包饺子剩的馅别扔！加块豆腐煎成饼孩子抢着吃

作为一个过来人，我踩过的坑真的能绕厨房三圈，去年冬至那天，我在北京朝阳的家里包了差不多两百个饺子，韭菜猪肉馅的，结果馅儿剩了满满一大碗。

当时第一反应就是塞冰箱，第二天拿出来想再包一轮，闻着味儿就不太对了，扔了又心疼——那肉馅可是我在某东买的黑猪前腿肉，一斤三十多块呢。

后来我楼上邻居张姐，东北人，教我了一招。

（这个我真没想到）她说你加点豆腐进去，煎成小饼，比饺子还抢手。

我半信半疑试了一次，好家伙，我闺女平时吃饺子只吃六个就下桌，那天煎了两锅，她一个人干掉七八个，还问我明天能不能再包饺子剩点馅。

核心结论

剩饺子馅加豆腐煎饼，关键就三件事：豆腐选对、比例对、火候对。

我这半年试了不下十次，从老豆腐到嫩豆腐到内酯豆腐全折腾过，最后锁定的是老豆腐，就是菜市场那种摸着有点硬、切面粗糙的，一块差不多一斤，价格三块五到四块。

嫩豆腐出水太厉害，煎出来软塌塌的，翻面就碎，内酯豆腐更别提了，直接变成一锅糊糊。

老豆腐比嫩豆腐含水量大概少两成左右，捏碎了跟肉馅混在一起，能吸掉馅里多余的汁水，煎的时候不容易散。

比例上，我试过馅和豆腐二比一、一比一、一比二。

馅多豆腐少的话，饼偏扎实，肉感强，但小孩嚼着有点费劲；豆腐太多的话，豆腥味盖过肉香，我儿子直接说“妈妈这个有怪味”。

最后感觉最好吃的是馅和豆腐差不多一比一，豆腐稍微多一点点也行。

一斤剩馅配一斤老豆腐，差不多能煎出十二到十五个小饼，够一家三口吃一顿。

具体方法

老豆腐先用手捏碎，别用刀切，手捏的颗粒不均匀，反而口感好。

捏完拿块干净纱布或者厨房纸巾，把豆腐碎包起来稍微挤一下水，不用挤太干，留一点湿润度。

然后倒进剩馅里，打一个鸡蛋进去，加两勺玉米淀粉——土豆淀粉也行，我试过红薯淀粉，黏性太大，煎出来偏硬。

鸡蛋和淀粉是粘合剂，不加的话煎到一半容易裂开。

调味方面得看你的剩馅本身咸淡。

我那次韭菜猪肉馅本身调得偏咸，加了一斤豆腐后味道刚好，不用再加盐。

但如果是白菜猪肉馅，白菜杀水后味道偏淡，我一般会再加小半勺盐、一勺生抽、几滴香油。

我还试过加一勺蚝油，鲜味更足，孩子更喜欢。

姜末看个人，我闺女讨厌吃到姜粒，所以我都是泡点姜水拌进去。

搅拌的时候顺着一个方向搅，搅到馅料有点起胶的感觉，拿起来能成团不散就行。

然后手上抹点油，取一团馅料在手掌心来回摔打几下，摔成圆球再按扁，厚度大概一厘米左右。

太薄了容易煎老，太厚了中间不熟。

我一般用平底不粘锅，倒薄薄一层油，中小火，油热了放饼，一面煎差不多两分半到三分钟，底面金黄定型了再翻面。

翻面后用铲子轻轻压一下，让另一面也贴紧锅底，再煎两分钟就够了。

有个坑我踩过：火大了外面焦了里面还是生的，尤其是肉馅没熟透。

所以全程中小火，别着急。

还有一次我贪心做了厚饼，结果外面都快黑了里面还粉红，最后只能回锅加点水焖了一下，口感就差了多数。

现在我都是薄厚均匀，一锅煎五六个，宁肯多煎两锅。

煎好的饼可以直接吃，也可以蘸点醋和辣椒油。

我闺女喜欢蘸番茄酱，我老公喜欢蘸蒜泥醋汁。

放凉了也不硬，第二天早上用烤箱一百五十度烤五六分钟，跟新煎的差不多。

上周三我接孩子放学回来，冰箱里正好有剩的芹菜猪肉馅，加了一块老豆腐煎了一盘，邻居家小孩来玩，两个小孩抢着吃，最后一块还差点打起来。

（绝绝子，真没想到剩馅还能这么香）

再说个细节：剩馅如果已经在冰箱放了一天以上，闻着有点酸味或者发黏，就别用了，豆腐也救不回来。

我一般剩馅不超过两天就用掉。

还有，豆腐别提前捏碎放着，现捏现拌，不然氧化了颜色发暗。

• 老豆腐一块约一斤，三块五到四块，别用嫩豆腐或内酯豆腐
• 馅和豆腐比例差不多一比一，鸡蛋一个、玉米淀粉两勺
• 中小火煎，一面两分半到三分钟，翻面再两分钟
• 剩馅冷藏别超过两天，有酸味直接扔
• 煎好的饼冷冻能存两周，吃的时候烤箱回热

反正我现在包饺子都故意多调一点馅，就为了第二天能煎这个饼。孩子爱吃，大人也省事，比重新和面擀皮不复杂多了。