和面到底是温水还是冷水好，做包子馒头区别大，弄反了发不起来

作为一个过来人，我跟你们说，这发面的事儿我可是没少折腾，去年秋天在老家院子里蒸那锅馒头，硬得能砸核桃，我家那口子咬了一口差点把牙崩了（这个我真没想到）。

后来还是隔壁张大姐来串门，瞅了一眼我发的面，说你这是水用反了呀。

我才明白，原来冷水和温水差别这么大。

别嫌折腾人，这个雷真的关键，跑了两趟才解决

做包子，用温水… 做馒头，也得用温水。

但这个温水的温度有讲究，不能烫手。

差不多三十五六度就行，手放进去感觉温乎乎的不烫。

我一开始图省事，直接拿热水壶里的水倒进去，结果酵母全给烫死了，面发了俩钟头纹丝不动，气得我直接扔了呢。

后来我就学乖了，用手背试水温，比体温稍微高那么一丢丢就对了。

那冷水行不行？

也不是不行，但发得慢。

冬天你用冷水和面，放一晚上都不见得能发起来。

我有回冬天用冷水和面做包子，晚上八点和好，第二天早上六点起来一看，面团还是死疙瘩一个（真的，一点没夸张）。

所以冷水适合夏天，而且你得有耐心等。

温水就省心多了，差不多一个钟头就能发满盆。

再说和面的水比例。

我头几回都是凭感觉倒水，有时候面稀得粘手，有时候干得揉不动。

一斤面粉差不多配半斤温水，但得留一点后加。

因为不同牌子的面粉吸水性不一样，我用的那个本地牌子就比某东买的那个多吸一点水。

边倒水边用筷子搅成絮状，然后再下手揉。

这个絮状很重要，我有一回偷懒直接倒水揉，结果盆底全是干面粉，揉了半天才揉进去。

发面的地方也得挑。

我头一回把面盆放灶台边上，想着暖和，结果灶台温度太高，面表面发干了，里面还没发透。

后来我就放暖气片旁边，盖上湿笼布再盖个锅盖，差不多一个钟头，手指头戳一下面团，不回缩不塌陷就是发好了。

要是戳下去噗嗤一声缩回去了，那就是发过了，蒸出来会酸。

揉面也是个力气活。

我一开始揉个五六分钟就觉得差不多了，蒸出来的馒头表面坑坑洼洼。

后来看人家老师傅揉面，起码揉十来分钟，揉到面团表面光溜溜的，像小孩屁股蛋儿似的。

我揉不动就让女婿帮忙揉，他力气大，揉出来的馒头就是比我揉的暄乎。

先说酵母。

我一开始不知道酵母得先用温水化开，直接撒面粉里，结果发出来面里有硬颗粒。

后来张大姐教我，用温水把酵母化开，静置个四五分钟，看到水面起一层细密的小泡泡，说明酵母活了。

这一步不能省。

我试过某东上买的那个小袋装酵母，三块多一袋，比超市便宜几毛钱，活性也挺好。

做包子跟馒头还有一个区别，就是包子皮得擀薄一点，但也不能太薄。

我有一回擀得跟纸似的，包上馅儿一蒸，底儿全破了，馅儿漏了一锅。

馒头就不用擀，直接揉成圆球就行。

包子包好之后还得醒一刻钟再上锅，馒头也是。

这个二次醒发我一开始老忘，直接上锅蒸，蒸出来跟石头蛋子似的。

蒸的时候也有讲究。

我头几回都是冷水上锅蒸，后来才知道温水或者开水上锅都行，但蒸好之后千万别急着掀锅盖。

我有回蒸了二十分钟，关火就掀盖子，眼看着白胖胖的馒头一个个缩回去了，跟泄了气的皮球一样（那叫一个心疼）。

得焖个三五分钟再开盖，馒头包子才不塌。

反正我现在做包子馒头是顺手了，上礼拜还蒸了一锅萝卜丝包子，我闺女一口气吃了仨。

她说妈你现在这手艺能开早餐店了。

我说拉倒吧，也就是自己家吃吃。

你们要是刚开始学，别怕失败，我当初扔的面团比你吃的馒头还多呢。