厨房调味搭配：生抽和老抽哪个好，用错几十年

昨天下午接老二放学，在小区门口碰见楼上的张姐，她拎着刚买的菜跟我抱怨，说炖了一锅红烧肉颜色跟白水煮的似的，问我咋回事。

我问她你放的啥酱油，她说就灶台上那瓶黑乎乎的吧。

我一听就懂了，她家灶台上只有一瓶生抽，老抽早没了也没续上。

这事儿我太有发言权了吧。

刚结婚那会儿我分不清生抽老抽，有回做红烧排骨倒了小半瓶生抽进去，炖出来那个颜色啊（我老公说像隔夜茶水），味道还齁咸。

后来还是我妈来我家住了半个月，手把手教了我几回，我才算彻底搞明白这俩玩意儿根本不是一回事。

核心结论

生抽和老抽不存在谁更好，它俩就是分工不同。

生抽管调味，老抽管上色。

你要是用生抽去给红烧肉上色，倒半瓶也出不来那个红亮劲儿。

反过来用老抽炒青菜，炒出来黑黢黢的，看着就没食欲。

我专门看过配料表。

生抽的氨基酸态氮含量一般每百毫升在1出头克到1.2克之间，这个数值越高说明鲜味越足。

老抽因为加了焦糖色，氨基酸态氮通常只有0出头克到0出头克，鲜味差一大截，但上色能力是生抽的好几倍。

价格上，超市里普通生抽一瓶500毫升大概9块9到15块，老抽差不多也是这个价，海天、李锦记这些牌子都差不多。

某东上搞活动的时候我囤过19块8两瓶的组合装，一瓶生抽搭一瓶老抽，挺划算。

具体窍门

那到底啥时候用哪个？我拿我家常做的几个菜给你捋一遍。

• 凉拌黄瓜、蘸饺子、炒青菜——用生抽。生抽颜色浅、咸鲜味突出，拌出来的菜清清爽爽。
• 红烧肉、红烧排骨、卤牛肉——生抽和老抽一起放。我一般是两勺生抽配一勺老抽，这个比例炖出来的肉颜色红亮不发黑。
• 炖鸡汤、煮面条的汤底——只放生抽，千万别碰老抽，不然一锅好汤全毁了。
• 炒饭、炒河粉——生抽沿着锅边淋一圈，老抽滴两三滴调个色就够了。

去年十一月份我去杭州出差，在当地一个苍蝇馆子吃了一道酱鸭，那个颜色真的绝了。

我厚着脸皮问老板放了啥，老板说就是老抽加冰糖，比例是三比一，老抽三份冰糖一份，小火慢慢收汁。

回来我试了一次，果然颜色跟店里卖的一样好看（这个我真没想到，以前老抽都是随手倒的）。

还有一点特别容易踩坑。

生抽本身咸度就高，你放了生抽就得少放盐。

我有回做麻婆豆腐，生抽放了两勺又按老习惯加了一勺盐，咸得我闺女喝了两大杯水。

后来我就记住了，放了生抽，盐量减半。

老抽虽然颜色深，但咸度反而比生抽低一些，因为它里面加了焦糖色和糖，味道会回甜。

再说个保存的事儿。

生抽老抽开盖之后别放灶台边上，那个位置温度高，酱油容易长白膜。

我家是放在灶台下面的柜子里，阴凉避光。

买的时候也尽量买小瓶装，500毫升那种，一家四口差不多能用两三个月，大瓶的用到后面味道会变淡。

我婆婆以前老说酱油都一样，有回她来我家做饭，拿老抽炒了个西红柿鸡蛋，端上桌那个颜色跟酱油打翻了一样，我公公夹了一筷子愣是没认出来是西红柿炒蛋。

后来她自己都笑了，说以后还是分清楚再用。

反正你就记住，生抽调味、老抽上色，俩配合着用。

厨房里备上两瓶，做菜的时候心里就有数了。

别像我刚结婚那会儿似的，一瓶生抽走天下，炖啥啥不香。