煮饺子破皮和速冻饺子区别原来差在这1步上

我有个朋友说

上周三晚上我在厨房煮速冻饺子，一锅出来破了差不多七八个，馅全散在汤里，看着跟片汤似的哦，我媳妇端着碗过来瞅了一眼说，你这不是煮饺子，你这是熬馄饨汤呢，当时我就纳闷了，同一袋饺子，我妈煮出来个个圆鼓鼓的，怎么到我手里就成这副德行。

核心结论

后来我专门给在郑州开饺子馆的表姐打了个电话，她一句话点醒我。

煮破皮和速冻饺子之间，差的就是“水温”这一步。

具体说，速冻饺子必须温水下锅，而现包的饺子得沸水下锅。

就这一个区别，煮出来完全是两码事。

表姐说她店里每天早上现包的饺子，水烧到滚开才下，因为面皮是软的、有韧劲，高温能让表面迅速定型，不粘不破。

但速冻饺子不一样，从零下十几度拿出来，皮是硬邦邦的，直接扔进滚水里，外面那层皮瞬间受热膨胀，里面还是冰疙瘩，热胀冷缩一拉扯，不破才怪。

她店里也卖速冻饺子，批发价一袋三全的差不多九块到十一块，煮法跟现包的分得清清楚楚。

具体路子

第一步：看饺子状态决定水温。

现包的饺子，水烧到大滚，咕嘟咕嘟冒大泡那种再下锅。

速冻饺子呢，锅底开始冒小细泡、水温差不多五六十度的时候就得下。

怎么判断！

你把手放在水面上方十厘米左右，感觉到有点热气但不烫手，就差不多了（这个我真没想到，原来一直以为水越开越好）。

第二步：水里加两样东西。

一大勺盐，再加几滴食用油。

盐能让面皮里的蛋白质收紧，煮出来更筋道。

油呢，能在饺子表面形成一层薄薄的保护膜，互相之间不容易粘。

我表姐店里一锅差不多四十个饺子，放大概三克盐，家里煮十来个饺子放一小撮就行。

油用普通的玉米油或者大豆油，别用花生油，味道太抢。

第三步：下锅手法有讲究。

速冻饺子不要直接往锅里倒，拿勺子或者漏勺托着，一个一个贴着水面轻轻放进去。

全下完之后，用勺背沿着锅底慢慢推一圈，防止粘底。

注意是推，不是搅。

搅的话容易把饺子皮戳破。

我头一回煮的时候拿筷子一通乱搅，结果那锅饺子一半都露馅了。

第四步：点水次数看馅料。

肉馅的速冻饺子，水开后加小半碗凉水，等再次滚起来再加一次，前后加两到三次。

素馅的加一到两次就够。

为啥要点水？

因为速冻饺子内部冻得实，一直大火猛煮，皮烂了馅还没熟透。

加点凉水让温度降一降，皮和馅受热更均匀。

我试过不点水一直煮，煮了差不多八分钟，皮都软塌塌了，咬开肉馅中间还是凉的。

第五步：判断熟没熟别光看时间。

饺子全都浮起来，肚子鼓鼓的，表面颜色从白变成微微透亮，就差不多了哦。

拿漏勺捞一个出来，用手指按一下饺子肚，能迅速弹回来就是熟透了。

按下去有个坑不回弹，再煮一会儿。

• 避坑点一：别用冷水解冻速冻饺子再煮，那样皮会吸水变烂，直接温水下锅就行。
• 避坑点二：煮的过程中别盖锅盖，盖着煮水汽滴回去，饺子皮容易破。
• 避坑点三：捞饺子用漏勺，别用筷子夹，夹一个破一个。

说到这我想起来，去年十一月份我在北京朝阳那边一个生鲜超市买过一款某东自营的速冻虾仁饺子，二十九块八一袋，个头特别大。

按温水下锅的法子煮，一个没破。

后来有回赶时间，水烧开了直接扔进去，好家伙，一锅饺子变成了虾仁面片汤。

从那以后我就记住了，速冻饺子跟现包饺子，下锅水温差一步，结果差一整个档次。

对了，还有个事儿。

如果你煮的是那种皮特别薄的速冻水晶饺，水温还得再低一点，大概四十度左右就下，不然皮一烫就化了。

普通面粉皮的五六十度没问题。

这个度怎么把握，多做两回就有手感了，比看温度计还准。