和面用温水还是冷水区别大做包子饺子各有讲究

诶，

昨天下午我在小区门口碰见老李，他拎着一袋面粉直叹气，说早上蒸的包子硬得能砸核桃，问我是不是面没发好。

我一问才知道，他直接用冷水和的酵母面，还搁在厨房窗台上没管。

这事儿我太有发言权了，前年我刚退休学做饭那会儿，糟蹋的面粉够开个馒头铺了。

核心结论

和面用温水还是冷水，区别大着呢，绝不是随便兑点水就完事。

简单说就是冷水筋道、温水暄软这八个字。

你要做饺子皮，就得用冷水；你要做包子，那就得用温水。

我去年十一月在济南闺女家住的时候，她婆婆教我一招，用30度左右的温水摸起来不烫手也不凉，跟夏天井水的温度差不多，这个温度酵母最活跃。

冷水会把酵母冻得没脾气，发面慢不说，蒸出来还容易死皮。

我踩过的坑可太多了哈。

头一回蒸包子，我寻思温水不就是热水掺点凉水嘛，结果手一抖热水倒多了，手指头试着一激灵，大概快50度了，酵母全给烫死了。

那锅包子蒸出来跟石头蛋子似的，我老伴咬了一口说“你这牙口不好还真啃不动”。

（这个我真没想到水温差这么点影响就这么大）

具体方法

先说饺子。

饺子皮要的是筋道爽滑，煮出来不破不粘。

冷水就对了，凉水慢慢和，面筋形成得好，擀出来的皮透亮还耐煮。

我一般是一斤面配半斤水，水别一次倒完，留一点看情况。

和完了盖上湿布醒差不多半小时，中间再揉两回，面团就光溜了。

有一回我图省事没醒面，直接擀皮包，结果一下锅全咧嘴笑了，馅儿跑得满锅都是。

包子就不一样了。

包子皮要暄乎，咬一口能弹回来。

温水化开酵母，水温摸着比手温稍微凉一点点就成。

我习惯一斤面搁五克酵母，再抓一小撮白糖给酵母当饭吃，发得快。

和好了搁暖和地儿，冬天我就把面盆放暖气片边上，大概一个钟头就能发到两倍大。

手指头蘸点干面粉戳个洞，不回缩不塌陷就是正好。

• 饺子面：冷水，一斤面半斤水，醒半小时，揉三回
• 包子面：温水（约30度），一斤面五克酵母一撮糖，发一小时
• 试水温：手腕内侧试，不烫不凉就成，别用手指头瞎戳
• 发过头：面酸了别扔，揣点碱面进去揉匀还能救

说到食材选购，面粉也有讲究。

我试过某东上买的那个五斤装的高筋粉，包饺子是真不错，就是十九块八一袋有点小贵。

后来楼下粮油店老板跟我说，包饺子用普通中筋粉就够，十块钱三斤的那种，效果差不离。

包子也是中筋粉，高筋粉反而发不太起来，蒸出来偏硬。

还有个绝招是跟早市卖馒头的老王学的。

他和面的时候往里头搁一小勺猪油，说这样蒸出来的包子皮又白又亮，凉了也不发干。

我回家试了试，还真是，那包子皮看着就喜人。

不过猪油别搁多了，一斤面一小勺就够，搁多了有股味儿。

我老伴不吃猪油，我就换成一勺食用油，效果差点但也能用。

我邻居张姐更绝，她包饺子用一半开水烫面一半冷水和面，说是半烫面，包出来的饺子皮又软又筋道。

我试过一回，烫面那半得晾凉了再跟冷水面揉一块，麻烦是麻烦点，但家里有牙口不好的老人，这个法子确实好使。

张姐说这是她妈从东北带过来的做法，那边管这个叫“阴阳面”。

再说个细节，和面的水别一次性全倒进去。

面粉牌子不一样，吸水量差不少。

我头一回用那个某品牌的面粉，按老方子倒水，结果稀得粘手，又补了半碗面才成团。

现在我都是留大概两成水，边揉边看，面团不粘盆不粘手，摸着跟耳垂差不多软硬就正好。

（这个手感我练了小半年才找到）

最后唠叨一句醒面的事。

不管饺子还是包子，和好了都得让面团歇会儿。

饺子面醒到位，擀皮的时候不回缩；包子面发到位，蒸出来才蓬松。

我一般是头天晚上把饺子面和好搁冰箱冷藏，第二天早上拿出来回温再包，皮特别听话。

包子面就得现发，发好了直接包，包完了再醒十五到二十分钟，凉水上锅蒸，上汽了再计时。