北方冬天腌酸菜，盐和菜的比例到底怎么样才对

怎么说，碎碎念：

别嫌麻烦，这个流程真的关键，多吃了一周的苦

哎妈呀又到了囤白菜的日子了啦。（坐标沈阳，昨儿刚去早市扛了五十斤回来）

后台好几个姐妹私信问盐和菜比例，看来都准备动手了。

我直接说结论哈——一斤菜配八到十克盐。

别慌，听我掰扯。

（这个数我头两年也不信，后来跟楼下开饺子馆的刘婶学的）

她家后厨那口一米二的大缸，年年腌三百斤白菜，咸淡从来没翻过车。

具体咋算呢。

你买回来白菜别急着切，先搁阳台上晾两天。

（对，就是让它蔫吧点，水分少了好入味儿）

然后一棵五斤左右的大白菜，大概用四十到五十克盐。

拿那个喝汤用的白瓷勺舀，平平一勺差不多十克，四勺半就够。

有人该问了，那要是买的是小棵白菜呢？

三斤的？

你就按一斤菜八克盐往下减。三斤就是二十四克，两勺半。

别整太咸了，去年我表妹来我家帮忙，手一抖倒了小半袋盐进去。

那缸酸菜后来炖五花肉，咸得我闺女喝了三杯水。（真事儿，不夸张）

刘婶原话——腌酸菜就是个盐压水、水封气的理儿。

盐放少了，杂菌撒欢儿长，菜还没酸透就烂成泥了。

盐放多了，乳酸菌直接罢工，腌出来梆硬还发苦，跟啃咸菜疙瘩似的。

那到底怎么判断比例对不对呢？教你个土法子。

菜码进缸里，压上石头，过三天看渗出来的水。

（别问我怎么知道要补凉白开，前年那缸差点把我家厨房腌成咸菜铺）

要是水少没不过菜，说明盐下重了，赶紧补点凉白开进去。

要是水刚好没过菜帮子，手指蘸一下尝，咸度跟平时炒菜差不多就对了。

我见过图省事的，把盐化水里直接倒缸里，结果底下的菜齁咸，顶上的没味儿。

正确的姿势是一层白菜一层盐，跟盖楼似的。

白菜劈成四瓣，码一层，撒一小撮盐，再码一层，再撒。

最顶上那层多撒一点点，因为水往下渗，顶上的菜最不容易吃到盐。

拿我上个月腌的那缸举例吧啦。

买了六十斤白菜，总共用了差不多五百克盐。

就是一袋超市卖的普通加碘盐，正好一袋。

码了七层，每层撒个七八十克，最后压上那块从长白山捡回来的大鹅卵石。

（那个按压的活儿我一般都支使我老公干，他手劲儿大）

有人爱放苹果梨啥的加速发酵，我试过一回。

十月在哈尔滨出差，当地大姐教我在缸底搁俩国光苹果，说酸得快。

确实快，五天就冒泡了，但出来的酸菜带着股果甜味儿。

炖粉条还行，包饺子就有点怪。后来我还是老老实实只放盐。

哦对了，温度控制在五到十五度最好。

我家地暖太热，都搁北阳台，窗户留条缝。

太热了酸菜容易软烂，太冷了发酵慢，得等一个多月才能吃上。

正常二十天到一个月就差不多了，看菜帮子变半透明，闻着有酸香味儿就成了。

捞的时候用干净筷子，别沾油。

捞完赶紧把石头压回去。

最后说个翻车重灾区——别用铁缸、别用塑料桶。

铁缸腌出来发黑，塑料桶时间长了串味儿。

就那种老式粗陶缸最好，透气又不渗。

我家那口用了六年了。

实在没有就用玻璃罐，但得避光放。

今年白菜便宜，早市上三毛八一斤，我扛了五十斤才花了不到二十块。

腌好了炖排骨、炒粉条、包酸菜油梭子饺子，够吃一冬天了。

行了，我得去把阳台那缸挪挪位置，太阳直射上了。

你们腌的时候有啥拿不准的，评论区喊我。

再啰嗦一句——盐千万别用低钠盐。

低钠盐里钾多钠少，抑菌效果差一半，容易坏缸。

就用最普通的加碘盐或者粗盐粒，便宜又稳当。

还有啊，缸沿那个水封槽别忘了加水，保持密封。

我邻居去年就是忘了加水，一缸酸菜全长白醭了，哭都没地儿哭。