蒸馒头总塌陷？关火后别急着开盖等3分钟再揭

昨天下午我媳妇儿掀开锅盖那一瞬间，脸直接垮了吧。

白白胖胖的馒头眼瞅着挺饱满，结果不到半分钟，一个个跟泄了气的皮球似的，表皮皱巴巴缩成一团。

她转头瞪我：“你不是说你会蒸吗？

” 这事儿我真不赖她。

我家那口老式不锈钢蒸锅，锅盖分量足，密封性好，我前前后后用了差不多四五年，蒸塌的馒头少说也有三四屉。

最惨的一次是去年十一月初，在沈阳我妈那儿，我拍着胸脯说给她蒸一锅山东大馒头，结果关火就揭盖，一锅馒头塌得跟月球表面似的（这个我真没想到）。

我妈站旁边乐了半天，说你这手艺还得练。

核心结论

关火后别急着开盖，等3分钟再揭。

但光等这3分钟还不够，前面几步做对了，这3分钟才有意义。

不然你等30分钟该塌还是塌。

馒头塌陷说白了就是锅内外的温差和气压差在捣乱。

蒸的时候锅里温度高，馒头内部的气泡撑得鼓鼓的。

你突然关火开盖，冷空气“呼”一下灌进去，热馒头遇冷急速收缩，表皮撑不住就塌了。

更麻烦的是，如果面团本身筋力不够，或者发酵过了头，里面的气孔壁太薄，一遇冷就直接瘪掉。

所以等这3分钟，是让锅内外温度慢慢接近，给馒头一个缓冲的时间。

具体方法

我后来跟楼下开了七八年早餐店的刘姐聊过，她家馒头从来都是白白胖胖。

她教我的法子我试了十来次，确实管用。

先说揉面。

中筋面粉就行，别用高筋，高筋蒸出来太韧，凉了硬邦邦。

一斤面配5克酵母，再加10克白糖帮着发酵，水温摸着比手温稍微热一点，差不多三十五六度。

水别一次性倒，边倒边搅成絮状再揉。

揉到盆光手光面光，盖上湿布放暖和地儿发。

夏天差不多四十分钟到一个小时，冬天得一个半到俩小时。

发到啥程度？

手指蘸干面粉戳个洞，不回缩不塌陷就成。

回缩说明发过了，塌陷说明没发到位。

揉面排气这步别偷懒。

发好的面团拿出来，撒点干粉使劲揉，把大气泡全揉掉。

我一般揉个七八分钟，切开截面没有明显大气孔才行。

这一步直接决定馒头表面光不光滑。

揉好了搓长条，切成剂子，每个再单独揉个二三十下，团成圆坯。

关键来了——二次醒发。

揉好的馒头坯放进蒸锅，盖好盖子别开火，让它再醒15到20分钟。

冬天锅里可以提前倒点热水，制造温暖湿润的环境。

醒好的馒头坯拿起来轻飘飘的，体积明显变大。

这时候开大火蒸，上汽后开始计时，中等大小的馒头蒸15分钟就够，大个的18到20分钟。

时间到了关火，3分钟内千万别掀盖。

你就站旁边数着，三分钟一到，先把锅盖稍微错开一条缝，让热气慢慢散出去，等个十来秒再完全揭开。

这样馒头基本不会塌。

• 酵母别直接碰盐，会抑制发酵
• 二次醒发别省，省了馒头容易死皮
• 蒸锅里水要一次加够，中途加水容易塌
• 锅盖如果滴水，用块干净纱布包一下盖子内侧

还有个坑我得提一嘴。

我家之前那袋某东买的低筋面粉，蒸出来馒头总是发不起来，后来一看蛋白质含量才8.5%，太低了。

换成11%左右的中筋粉，同样的方子一次就成了。

所以面粉蛋白质含量这个事儿，真不是玄学。

另外如果你家锅盖特别沉，比如那种玻璃盖加不锈钢边的，关火后等的时间可以稍微拉长到4分钟，因为金属导热快，温差变化更剧烈。我媳妇儿现在学乖了，关火就去客厅刷手机，定个闹钟，3分钟后回来揭盖，再也没塌过。

对了，万一真塌了也别扔。切成片放平底锅里煎一下，两面金黄，撒点椒盐，配碗小米粥，照样吃得香。我家上周那锅塌馒头就这么处理的，我闺女说比面包片还好吃。