炖汤上面那层油别撇太干净，留一点，冬天喝完整个人都暖

嗯...诶，

哈哈，刚有个朋友发消息问我，说炖了一锅排骨汤，上面飘着厚厚一层油，拿勺子撇了老半天，手都酸了，

问我是不是撇得越干净越健康。

我当时就回了一句：别，千万别撇太干净。

留一点，就留那么薄薄的一层，冬天喝完整个人从胃里往外透着暖。

这事儿我真有发言权，前年十二月在沈阳出差，住那种老式居民楼民宿，房东阿姨炖了一大锅酸菜白肉。

我站旁边看她操作，她拿勺子在汤面上轻轻一撇，就撇走最上面那层浮沫和多余的油，锅边还留着一圈亮晶晶的油花。

我当时还嘴欠问了一句，阿姨你这油没撇干净啊。

她头都没抬，说小伙子你懂啥，这点油是汤的魂，撇光了喝着跟刷锅水似的。

（这个我真没想到）

后来我自己在家试了好几次，发现确实是这个理儿。

炖鸡汤也好，炖牛腩汤也好，完全撇干净油花之后，汤是清爽了，但喝进嘴里寡淡得很，咽下去之后胃里空落落的，没有那种被包裹住的满足感。

汤面那层油，其实是个天然保温层。

你留差不多两三毫米厚的一层，汤的热气就被封在下面，端上桌十分钟汤还是烫嘴的。

冬天喝这种带一点油花的汤，身体产热快，手脚回暖也快。

而且大把香味物质是脂溶性的，比如鸡肉里的肌苷酸、牛肉里的脂肪酸香气，全靠着那点油才能溶出来。

你把油全撇了，等于把香味也扔了。

我家楼上邻居是个广东阿姨，她煲老火靓汤从来只撇浮沫不撇油，她说汤面上那层油要留得恰到好处，像一层薄纱。

（这比喻我当时听了直点头）

但也不是说让你喝一嘴油，那肯定不行。

关键在于怎么撇、撇到什么程度。

我自己的操作是分两步走。

第一步，汤炖好关火之后别急着动，静置个三五分钟，让油花和汤稍微分层。

第二步，拿那种大号汤勺，贴着汤面轻轻推过去，把最上面那层厚油推走一半左右。

剩下的油花你不用管它，它会自己散成小圆点漂在汤面上。

如果你炖的是猪蹄汤或者五花肉汤，本身油脂特别多，那就多撇掉一些，留个薄薄一层就够了。

要是炖的是鸡胸肉汤或者菌菇汤，本身油少，那基本不用怎么撇，浮沫打掉就行。

去年十一月我在成都朋友家喝过一次山药排骨汤，她撇油撇得特别狠，汤清得能照见碗底。

还有个小窍门，如果你实在怕油腻，可以在撇油之后往汤里丢几片烤过的紫菜或者一小把炒过的白芝麻。

后来我自己炖的时候刻意留了点油，喝完一碗后背就微微发汗。

结果那天晚上我喝了三碗，半夜还是觉得胃里凉飕飕的。

差别就是这么明显。

这些东西能吸附一部分油脂，同时还能增香。

我试过一次，效果挺好，汤喝着不腻，但那种温润的厚度还在。

另外，撇出来的那层油别扔。

找个干净小碗装起来，放冰箱冷藏，第二天就是雪白的猪油或者鸡油。

拿来炒青菜、煎鸡蛋，香得不得了。

我上个月用撇出来的鸡油炒了一盘上海青，我闺女平时不爱吃青菜的，那天抢着夹。

（这倒是意外收获）

最后说个我自己的翻车经历。

有一回我炖了一锅羊肉萝卜汤，想着健康一点，拿吸油纸在汤面上吸了又吸，吸了差不多四五张。

结果那锅汤喝着跟白开水煮萝卜似的，羊肉的鲜味全没了。

我媳妇喝了一口就放下碗，说你这汤是不是忘了放盐。

其实盐放了，就是油撇太干净，味道挂不住。

从那以后我就学乖了，留一点，就留一点。

冬天嘛，喝汤不就图个暖和舒服。

那层薄薄的油花，就是这碗汤的灵魂所在。

你下次炖汤的时候可以试试，别撇那么狠，喝一口，从嗓子眼暖到脚底板。

哈哈，反正我现在是离不开这口了。