炒肉丝总是粘锅？不是锅不好，是肉没腌对这1步

那个...炒肉丝粘锅这事我太有发言权了呢。

前年秋天在老家镇上那个大集，花35块买了口铁锅，摊主拍胸脯说“这锅要是粘，你回来找我退”。

结果回家第一次炒肉丝，肉下去就扒锅底了，铲都铲不动，最后炒出来跟肉末似的。

我媳妇说你那锅不行，我说人家说了锅没问题，那问题出哪了？

我一开始也不信，后来才搞明白（苦笑）

后来我楼上邻居，在县城饭店干了十几年配菜的，来我家喝酒看见我切肉丝，说你切完直接下锅？

我说对啊。

他笑得不行，说肉丝粘锅十回有九回不是锅的事，是你腌肉这一步没弄对。

核心结论

肉丝下锅前必须上浆，说白话就是给肉丝穿层“水膜衣服”。

盐、水、蛋清、淀粉，少一样都不行（这个我真没想到）。

我邻居说饭店里肉丝滑嫩不粘，秘密全在这。

肉丝切好先放2克左右的盐，别多，就小半勺。

然后关键来了，倒两三勺清水进去，用手朝一个方向搅，搅到肉丝把水全吃进去、表面发黏。

这叫“打水”，一斤肉丝差不多能打进去100毫升水。

打完水再放半个蛋清。

蛋清别放多，多了下锅容易成一坨。

继续搅匀。

最后撒一小把玉米淀粉，大概5克左右，抓匀。

这时候你看那肉丝，每根都亮晶晶的裹着层薄浆，盆底没有多余水渗出来，就对了。

我头一回按这法子腌，炒出来肉丝根根分明，锅底光溜溜的，我媳妇问你是不是换锅了。

我说锅还是那个锅，肉不是那个肉了。

具体方法

肉丝切多细也有讲究。

我一开始切得跟筷子粗，邻居说太粗了，外面浆熟了里面还生，等你把里面炒熟外面早粘锅了。

切成火柴棍粗细，差不多3毫米见方就行。

顺纹切还是逆纹切？

逆着纹路切，把肉纤维切断，吃起来不塞牙。

这个我亲测，顺纹切的确实嚼不动。

腌好之后别急着下锅，封一层油。

倒一小勺食用油进去抓一下，锁住水分，下锅的时候肉丝不容易粘连。

然后让肉丝歇10分钟，这功夫你去切葱姜蒜。

我一般腌上肉就去淘米焖饭，时间刚刚好。

炒的时候锅要烧到冒青烟再倒油。

热锅凉油，油可以稍微多放点，大概三四勺。

油温五六成热，就是筷子插进去周围起小泡，这时候下肉丝。

下去先别动，等5秒钟，再用铲子轻轻推散。

肉丝一变白就盛出来，锅里留底油炒配菜，配菜快熟了再把肉丝倒回去翻两下出锅。

• 打水必须朝一个方向搅，来回搅会“泻水”，肉丝吐水就废了
• 淀粉用玉米淀粉或土豆淀粉，红薯淀粉太黏容易糊锅
• 蛋清别贪多，半个足够，一斤肉丝配半个蛋清刚刚好
• 炒肉丝的油温不能太低，油温低肉丝下去浆就化了，全粘锅底

我们村东头老赵家儿子在县城开小饭馆，去年过年碰见他聊起来，他说他店里一天炒四五十份青椒肉丝，从来不粘锅，靠的就是这套上浆法子。他还说有人用嫩肉粉，那东西腌出来肉是嫩，但吃起来像嚼棉花，没肉味了。

对了，铁锅用完别用洗洁精猛刷，把锅烧热用清水冲一下，抹布擦干，再抹层薄油养着。

我那口35块的铁锅用了快两年，现在炒鸡蛋都不粘，yyds。

上礼拜我表弟来吃饭，看我炒肉丝利索得很，非让我教他。

我说你先回去把肉腌对了再说锅的事。