，冬天蒸包子，同一袋酵母，有时候发得满盆都是，有时候死气沉沉。

后来我才琢磨明白，冬天发面失败，十有八九不是酵母不行，是水温差的那几度要了命。

核心结论：水温差几度，酵母活不活就看这个

酵母这东西最舒服的水温是35到38度之间（摸起来比体温稍微凉一点点，手腕内侧试温不烫也不凉）。

低于28度，它就懒洋洋的，发酵速度慢得让你怀疑人生。

高于45度，直接烫死大半，面发不起来还带股死面味儿。

我专门拿厨房温度计测过，冬天自来水龙头出来的水也就12到15度，你手摸着觉得“温乎”，实际倒进盆里跟酵母一混，温度立马掉到二十出头。

差的就是这十来度。

去年十一月份我在家试过，同一袋酵母分三盆。

一盆用30度温水，一盆用38度温水，一盆用45度热水。

结果38度那盆一个半小时就发到两倍大，30度那盆用了快仨小时，45度那盆等了四个钟头还是死疙瘩（这个我真没想到，以前总觉得热点发得快）。

具体方法：冬天发面我常用的几步

• 水温先调好再放酵母。别把酵母倒进面粉里再倒水，那样水温高了低了都来不及救。我一般是小碗里倒200毫升左右的水，兑到手指伸进去觉得“哎，比手温稍微热一丢丢”，大概就是36度上下。没有温度计就用手腕内侧试，不烫不凉刚好。
• 酵母水里加一小撮白糖。差不多3到5克，就调料盒里那个小勺平平一勺。糖是给酵母当饭吃的，能让它醒得更快。但别加多，加多了反而抑制发酵。我有一回手抖倒了小半碗糖，结果面发得倒是挺大，蒸出来甜得发腻，孩子都不爱吃。
• 先化开再和面。酵母倒进温水里搅匀，静置5到8分钟，看到水面浮起一层细密的小泡沫，说明酵母活了。要是过了十分钟啥动静没有，这酵母就别用了，换新的吧。
• 和面时水量留一点后补。冬天面粉也凉，吸水率跟夏天不一样。我一般是500克面粉配260到280毫升酵母水，先倒大半，剩下的看面团状态慢慢加。面团揉到比耳垂稍微软一点就行。
• 找个暖和地方放着。北方有暖气的放暖气片旁边，但别直接贴上去，垫个毛巾，温度30度左右最稳。南方没暖气的，我试过最管用的办法：蒸锅里烧点热水，五六十度就行，关火，把面盆放蒸屉上，盖好锅盖。水别太烫，太烫把面盆底烫熟了。中间水凉了可以再稍微热一下，但别频繁开盖。

说起来我楼下邻居王姐，上个月蒸馒头也是发不起来，跑来问我。

我问她水多少度，她说“就热水器里接的，摸着不凉”。

我让她拿温度计量一下，好家伙，52度。

酵母全烫死了。

后来她按我说的调到36度，第二天蒸了一锅大白馒头，还给我送了仨。

还有个小坑得提一嘴。

冬天和面，有人怕面凉了，直接把面盆坐热水里。

水温要是超过50度，盆底那层面基本就烫成半熟了，怎么发都发不起来。

我店里以前有个小伙计就这么干过，一盆面底下一层硬壳，上面还是死面。

别图省事。

另外酵母开封后的保存也有点关系。

我习惯买5克那种小包装的，一次一袋不剩下。

大袋的开了口，拿夹子夹紧放冰箱冷藏，一个月内用完问题不大，超过俩月活性就明显往下掉。

你冬天发面本来温度就勉强，再用活性打折的酵母，那真是雪上加霜。

所以你看，冬天发面这事儿，真不是酵母牌子的问题。

我试过三四种不同牌子的，只要水温对了，便宜的一块多一袋的照样发得呼呼的。

水温差那几度，就是发面成功跟失败之间那层窗户纸。

你下回试试36度的水，手指头试温那个手感多找几回，习惯了就再也不用拿温度计了。