和面做包子，酵母用温水还是冷水，冬天和夏天区别挺大

哎，

先说结论哈，酵母用温水还是冷水，看的是室温，不是看季节本身，冬天和夏天区别大，是因为室温差得远，

我去年十二月在杭州租的那个老破小，厨房没暖气，室温才6度左右。

头一回蒸包子，拿冷水化酵母，面发了一晚上愣是没动静……第二天早上那坨面硬得能砸核桃（这个我真没想到）。

后来楼上阿姨教我一招，用手腕内侧试水温，感觉不烫也不凉，大概就是30到35度之间。她说你拿温度计也行，但谁家天天备那玩意儿啊。

核心结论

夏天室温超过28度，直接用冷水就行。

水温大概20度出头，揉完面放那儿，酵母自己就活跃起来了。

冬天室温低于15度，必须用温水。

水温别超40度，手摸着温热但不烫手背就对了呀。

太烫会把酵母菌烫死，面就发不起来。

春秋天室温二十来度，用凉白开或者矿泉水都行，不用特意调温。

实践过500克中筋面粉配5克干酵母，这个比例冬天夏天都稳。

糖加个10克能帮酵母干活，但别超过面粉量的5%，不然反而抑制发酵。

具体方法

冬天和面，我习惯先把酵母倒进温水里，再加一小撮白糖，搅一搅放五六分钟。等水面浮起一层细密泡沫，说明酵母活过来了，这时候再倒进面粉里。

夏天就不用这么麻烦。

酵母直接撒面粉里，冷水慢慢加，边加边用筷子搅成絮状。

水别一次倒完，留个二三十克看情况补。

揉面这步我踩过坑。

以前揉个三四分钟就觉得光滑了，结果蒸出来包子皮坑坑洼洼。

后来才知道要揉到面团切开没有大气孔，大概得揉个十来分钟。

工科生嘛，我拿手机计时器掐过，12分钟是底线。

发面温度也很关键。

冬天我直接把面盆坐进40度左右的温水锅里，盖上盖子，中间换一次水。

夏天就室温盖湿布，别放太阳底下晒，晒过头面会发酸。

怎么判断发好了！手指蘸干面粉戳个洞，洞口不回缩、面团不塌陷就刚好。回缩说明没发够，塌陷就是发过了。

• 避坑点：酵母别直接接触盐，盐会抑制发酵，先放酵母后放盐，或者分开放
• 避坑点：冬天别用开水化酵母，手摸都觉得烫的水温绝对不行
• 避坑点：夏天发面别超过两小时，室温高很容易发过头变酸
• 推荐：安琪或者燕子牌的耐高糖干酵母，小包装5克那种，一次一袋不浪费

二次醒发也重要。包子包好以后别急着上锅，放蒸笼里盖盖子再等15到20分钟。冬天这步可以把蒸锅水烧到温热再放上去，夏天就室温。

蒸的时候冷水上锅，水开后计时12分钟，关火焖3分钟再开盖。

我试过直接开盖，包子皮瞬间缩成皱巴巴的老太太脸……绝绝子。

肉馅包子多蒸两分钟，素馅的12分钟够了。蒸屉布用湿的，或者垫烘焙纸，别用干的，底会粘掉。

上次我表妹来家里，她按网上说的用牛奶和面，结果冬天牛奶从冰箱拿出来直接和，面发了三个小时都没起来。后来我让她把牛奶加热到35度左右再和，四十分钟就发好了。

所以核心就一句话：水温跟着室温走。冬天温水，夏天冷水，春秋随意。酵母这东西没那么娇气，但温度不对它就是罢工。