新手包饺子总破皮，不是面没和好，是这3个手法没做对

面软面硬当然有关系，可我后来试了三四回才弄明白，破皮十有八九出在包的手法上。

你面再筋道，手法不对照样漏。

王姐给我演示了一回，我才知道原来自己踩了三个坑。

现在我一口气包六十个，煮出来一个不破，冻在冰箱里半个月再煮也不裂。

先说揪剂子这个环节。

我以前图省事，从大面团上直接揪一小块下来，用手心搓圆了按扁就擀。

王姐说你摸摸这剂子的边儿，全是裂纹。

正经做法是搓成长条之后，用刀切，或者用手揪下来之后把断面朝上，用手掌根压扁，压出来的圆饼边缘是光滑的。

我试了，用刀切出来的剂子擀皮，边缘果然不裂。

一个剂子大概就是拇指肚那么大，太小吃不住馅，太大皮厚不好吃。

作为一个过来人，我太懂这种郁闷了啦，上个月闺女说想吃白菜猪肉饺，我兴冲冲和了一块面，结果包了二十来个，有八九个一下锅就咧嘴笑，肉馅全跑汤里了，气得我那天晚饭光喝片汤。

后来楼上王姐来串门，她以前在单位食堂帮过厨，看了我包的手法直摇头，说你这面醒得没问题，就是手上几个小动作不对。

第一个手法是擀皮不能来回滚。

我之前拿着擀面杖前后推拉，自以为擀得挺圆，其实中间薄得透光，边上还厚着呢。

这样包出来中间那层经不住馅的撑劲，一煮就破。

正确做法是左手捏着剂子边转，右手擀面杖只从中间往边缘推，推一下转一下，差不多转五六下就成。

擀完的皮应该是中间略厚、边缘稍薄。

我拿尺子量过，中间大概两毫米，边上也就一毫米多点儿。

那次我用这个方法擀了三十张皮，包了白菜馅，一个破的都没有。

第二个手法是捏褶子的时候不能把馅往皮里硬塞。

我以前总怕馅少不好吃，舀一大勺往皮上一扣，然后两手使劲一挤。

这一挤，皮被撑得薄如纸，煮的时候不破才怪。

王姐教我用馅挑子抹馅，馅量大概就是皮面积的一半，抹成中间鼓、四周留出一指宽的边。

捏的时候左手托着，右手从一头开始捏褶，一边捏一边把馅往里面轻轻推。

别贪多，一个饺子里的馅差不多就是一颗大核桃那么多。

我上礼拜包韭菜鸡蛋的，就是按这个量，煮了两锅一个没漏。

第三个手法是收口要捏两遍。

第一遍就是正常把两边皮捏合，第二遍从一头开始，把捏合的边再往中间折一下，这叫“锁边”。

我一开始觉得多此一举，后来试了才发现，多这一下煮的时候边儿就不会开。

尤其是韭菜馅爱出水，边儿一泡就松，锁过边的就特别牢靠。

我那小外孙女爱吃饺子，我每回包都给她锁边，她说“姥姥包的饺子有花边”。

（这丫头就爱看那圈褶子）

再说煮的时候。

水开下饺子，用勺子背顺着锅底推两圈，别让饺子沉底粘住。

等水再滚起来，点半碗凉水，这样重复两回。

饺子都浮起来、肚子鼓鼓的，就熟了啦。

我一般点两回水，肉馅的多点一回，素馅的两回就行。

有一回我着急没点水，一直大火煮，结果皮煮烂了馅还没熟透。

面粉我用的就是超市十九块八一袋的五得利，包饺子中筋粉就行，不用特意买高筋的。

温水和面，一斤面大概加半斤水，揉好了盖湿布醒半个钟头。

醒过的面延展性好，擀皮的时候不回缩。

我试过不醒直接擀，皮一擀就缩回去，气得人直跺脚。

上个月在济南我妹妹家，她用饺子粉包，其实跟普通中筋粉差不多，没必要多花那好几块钱。

最后说几条实用的避坑点。

这些啊，都是我自己一锅一锅试出来的。

你照着包两回，准保比我当初强。

昨天我又包了茴香馅的，煮好端上桌，我家那口子吃了大半盘，问我“今儿这饺子咋一个破的都没有”，我说“秘密在手上呢”。