厨房里这3个炒菜习惯不改油烟大还容易糊锅

昨儿晚上给闺女炒个西红柿鸡蛋，结果她一进门就喊“爸你是不是又把锅烧冒烟了”，不得不说。

我端着盘子出来一看，好家伙，厨房跟仙境似的，抽油烟机开到最大档都没拦住。

这事儿不赖我，赖我那个炒菜习惯——油没热透就下锅，锅底那层薄油一冒烟我就慌，一慌就翻，一翻西红柿就碎成泥。

我那个用了快三年的铁锅，锅底已经黑得跟包公脸似的，钢丝球都刷不出来。

别嫌麻烦，这个环节真的关键，后来才搞明白

核心结论

炒菜油烟大、容易糊锅，其实不全是锅的毛病。

我踩坑两年多，换了三口锅，最后发现问题出在三个习惯上。

改掉之后，现在炒个青菜油烟少了一大半，锅底也不怎么粘了呀。

楼下邻居上次来借醋，还问我是不是换新油烟机了（其实真没有，就改了手法）。

• 1. 油温不够就下菜，锅还没热透就倒油。我以前总怕油太热会着火，结果油刚有点热度就把菜扔进去。菜里的水碰到温油，不是炒熟的是煮熟的，水汽蒸发慢，油烟就大。而且油温低的时候菜容易粘锅底，你一铲子下去就糊一片。正确的做法是：锅先空烧到滴一滴水进去会“滋啦”一声散开，然后再倒油。油倒进去别急着放菜，等油面开始轻微晃动，拿筷子插进去周围冒小泡，这时候下菜刚好。实践过，油温大概170到180度之间，炒青菜三十秒就能断生，锅底干干净净。

这里有个坑我得说清楚。

铁锅和不粘锅还不一样。

不粘锅千万别空烧太久，涂层会坏。

我家那个不粘锅就是被我空烧到冒烟，涂层直接起泡废了，花了一百多块买的，用了不到四个月。

铁锅随便烧，烧到发红都行，但烧完得马上倒油润一下，不然锅会缩。

• 2. 炒完一道菜不刷锅接着炒下一道。这个习惯我估计不少人都有。炒完肉片锅底留一层油和肉渣，想着反正还要炒菜，直接倒新菜进去。结果那层残留的油和渣子被二次加热，温度早就超过烟点了，油烟哗哗的。而且上一道菜的调料渣子会粘在新菜上，糊锅就是这么来的。我现在是炒完一道必须刷锅，热水一冲，厨房纸一擦，前后不到二十秒。别嫌麻烦，你刷锅那点时间比你擦灶台和墙面油污省事多了。上个月我媳妇说我灶台后面那面墙终于不黏手了，以前每周都要用去油喷雾喷一遍，现在两周擦一次就行，那瓶喷雾19块8，省着用能用小半年。

• 3. 炒菜全程大火不调火。我以前觉得大火炒菜才香，结果青菜下去十秒就焦边，肉丝下去直接粘成一坨。油烟大不说，锅底那层黑垢越来越厚。后来我一个开小饭馆的朋友来家里吃饭，看我炒菜直摇头。他说你炒叶菜可以大火，但炒肉丝、炒鸡蛋、炒豆腐这些容易粘的，得先中火把锅润好，下料之后转大火快炒十几秒，再转中火收汁。我按他说的试了，炒土豆丝的时候先中火把锅烧热倒油，土豆丝下去别急着翻，等底面定型了再翻，一点不粘。而且油烟少多了，抽油烟机开中档就够。

，对了还有个小细节。

我家抽油烟机是去年双十一在某东买的，一千出头，吸力标注是17立方。

以前我总觉得是油烟机不行，后来发现是我炒菜习惯的问题。

现在同样这台机器，炒三个菜厨房门开着都闻不到什么油烟味。

所以别急着换油烟机，先看看自己这几个习惯改了没。

再说个真事儿。

我表姐上个月来我家，看我用铁锅炒菜一点不粘，非让我教她。

她说她家那个锅炒啥糊啥，我让她现场炒个鸡蛋试试。

结果她锅还没烧热就把鸡蛋打进去了，鸡蛋在锅底摊成一张饼，她用铲子使劲铲，铲得稀碎。

我说姐你这不叫炒鸡蛋，叫煎蛋饼失败现场。

她还不服气，说家里锅不好。

我让她按我的方法重来一遍，锅烧到冒烟倒油，油热了倒鸡蛋，鸡蛋下去十秒就蓬起来了，翻个面就出锅，嫩得很。

她当场就服了，说回去把锅好好刷刷接着用。

炒菜这事儿吧，说难也不难。

锅热了再倒油，油热了再下菜，炒完一道刷一道，别啥菜都往死里大火。

就这三四条，你坚持一个星期，厨房墙壁不黏了，锅底不黑了，炒出来的菜还更绿更脆。

我闺女现在都夸我炒的青菜比她学校食堂的好吃，说食堂那个青菜是水煮的，我炒的这个有锅气（这词儿还是她教我的，绝绝子）。

你要是也有炒菜油烟大、容易糊锅的毛病，别急着换锅换油烟机，先拿这几个习惯试试。反正我改完以后，家里那瓶去油污的喷雾都落灰了。