炒青菜总发黄，不是火小，是下锅前这1步没做对

前两天我隔壁张姐端着一盘炒青菜来我家
，说让我尝尝。

我一看那菜叶子，软塌塌的，颜色跟旧衣服似的发黄发暗。

她跟我抱怨说火开到最大了，油也放了不少，咋就炒不出饭店那个翠绿劲儿。

我夹了一筷子，口感倒是脆的，就是看着没食欲。

其实这事我太有发言权了。

我刚开始用智能手机那会儿，天天在短视频上学做菜，光炒青菜就翻车了不下七八回。

有一回我闺女从上海回来，我炒了盘小油菜，她看了一眼说妈你这是炒的还是煮的吧。

给我臊得呀。

青菜下锅之前，必须把表面的水控干。

不是随便甩两下就行，得让菜叶子摸上去潮乎乎但不滴水的状态。

这一步做不到位，锅里温度“唰”一下就降下去了，青菜在锅里等于是在半蒸半煮，叶绿素一受热就分解，颜色不黄才怪。

火大火小不是最关键的。你火再大，菜叶子带着一身水进锅，那点热量全用来烧水了，青菜本身受热不够快，细胞壁里的空气和水分出不来，炒出来就是又黄又塌。

还有个小窍门，炒青菜的时候加一点点小苏打，就用手指捏一撮，大概零点几克，别多，多了有碱味。

小苏打能让青菜的叶绿素稳定住，炒出来绿得发亮。

这个量特别关键，我有一回手抖多放了，那青菜吃起来跟肥皂水似的（这个我真没想到）。

我上周三在楼下小超市买了一把红根菠菜，按这个法子炒出来，我老伴儿说比门口那家快餐店炒得还好看。

那家店一份炒青菜卖十二块，量还没我炒的多。

另外你挑青菜也有讲究。

同样是上海青，叶子小、梗短的比叶子大的好炒。

超市那种三块五一斤的本地小油菜，比五块八一斤的外地大棵油菜容易炒绿。

本地的水分少一些，纤维细，下锅几秒钟就断生了。

，对了炒青菜的锅也很重要。

不粘锅炒青菜容易出水，因为锅底太薄存不住热。

用那种三四毫米厚的铁锅或者铸铁锅最好，烧热了之后温度稳得住。

我家现在用的就是一口三十多块钱的老式铁锅，养了两年，油光锃亮的，炒啥都不粘。

你要是实在控不好水，还有个笨办法。

洗完的青菜放冰箱冷藏室里搁半个钟头，冰箱的冷风会把表面水分抽干，拿出来直接炒，效果跟甩水篮差不多。

这个法子我冬天常用，夏天菜多等不及。

炒青菜发黄这事，真不是火的问题。

火再大，水不控干都是白搭。

你下回试试先把水甩干净，锅烧到冒烟再下菜，出锅前淋点白酒。

保准炒出来的青菜绿油油的，跟刚从地里拔出来似的。