炖牛肉嚼不烂别怪肉老，厨房里这2样东西放早了

前两天炖了一锅牛腩，差点把我牙给硌掉。

哈哈，真的，我闺女咬了一口直接吐出来说“爸你这是炖橡皮呢”。

那天是3月17号，我记得清楚，因为本来想显摆一下新买的某东上买的珐琅锅。

你们可别没在意这个点，现在想想都亏大了（摊手）

其实我炖牛肉翻车也不是一回两回了呢。

以前总以为是肉的问题，怪超市的牛腩太老，怪菜市场那个大姐给我拿的是牛腱子。

后来跟楼下开小饭馆的老赵聊起来，他一句话点醒我：肉没问题，是你手欠，东西放太早了。

核心结论

老赵说的两样东西，一个是盐，一个是醋（或者任何酸性的调料，比如番茄酱、山楂干）。

我估计你跟我一样，觉得放醋能软肉，放盐能入味，所以一开始就哗啦啦全倒进去。

哈哈，正好搞反了。

盐放早了，牛肉表面的蛋白质会快速收缩，肉质变得紧实，后面你炖三个小时都炖不进去那个软烂劲儿。

醋或者番茄酱放早了，酸性环境会让牛肉的肌肉纤维过早凝固，跟盐一个道理，结果就，是外面烂了里面柴，嚼起来像在啃鞋垫（这个我真没想到）。

具体数据我不跟你瞎编，就说我自己试出来的对比。

同样两斤牛腩，切成差不多大的块，焯完水。

一锅是冷水下肉，加了3克盐、一汤勺陈醋，炖了90分钟。

另一锅什么都不加，就放姜片和葱段，炖60分钟后再加4克盐和一点点生抽。

结果第一锅的肉用筷子戳，得使劲才能扎透，第二锅轻轻一碰就散了呢。

差别就这么大。

具体方法

我现在炖牛肉的流水账是这样的，你参考一下，别嫌我啰嗦。

买回来的牛腩先别急着切，整块放冷水里泡40分钟左右，中间换两回水。

这一步是为了把血水拔出来，后面炖出来的汤才清亮，不会有那种腥了吧唧的沫子。

泡好之后切成三厘米见方的块，别切太小，炖完会缩。

冷水下锅焯水，水开后煮两三分钟，捞出来用温水冲洗。

注意啊，别用冷水冲，热肉遇冷一激，表面又紧了，前功尽弃。

这个坑我踩过，哈哈。

然后锅里放一点点油，姜片、葱段、两个八角、一小块桂皮，小火炒出香味。

把牛肉块倒进去翻炒几下，炒到表面微微发黄。

这时候倒热水，一定要热水，冷水下去肉又缩了。

水量没过牛肉再高出两指节左右。

大火烧开，转最小火，盖盖子炖50分钟。

这期间你别老掀盖子，热气跑了炖得慢。

50分钟之后，你拿筷子戳一下，能戳透但还有点阻力。

这时候再放盐，大概一斤肉放3到4克盐，再放一小勺生抽提色。

如果你想吃番茄口味的，这时候才把番茄块或者番茄酱加进去，再炖15到20分钟。

最后大火收一下汁，别收太干，留点汤拌饭。我闺女就爱用那个汤泡米饭，每次能吃两碗。

• 避坑点一：焯完水别用冷水冲，用温水。
• 避坑点二：炖的过程中加水，必须加热水。
• 避坑点三：山楂干、柠檬片、醋，统统后放，跟盐一个时间点。
• 避坑点四：如果你用高压锅，盐和酸性调料也要等压完再放，开盖收汁的时候加。

还有个小细节，我去年十月在杭州出差，当地一个做杭帮菜的老师傅跟我说，炖牛肉想烂得快，可以放两三片干山楂，但必须最后十分钟放。

我回来试了，确实比不放要烂得快，大概能省15分钟的炖煮时间。

但你要是跟肉一起下锅，那完了，肉外面烂成泥，里面还是硬邦邦。

另外选肉也有点讲究。

我试过牛腩、牛腱子、牛肋条三种。

牛腱子筋膜多，炖久了容易散，适合做酱牛肉。

牛腩肥瘦相间，炖出来最香。

牛肋条肉质细嫩，但价格贵，超市卖49块8一斤，牛腩才32块左右。

家常炖着吃，牛腩性价比最高，别跟钱过不去。

对了，我邻居王姐上次说她炖牛肉放了点茶叶，说是能烂得快。我没试过，但想想茶叶也是碱性的，跟盐一个路子，放早了估计也坏事。你要试的话，也是最后放。

反正记住一句话，盐和醋（还有番茄酱、山楂、柠檬）都是最后放。

你只要把这两样东西的时间点卡住了，哪怕就是普通的锅，普通超市买的牛腩，炖出来也是软烂入味的。

别像我似的，折腾好几年才明白这个理儿。

哈哈，不说了，我去把昨天剩的那锅回个火，这回学乖了，啥也没早放。