冬季炖牛肉嚼不烂，不是肉的问题，是这2步顺序做反了

哈哈，今儿个咱就唠这个炖牛肉
，我去年冬天炖了一锅，嚼得我腮帮子疼了两天，我媳妇说像在啃皮带（一点不夸张），后来我特意跑了趟菜市场，找那个卖了二十多年牛肉的老张头请教，才知道问题出在哪儿。

我跟你说，炖牛肉嚼不烂，十有八九不是牛肉本身的事儿。

问题就出在两步的顺序上，搞反了。

哪两步？

焯水和切块。

哈哈你别笑，我原先也是先切好了再焯水，觉得这样血沫子出得干净。

老张头一听就乐了，说我这是把肉给“紧”死了。

（写到一半，快递按门铃，下楼取了一趟）

核心结论

正确的顺序是：整块牛肉先焯水，捞出来再切块。

我一开始也不信，心想这有啥区别？

老张头给我打了个比方，说你把整块肉扔冷水里慢慢加热，肉纤维是整条整条的，血水从外往里慢慢逼出来，肉不会突然收缩。

你要是先切成小块再焯水，那一刀下去纤维就断了，热水一激，表面那层蛋白质“唰”地一下就缩紧了，跟给肉穿了层紧身衣似的（这个我真没想到）。

后面你炖再长时间，那层紧身衣不破，水进不去，肉里头就柴得跟木头渣子一样。

我回家就试了哈。

买的是牛腩，32块钱一斤，我买了差不多两斤。

整块牛腩冷水下锅，加了三四片姜，倒了一小杯二锅头（我家没有料酒了，用白酒代替的，也行）。

大火烧开，那血沫子一层一层地浮上来，我拿勺子撇了四五回。

煮了大概七八分钟，捞出来稍微晾凉，再切成麻将块大小。

你猜怎么着？

那肉块切面看着就嫩，跟以前先切后焯完全两个样。

然后炖的时候，我用的砂锅。

锅底铺了葱段姜片，把牛肉块码进去，加开水没过肉两指。

这里又有个小坑，千万别加冷水，冷水一激肉又缩了。

大火烧开转小火，炖了差不多一个钟头，筷子一戳就透。

哈哈，我闺女平时不爱吃牛肉嫌塞牙，那天吃了好几块，说比学校门口那家牛肉面馆的还软乎。

具体方法

我把老张头教的和我自己试出来的，拢共归拢了这么几个点。你照着来，基本不会再翻车。

• 买肉就买牛腩或者牛腱子，别买纯瘦的里脊。牛腩一层肥一层瘦，炖出来才润。我常去的那家肉铺，牛腩32块一斤，牛腱子35块一斤，贵个两三块钱，但出肉率高，一斤能出七两熟肉。
• 整块焯水，冷水下锅。水要没过整块肉。大火烧开后撇沫子，撇到汤清亮为止，大概七八分钟。捞出来温水冲一下表面的浮沫，别用冷水冲。
• 晾到不烫手再切块。热的时候切，肉容易碎，而且烫手（我头一回就没晾够，大拇指烫了个泡，哈哈）。
• 炖的时候加开水，一次加够。中途实在要加水，也得加开水。我试过加冷水，那一锅肉立马就紧了，多炖了半小时才勉强咬动。
• 放三四种香料就行。我一般放八角两颗、桂皮一小段、香叶两片、花椒十来粒。别放太多，香料味重了把肉味压没了。盐要最后放，炖到一个小时的时候再放盐，放早了肉也容易柴。

对了，还有个增香的小窍门。

我楼上邻居是甘肃人，她教我在炖的时候加半个苹果，或者一小勺山楂干。

苹果里有果酸，山楂更不用说了，都能帮着软化肉纤维。

我试过加苹果的，炖出来的牛肉带一丝甜香，汤特别好喝。

山楂干我是在某东买的，一袋19块8，能用好久。

你要是用高压锅，那更快。

整块焯水切块后，加开水没过肉，上汽压25分钟就烂了。

但我个人觉得砂锅小火慢炖出来的更香，那个汤是浓的，高压锅的汤清汤寡水的（也可能是我心理作用）。

还有一点，炖之前别用冷水泡太久。

我以前听说泡血水，把牛肉泡了两三个小时，结果肉吸水吸得饱饱的，一炖反而散成肉丝了。

老张头说泡个半小时顶天了，主要是为了去表面脏东西，血水靠焯水就能逼出来。

最后说个我踩过的坑。

有一回我图省事，焯完水直接扔电饭煲里按了煮饭键，想着省事。

结果那肉炖了一个半小时，筷子戳不动，又按了一遍煮饭键，前后三个小时，肉是烂了，但烂成渣了，筷子夹不起来，得用勺子舀。

所以啊，火候和时间得盯着点。

砂锅小火咕嘟着，差不多一个钟头你就拿筷子戳一下，能轻松扎透就关火，别一直炖。

冬天炖一锅这样的牛肉，第二天早上拿那个汤下点面条，切几片牛肉铺上去，再撒把香菜。

哈哈，我媳妇说比外面卖二三十一碗的强多了。

你也试试，就记住那个顺序——先整块焯水，再切块炖。

别的都是锦上添花，这一步做对了，肉就差不了。