烘焙新手做戚风总塌腰？不是配方问题，是这2个动作没做对

前两天小区群里有个姑娘发照片，说她烤的戚风晾凉之后中间直接凹下去一块，像个火山口，她老公还以为是故意的呢。

我一看那照片就知道咋回事了，这跟配方真没半毛钱关系。

我刚开始玩烘焙那会儿，糟蹋的鸡蛋没有八十个也有六十个，塌腰这坑我蹲了差不多仨月才爬出来。

塌腰基本是两个动作的锅。

一个在出炉那一刻，一个在打发那几分钟。

别的什么蛋白霜状态、翻拌手法，那都是第三第四顺位的事儿了。

第一步：出炉立刻摔模，倒扣放凉

第二步：蛋白霜打到硬性发泡偏干一丢丢

这步我踩坑最久。

之前看别人说摔模，我就轻轻磕一下，跟给蛋糕挠痒痒似的呢。

后来在杭州一个私房工作室看人家操作，人家是举到差不多三十厘米高，模具正面朝下“啪”地自由落体，震得我耳朵都嗡了一下。

她说这一下能把蛋糕内部的热气瞬间震出去，热气要是不出去，闷在里面就会把蛋糕组织往回缩，腰就塌了。

我回来试了，连烤三个，塌腰情况从三分之二直接降到零。

摔完马上倒扣，别犹豫，倒扣在晾网上，等完全凉透，手摸模具底部一点温度都没有才行。

我一般是晚上烤，扣着就去睡了，第二天早上脱模，稳稳的。

湿性发泡做戚风？

那是塌腰的亲兄弟。

提起打蛋头，小尖角必须直立，不能弯，弯一点点都算湿性，做出来就等着收腰吧。

但也不能打过，打过了变成棉花絮状，翻拌的时候一坨一坨的，消泡也快。

怎么判断那个临界点呢——你把盆子倒过来，蛋白霜纹丝不动，拿刮刀铲一块，边缘是糙的，不是光滑流动的。

我去年十一月在楼下邻居家帮她看，她打到湿性就停了，我说你再加中速打三十秒，她还不信，结果那炉出来凉了之后果然塌成饼。

后来她按我说的打到干性，回回满模。

另外糖别一次性倒进去，分三次加，最后一次加完再打两分钟左右，蛋白霜会变得很亮很密实（这个手感我形容不出来，你多打几回就知道了）。

说起来我那个邻居，她后来做顺手了，还开发了个红茶戚风，加了五克伯爵红茶粉，烤出来满屋香。

她老公一个不吃甜食的人，能干掉半个。

所以塌腰真不是啥绝症，就这俩动作，你盯住了，基本就成了。

另外补一句，判断熟没熟别光看时间，拿竹签插中心，出来是干的才行。

湿的签子就再加五分钟。

我一般烤一个八寸的，差不多五十分钟上下，但每家烤箱脾气不一样（这个我真没想到，同一品牌不同批次温差都能差十度）。

对了，晾凉的时候别老去摸它，有人手欠，扣了半小时就去脱模，结果侧面直接缩进去一圈。忍住，等它彻底冷静。