南方冬天做面包，面团发不起来，不是酵母问题是水温没对

直接说结论吧。

南方冬天发不起面团
，十有八九不是酵母死了，是水温没对。

你摸着不烫手的温水，其实已经能把酵母烫个半死。

我家没暖气，厨房朝北，去年十二月在杭州那几天室温就七八度，我按夏天那套温水和面，等了俩小时面团跟死鱼一样趴着。

后来拿温度计一测，所谓“温水”到了三十八度，酵母早就在里面集体阵亡了。

具体方法：三步把水温拿捏住

第一步，先搞清楚你家室温到底几度。

别靠感觉，南方冬天室内比你想的冷。

我花十九块八买了个探针温度计，就那种厨房用的，插面团里能看面温，测水温也行。

室温低于十五度的时候，你所有操作都得往“保温”这个方向靠。

酵母最舒服的激活温度是二十八到三十二度之间，超过四十度就开始大批量阵亡，到四十五度基本全军覆没。

你手摸着“温温的”那种水，往往就是三十七八度了（这个我真没想到，手比温度计迟钝太多）。

（正写着，我家猫跳上桌把杯子碰倒了，擦了半天）

第二步，用“手指测温法”做个粗筛，再用温度计兜底。

没有温度计的时候，把水滴在手腕内侧，感觉不凉也不热，跟体温差不多就行。

但说实话这个误差很大，我建议你直接上温度计。

目标水温按这个公式来：目标水温 = 三十五度减去室温再除以二，再加上三十五度。

别被绕晕，举个例子，室温十度，三十五减十除以二是十二点五，再加三十五，得到四十七点五度的水。

对，你没看错，冬天要用四十七八度的水和面，因为倒进冷盆冷面粉里会迅速降温，最后面团温度刚好落在二十八度附近。

夏天室温三十度，那就用三十七度左右的水，温温的就行。

第三步，和面盆和面粉先预热。

这一步南方朋友最容易忽略。

你拿个冷冰冰的不锈钢盆，倒进去的热水瞬间被盆壁吸走热量。

我现在的做法是，先用开水烫一遍和面盆，倒掉擦干，面粉也提前从阴冷的柜子里拿出来放半小时回温。

别小看这个动作，面温能差出三四度。

揉面的时候如果家里实在冷，我就把盆坐在一盆四十度左右的温水里隔水揉，水面别碰到盆底就行，相当于给面团做了个温泉。

发酵环境也顺手说一嘴。

烤箱有发酵功能的直接设二十八度，没有的话，把面团连盆放进微波炉或者烤箱，旁边放一碗刚烧开的热水，关上门，水蒸气能撑起一个小温室。

水凉了就换一碗，差不多换两三次，面团就能发到两倍大。

我试过用泡沫箱加旧棉被，效果也行，就是有点占地儿。

邻居阿姨教我一招，电饭煲里倒点温水，按保温键一分钟然后拔掉插头，把面团放蒸架上盖好，发得又快又稳（这个法子我用了整个冬天，靠谱）。

几个容易踩的坑

• 酵母别直接倒进热水里化开，先拿一小勺温水加一小撮糖把酵母唤醒，等表面起一层细密泡沫再倒进面粉里。这步花不了五分钟，能帮你确认酵母是不是还活着。
• 南方冬天湿度大，面粉吸水量比北方低一些，别一次性把配方里的水全倒进去，留个百分之十左右慢慢加。我一般五百克面粉先加二百六十克水，看状态再补。
• 糖别贪多。糖是酵母的粮食没错，但浓度太高反而抑制发酵。五百克面粉配二十到三十克糖足够了，做甜面包最多别超过五十克。
• 盐和酵母要分开放。盐直接接触酵母会抑制它活性，我习惯先把盐揉进面粉里，再用温水化酵母，两边分开走。

说到具体对比，我拿同样五百克面粉做过测试。

室温九度的情况下，用三十八度水和面，面团两小时发到一点三倍大就停住了，掰开里面气孔又小又密，蒸出来的馒头偏扎实。

换成四十八度的水和面，面温最后落在二十七度左右，同样两小时发到两倍半大，手指戳下去不回缩不塌陷，蒸出来蓬松得能弹起来。

差别就这么大，水温差十度，成品差一个档次。

所以别老怪酵母牌子不行，先拿温度计测测你用的水。

现在我家厨房常备一根探针温度计，就插在筷子筒里。

每次和面前测一下水温，心里有数。

冬天做面包这事，说白了就是跟温度较劲。

你把水温、面温、发酵环境温度这三样管住了，南方没暖气照样能发出漂亮的面团。

前两天我又做了一炉，用的还是超市那种普通高筋粉，一斤不到七块钱，发得满盆都是，烤出来拉丝效果绝绝子。