新手第一次做红烧肉该选五花肉还是前腿肉哪个更不容易翻车

上周六下午我在菜市场肉摊前站了快十分钟
，手里捏着手机看菜谱，面前两块肉翻来覆去地瞅。

摊主大姐都乐了，说你到底要哪块。

这事怪我表弟，他头一回做红烧肉，前天晚上发微信问我选五花还是前腿，我随口说都行，结果他买的前腿肉炖出来柴得像嚼纸箱子，气得他连锅端给楼下流浪猫了（猫闻了闻走了）。

哦。

我同事说，栽在这一步的人懊恼（摊手）

核心结论

新手第一次做红烧肉，直接选五花肉。

尽量不要犹豫。

前腿肉不是不能用，但它有个硬伤：瘦肉比例太高，差不多七分瘦三分肥，炖超过四十分钟纤维就收紧发干。

五花肉肥瘦相间三层，炖一个半小时还是润的吧。

我表弟那块前腿肉一斤便宜四块钱，省了钱毁了肉，不值当。

去年十一月我在杭州骆家庄菜场买过一回土猪前腿，想着做红烧肉试试，摊主还特意给我留了块带皮的。

结果呢，焯完水一下锅煸炒，瘦肉部分就发白发紧，炖了五十分钟筷子戳进去还有阻力。

那锅肉最后我切成小丁做了炸酱，算是没浪费，但再也没用前腿做过红烧肉。

具体窍门

选五花肉要看几个地方。

肉皮要薄，厚度大概两三毫米，太厚的皮炖不糯。

肥肉部分别选太白的，稍微带点粉红说明新鲜。

层次要分明，一层肥一层瘦叠上去，至少三层，五层更好。

我常去的那家肉摊，老板教我用手指按一下瘦肉部分，能弹回来就是没注水。

注水肉按下去一个坑，炖出来一锅水汪汪的。

买多少也有讲究。

新手第一次做，买一斤到一斤半就够了。

切块别太小，三厘米见方差不多，炖完会缩。

我见过有人切麻将块，最后炖出来跟花生米似的，夹都夹不住。

切好冷水下锅焯，水里扔几片姜和一小把葱段，水开后撇浮沫，焯三到四分钟捞出来温水冲干净。

别用冷水冲，肉一激就紧。

炒糖色是新手最容易翻车的地方。

我推荐第一次做直接跳过，用老抽上色就行。

一勺半老抽配两勺生抽，颜色够深了。

炒糖色要热锅冷油下冰糖，小火慢慢搅，看到冒小泡变枣红色立刻下肉，晚五秒就发苦。

我邻居王叔做了三十年饭，上个月炒糖色接了个电话，回来一锅糖全黑了，整锅肉倒掉重来。

炖的时候加开水，水量没过肉块两指节。

大火烧开转小火，盖盖子炖一个钟头到七十分钟。

中间别老掀盖子，跑气不说，肉遇冷空气收缩。

盐要最后放，出锅前十分钟加，早放盐肉容易柴。

我一般加小半勺盐，因为酱油本身有咸味。

喜欢甜口的可以扔两颗冰糖进去一起炖。

有个小窍门，炖的时候加两片干山楂或者一小勺醋，肉烂得快。

这个是楼下开面馆的刘姐告诉我的，她店里的红烧肉浇头每天卖两百多碗。

我试过，加了山楂的肉五十分钟就能用筷子轻松戳透，不加的要七十分钟往上。

山楂别多放，两片就够，多了发酸。

收汁的时候开中大火，用铲子轻轻推，别使劲翻，肉块容易碎。

看到汤汁冒大泡变浓稠就关火，余温还会继续收。

盛出来撒点葱花，讲究的可以撒白芝麻。

我表弟后来按我说的又做了一次，买的某东生鲜上的黑猪五花，三十九块八一斤，炖出来发朋友圈说绝绝子，配了三碗米饭。

前腿肉也不是完全不能做红烧肉，但你得改方法。

切块后先用半勺小苏打抓匀腌十五分钟，冲干净再焯水，肉质会嫩一些。

炖的时间也要缩短，四十分钟左右就够了。

不过说实话，这么折腾下来，不如直接买五花省心。

我第一次做红烧肉是二零一九年冬天，在北京朝阳区一个合租房里，用的就是前腿肉，炖了快一个半小时，咬不动，最后切成肉末拌面吃了。

还有个坑要避开。

别买那种肥肉厚得像棉被的，炖出来一锅油，腻得慌。

也别买瘦肉发暗红色的，那种多半放了好几天。

新鲜五花肉的颜色是鲜红偏粉，肥肉部分白得发亮。

早上八九点去菜场买最新鲜，下午的肉颜色就暗了。

我一般周六早上八点半到菜场，挑好让摊主烧一下皮，回家用刀刮干净，省事。

最后说一句，红烧肉这东西，火候到了自然好吃。

新手别怕，五花肉容错率高，多炖十分钟少炖十分钟问题不大。

前腿肉容错率低，时间稍微过一点就柴。

第一次做，选对肉，成功一大半。