厨房新手切洋葱辣眼睛，放冰箱冻10分钟再切就好很多
作为一个过来人，我太懂那种切洋葱切到怀疑人生的感觉了呀。
去年十月在杭州租的那个小单间，厨房窄得转个身都费劲，有次做番茄洋葱炒蛋，三个洋葱切完我蹲在垃圾桶旁边流了五分钟眼泪（这个我真没想到，比看催泪电影还猛）。
后来还是楼下开小饭馆的阿姨教我一招，洋葱丢冰箱冷冻室搁个十来分钟再切，好家伙，那效果简直绝绝子。
嘞。
核心结论
洋葱辣眼睛这事儿，罪魁祸首是它细胞里藏着的硫化物和丙硫醛-S-氧化物。
你一刀下去，细胞壁破了，这俩玩意儿碰头发生反应，变成一种气体飘上来。
你眼睛一湿，它溶进去变成稀硫酸——对，就是中学化学课上那个能腐蚀金属的玩意儿。
眼睛为了自保拼命流泪冲淡它，结果就是越冲越辣、越辣越冲。
冷冻之所以管用，是因为低温把酶的活性摁住了。
差不多10分钟，洋葱表层温度降到4℃上下，那些挥发气体的反应速度直接掉一大截。
我试过冻8分钟跟15分钟的区别：8分钟切到最后半个还是有点冲，15分钟洋葱硬得像石头，刀都打滑（所以别贪多）。
具体方法
下面这几步是我踩了无数次坑才捋顺的。
你不需要什么专业刀具，普通菜刀就够，关键在顺序。
- 先切头尾再冷冻。
洋葱两头切掉、外皮剥干净，整个丢进保鲜袋扎紧。
别切半再冻，半颗洋葱冻完再切会出水，炒出来软塌塌的。
- 冷冻时间看洋葱大小。
拳头大的紫洋葱冻12到15分钟，小个的白洋葱8到10分钟就行。
我试过某东买的那些特大号洋葱，冻了20分钟中心还是常温，得中途翻个面。
- 拿出来别等。
从冷冻室到砧板，动作要快。
洋葱表面回温两三分钟，酶又活过来了。
- 刀沾点冷水再切。
这个是我自己琢磨的，水能吸收一部分飘出来的气体。
每切几刀就把刀冲一下，比干切强不少。
- 切法有讲究。
先竖着切几刀不切断，再横着切丁。
减少细胞大面积破裂的次数，气体就少。
还有个邪门但有用的：嘴里含一口凉水别咽。
我朋友在成都开串串店，后厨切洋葱都这么干。
原理说不上来，但亲身对比过，含凉水确实比干瞪眼切舒服，至少不会泪流满面。
注意事项
冷冻法不是万能的。
你要是做洋葱汤或者焦糖洋葱，需要洋葱炒出甜味，冻过的洋葱细胞结构被破坏，炒出来甜度会差点意思。
具体来说，冻过的洋葱炒20分钟才出焦糖色，常温的12分钟就差不多了。
所以炖汤、快炒、凉拌用冷冻法没问题，想做慢炒洋葱酱还是忍忍眼泪吧。
另外别把洋葱跟香蕉、苹果放一个抽屉。
洋葱释放的乙烯会催熟水果，我上个月把洋葱和香蕉搁一块，三天香蕉全黑了，损失了12块8（心疼死）。
冰箱冷冻室要是塞满了，提前把洋葱放冷藏室最下层半小时也行，效果打个八折但好歹管用。
最后说个对比：网上那种切洋葱眼镜卖39块9一副，戴上跟游泳镜似的，起雾不说还勒得慌。
冷冻法零成本，就是要提前规划时间。
你要是赶着做饭，把洋葱对半切开泡冷水里5分钟也能顶一阵，但泡完的洋葱水汪汪的，炒出来不够干香。
反正我现在切洋葱，都是进厨房第一件事先把洋葱扔冷冻室，再洗菜切肉备别的料。
等所有配菜弄好，洋葱也冻到位了，拿刀咔咔一顿切，眼睛干爽得很。
厨房新手别跟自己较劲，眼泪流一次两次是新鲜，流十次八次那就是遭罪了。
冻一下再切，该省省该花花，这招我用了大半年，一次都没翻过车。
