烘焙新手做戚风蛋糕塌腰？不是配方问题是这2步没做对

我踩过的坑，说出来你们可能不信，我烤戚风蛋糕塌腰那会儿，差点把烤箱给退了哈。

那是去年三月份在杭州闺女家，她新买的某品牌烤箱，我寻思给她露一手，结果连着烤了四五个，个个出炉半小时就塌成一张饼。

我闺女说爸你这配方不行吧，我说放屁，我照着网上点赞十几万的方子做的。

身边一两个朋友都没在意这个细节，后来才搞明白（苦笑）

后来你猜怎么着，楼下邻居大姐来串门，她以前在面包房干过。

她看了一眼我操作，说你翻拌的时候是不是跟搅肉馅似的？

我当时就愣住了。

还有你出炉是不是没震模？

我说啥是震模？

大姐笑得不行，说你这是刚学会用智能手机的退休大爷做烘焙，胆子够大的（这个我真没想到，做蛋糕还有这么多道道）。

核心结论

戚风塌腰这事，十有八九不是配方的问题。

我后来拿同一个配方试了五六回，换了个手法，次次都成功。

关键就两步：翻拌手法和出炉处理。

外面蛋糕店卖一个戚风差不多三四十块，自己做成本不到八块钱，塌了是真肉疼。

先说翻拌。

我以前是把蛋黄糊和蛋白霜倒一块儿，拿刮刀画圈搅，跟搅饺子馅一个架势。

邻居大姐说你这不出筋才怪。

正确的做法是从底部往上翻，像炒菜那样，一边翻一边转盆。

动作要快，差不多十来下就得拌匀，不能超过二十下。

拌久了蛋白霜全消泡，烤出来不塌才怪。

我头一回按她说的做，手忙脚乱的，刮刀差点甩飞出去。

再说蛋白霜的状态。

我以前打到湿性发泡就停手，感觉差不多得了。

大姐说不行，戚风必须打到干性发泡，就是提起打蛋头有个短小直立的尖角，尖角顶端不弯钩。

你拿盆倒扣过来，蛋白霜不掉下来才算数。

我试过倒扣，结果扣自己头上了（那画面太美我不敢回忆）。

具体路子

出炉这一步，我以前完全不懂。

烤完直接端出来放桌上晾，结果蛋糕遇冷空气一缩，腰就塌了。

正确做法是出炉后立刻在桌上震两下，把热气震出去。

然后马上倒扣，找个瓶子或者碗架着模具中间那个烟囱，让蛋糕悬空倒扣着凉透。

我头一次倒扣没架稳，蛋糕连模子扣地上了，我家狗跑过来闻了闻走了。

倒扣凉透这事急不得，起码得等一个半到两个小时。

我有回着急脱模，摸着不烫手就动手了，结果中间还湿着呢，一脱就烂。

后来学乖了，该干嘛干嘛去，看会儿电视再回来。

脱模的时候拿个薄片刀沿着边划一圈，底部一顶就出来了。

• 翻拌手法：从底部往上翻，像炒菜，不能画圈搅
• 蛋白霜状态：干性发泡，短小直立尖角，盆倒扣不掉
• 出炉处理：震两下，马上倒扣，架在瓶子上悬空凉透
• 凉透时间：一个半到两小时，摸着完全凉了再脱模
• 烤箱温度：我家那个烤箱实际温度比显示的高十五度，得买个温度计测

还有个小坑我得提一嘴。

我一开始用不粘模具烤戚风，爬不起来，塌得更厉害。

戚风必须用阳极铝模具，就是那种银色的、摸着有点涩的。

不粘模具太滑，蛋糕糊爬不上去。

这个我是在一个烘焙群里听人说的，花二十来块买了个六寸的，换上立马不一样。

面粉我也踩过坑。

头几回用普通中筋面粉，烤出来口感偏扎实。

戚风得用低筋面粉，蛋白质含量百分之八点五左右那种。

超市里看包装，认准低筋两个字就行，一袋五六块钱。

我家楼下小超市就有，不用特意跑大超市。

最后说个我自己的笨办法。

我现在每次烤戚风，手机定三个闹钟：一个翻拌倒计时四十秒，一个出炉倒扣后半小时提醒我看一眼别掉下来，一个一个半小时提醒我脱模。

退休了别的不多，就是时间多，慢慢来呗。

对了，烤箱温度这事再说一句。

我家那个烤箱买的时候花了三百多，温度偏得厉害，显示一百五十度实际能到一百六十五度。

我后来花十九块八买了个烤箱温度计挂里面，才发现问题。

温度高了蛋糕表面结皮太快，里面还没熟，出炉必塌。

现在我都按温度计上的数来，稳得很。

你要是刚入门，别急着做八寸的，先拿六寸练手。

一个六寸戚风用三个鸡蛋，成本低，塌了也不心疼。

我头一个月烤废了差不多二三十个鸡蛋，我老伴说我你这是做蛋糕还是搞科研呢。

后来成功了，她吃得比谁都欢。