上周买的山药放厨房发芽了，还能不能吃？和土豆区别在哪

作为一个过来人，我踩过的坑真不少。

上周六我在菜市场花8块5买了一斤铁棍山药，扔厨房角落忘了吃。

前天早上我闺女指着袋子喊“爸爸，长角了”，我一看，好家伙，山药一头冒出三四根白绿色的芽，跟小豆芽似的吧。

当时我第一反应是——坏了，这玩意跟土豆一样发芽有毒吧？

核心结论

哈哈，先给结论：山药发芽本身不产生龙葵素这类有毒物质，和土豆发芽完全两码事。

我查了资料也问了我家楼下开饭店的刘叔，他说山药发芽只是消耗自身营养，把芽掰掉削皮照样能吃。

但土豆发芽会大量生成龙葵素，集中在芽眼和变绿皮里，吃下去轻则嘴麻恶心，重则进急诊。

所以土豆发芽我直接扔，山药发芽我还真敢吃（这个我真没想到）。

不过有个前提——山药发芽后口感会变差。

我前天把那根发芽的削了皮，蒸了二十分钟，吃起来明显没有上周那根甜，纤维感更重，有点像嚼甘蔗渣。

我媳妇咬了一口就放下，说“这山药是不是老了”。

其实不是老，是发芽把淀粉和糖分消耗掉了。

所以发芽山药能吃，但不好吃。

另外要区分一个事：发芽和发霉是两回事。

土豆发芽往往伴随表皮变绿、龙葵素飙升；山药发芽如果只是冒白芽、切口干爽，削掉芽眼周围半厘米深就安全。

但要是山药表面长黑斑、捏着发软流水、闻着有酸馊味，那是感染细菌或霉菌了，这种我提醒直接扔，别舍不得那几块钱。

我去年十月在杭州出差时就吃过亏，酒店附近小超市买的山药放行李箱忘了，三天后拿出来黏糊糊的，我还蒸了吃，结果半夜跑厕所跑了三趟（这个我真没想到）。

具体方法

如果你家山药也发芽了，我总结了几个实用判断步骤，差不多四五步就能搞定。

• 先看芽的颜色和长度。

  白绿色短芽、不超过两厘米，基本没事；要是芽已经长出叶子、变深绿，营养流失太多，建议不吃了。

• 再摸表皮。

  正常山药表皮干爽、有根须；发芽后如果皮皱巴巴但没黏液，削皮能用；一旦有黏液或发软，直接扔。

• 然后闻味道。

  生山药是淡淡的土腥味，变质会带酸味或酒味，别犹豫，扔。

• 削皮时挖深一点。

  芽眼周围至少挖掉半厘米，因为芽的基部可能残留些代谢物。

  我一般是把发芽那头切掉2到3厘米整段不要。

• 最后彻底做熟。

  别做凉拌山药丝，一定要蒸、炖、煮，高温能分解掉可能存在的微量刺激物。

  我前天就是切块跟排骨一起炖了四十分钟，全家吃了都没事。