和面用温水还是冷水，区别真不小，做馒头包子选错口感差很多

上周六早上我在小区门口碰见楼上的王姐，她拎着一袋面粉跟我抱怨，说昨天蒸的馒头硬得能砸核桃，她家老李咬了一口直接放桌上不吃了呀，我问她用的啥水和面，她说大冬天怕面发不起来，直接用的滚烫开水，我一听就乐了，这哪是发面，这是烫面做春饼的路子。

其实和面用温水还是冷水，这个事我踩过的坑真不少。

刚搬出来自己住那会儿，我妈电话里教我和面蒸包子，我光记住“面多了加水水多了加面”，水温压根没当回事。

结果同一袋面粉，有时候蒸出来暄软得能弹起来，有时候死塌塌的像鞋底。

后来在菜市场旁边那家早餐店帮了俩月忙，天天凌晨四点和面，才把这里头的门道摸清楚。

核心结论

直接说结论，做馒头包子，用温水，大约35度上下，手摸进去不烫也不凉，跟体温差不多的感觉。

冷水不是不行，但发出来的面口感差一大截。

我试过同一天用冷水和温水和两盆面，同样的酵母量，冷水那盆发了将近三个小时才到两倍大，温水那个一个钟头就发好了。

蒸出来对比更明显，温水那锅掰开气孔均匀细密，按一下马上回弹，冷水那锅气孔大小不一，按下去留个坑。

这里头道理不复杂，酵母这东西跟人一样，天冷了不想动弹。

水温太低酵母活性起不来，水温太高超过45度酵母直接烫死，面就发不起来了。

温水的妙处就是给酵母一个舒服的环境，让它该干活干活。

我去年十一月在杭州出差，住的那个民宿老板自己蒸包子卖，他后厨墙上就挂个温度计，水温永远控制在32到35度之间，他说这个区间酵母繁殖速度比冷水快差不多一倍。

不过也不是所有面食都用温水。

烫面那是另一回事，比如做春饼、做糖糕，得用七八十度的热水把面筋烫断，出来才软才糯。

冷水呢，适合做死面类的，比如手擀面、水饺皮，冷水和出来的面筋道有嚼劲，煮出来不容易破。

但馒头包子是发面，发面就得伺候好酵母，别跟它对着干。

具体方法

那具体怎么操作呢。

我一般是这么干的，先拿个碗倒点温水，把酵母化开，一斤面粉差不多放5克酵母，温水大概250到260毫升。

有人喜欢直接把酵母撒面粉里，也行，但先用温水化开酵母激活得更快，尤其冬天。

化酵母的水温你拿手指头试，伸进去觉得温乎乎的，不烫手背，就对了。

我有个偷懒办法，用婴儿冲奶粉那个温度，40度左右，但别超过45度。

和面的时候温水别一次性倒完，留一点看情况加。

面粉吸水性不一样，同一品牌不同批次都有差别。

我上个月买的那袋某东上销量挺高的中筋粉，就比之前用的另一款吃水少，同样的水量和出来偏软，后来我减了大概15毫升才刚好。

边倒边用筷子搅成絮状，没有干粉了再上手揉。

揉到盆光手光面光，差不多七八分钟，盖上湿布或者保鲜膜放暖和的地方。

冬天室温低怎么办。

我试过几个法子，效果最好的是蒸锅里烧点热水，关火，把面盆放蒸屉上，盖锅盖，等于给面创造个小温室。

水温别太烫，摸着锅壁温热就行。

这样一般一个钟头多点就能发好，体积明显变大，手指沾干面粉戳个洞不回缩不塌陷。

回缩说明发过了，塌陷也是发过了，酸味重，得兑点碱水中和。

再说一个容易忽略的点，二次醒发比第一次还关键。

揉好馒头坯子别急着上锅蒸，放蒸屉里盖上盖子再等一刻钟到二十分钟。

你看着坯子稍微变大一圈，拿起来轻飘飘的，这时候开火蒸，出来的馒头包子才暄腾。

我有回赶时间，揉好直接蒸，蒸出来个头明显小一圈，表面还坑坑洼洼的。

王姐那天的问题，除了水温，二次醒发估计也没做够。

对了，不同面粉吸水性差别真的挺大。

高筋粉蛋白质含量高，吸水多，低筋粉吸水少。

你要是拿高筋粉做馒头，水量得比中筋粉多加个10到15毫升。

反过来低筋粉做馒头，水量得减，不然面团软塌塌的不好揉。

我闺女爱吃奶香小馒头，我试过用低筋粉加牛奶和面，牛奶替代水，大概100毫升牛奶配200克面粉，再加点白糖和一点点猪油，蒸出来又白又香，她一次能吃四五个。

• 避坑一：水温别凭感觉，手摸着不烫但实际可能已经五十度了，最好用食品温度计，十几块钱一个能用好几年。
• 避坑二：酵母别直接接触盐和糖，高浓度的盐糖会抑制酵母活性，先化酵母再放其他。
• 避坑三：冬天别把面盆放暖气片正上方，底部温度太高容易把底层酵母烫死，面发不起来。
• 避坑四：发好的面别使劲揉太久排气，揉个两三分钟就行，揉太狠面筋断了蒸出来不蓬松。

说到底馒头包子这点事，水温看着不起眼，35度温水和冷水和出来的面，发酵速度差一倍，成品口感差得更多。

你要是也蒸出过铁疙瘩，下次试试先把水温调对，别的步骤不变，效果立竿见影。

我上周给王姐装了一小袋我常用的酵母，嘱咐她回去用温水化开再和面，昨天她碰见我说这回蒸的馒头老李吃了俩，还问是不是换面粉了。