蒸馒头塌陷回缩，不是酵母放少了，是关火后这5分钟没做对

我跟你讲，蒸馒头这事儿我太有发言权了哦。

去年冬天我连着蒸了三锅，锅锅都塌得跟被踩了一脚似的，我老伴儿说你这蒸的是馒头还是柿饼啊哦。

我当时也以为是酵母放少了，后来楼下李姐来串门，她退休前在单位食堂白案上干了差不多二十年，她掀开我锅盖一看就笑了，说你关火之后是不是立马掀盖了？

哦。

我一开始也不信，后来才搞明白（血的教训）

就这一句话点醒我了。

其实酵母放多少不是最关键，关火后那几分钟才是决定馒头是白白胖胖还是缩成一团的分水岭。

我后来按她说的试了，现在蒸出来的馒头，我闺女从北京回来一口气能吃俩（她平时晚饭都不吃主食的人）。

核心结论：塌陷回缩的锅，八成不在酵母身上

馒头在锅里发得挺好，一掀盖眼看着往下缩，那个过程也就几秒钟。

这跟酵母活性关系不大，酵母该干的活它在揉面和发酵阶段已经干完了。

关火之后锅里温度从一百来度往下降，气压也变了，馒头表皮那层已经定型的薄壳遇到冷空气一激，里面撑着的热气一缩，整个就塌下去了。

关键就是关火后那5分钟，你得给馒头一个缓冲的时间，让它慢慢适应温度变化。

• 关火后马上掀盖，冷空气呼一下灌进去，馒头表面骤冷收缩，不塌才怪。我头两锅就是这么毁的。
• 关火后焖的时间太长也不行，超过七八分钟，锅盖上的水汽凝成水滴落回馒头上，表皮泡得皱巴巴的，跟老人手背似的。
• 锅盖掀得太猛太急也是一个坑，我邻居小张上礼拜就是一把掀开，六个馒头缩了五个，气得她发朋友圈说再也不蒸了。

具体方法：关火后这5分钟到底该怎么做

李姐教我的法子特别简单，我试了十来次，现在基本零失败。

你照着做就行。

• 关火后先别动，焖3分钟。

  就站在灶台边数着，三分钟一到再掀盖。

  这三分钟里锅里的余温还在，馒头能慢慢定型。

  我一般拿手机定时，省得自己记岔了。

• 焖够3分钟之后，把锅盖掀开一条缝，不用全掀，就掀个小口子让热气慢慢散出来。

  等个一分钟左右，再完全掀开。

  这步是让馒头适应外面的温度，跟人起床不能猛地坐起来一个道理。

• 掀盖的时候注意，锅盖上的水别滴到馒头上。

  我习惯把锅盖往旁边斜着拿，让水顺着锅盖边流到灶台上。

  这个细节看着小，但滴上几滴水那个馒头表皮就有一块死皮，硬邦邦的不好看也不好吃。

• 还有一招是李姐特意嘱咐的，蒸馒头的水里加一小勺白醋，差不多就是喝汤那个勺，不用多。

  白醋能让馒头更白，还能中和一下自来水里的碱性。

  我家这边自来水烧水壶里水垢挺厚的，加了醋之后馒头确实白净不少。

• 另外揉面的时候，面团要揉到切开断面没有大气孔，这个比多放酵母管用。

  我以前图省事揉个十来下就完事，蒸出来表面坑坑洼洼的。

  现在至少揉个七八分钟，切开看断面细腻了再整形。