新手炒青菜总发黄？不是火候问题，是下锅前这1步没做对

你猜怎么着？

炒青菜发黄这事我太有发言权了呀
，去年十月份在杭州出差，住那种带厨房的民宿，楼下菜场买了把上海青，三块五一斤，便宜是真便宜，炒出来黑黢黢一盘子，我自己看着都咽不下去。

我一开始也不信，多吃了一周的苦（说多了都是泪）

后来跟一个开小饭馆的哥们儿聊，他一句话把我点醒了。

真不是火候的事。家里那个灶，火再大也大不过饭店的鼓风机灶台，可饭店炒出来的青菜就是绿油油的。

问题出在下锅之前那一步。

我原来做青菜，洗完直接切，切完直接扔锅里。菜叶子上挂着水珠，锅一热，水一碰油，噼里啪啦不说，温度唰就降下去了。

青菜在锅里等于是被“焖”熟的，不是炒熟的。焖着焖着叶绿素就分解了，不黄才怪。

核心结论

下锅前必须把青菜表面的水弄干。就这么简单。

但光弄干还不够，还有几个小动作跟着一起做，效果直接拉满。

我现在炒青菜，从洗到出锅差不多四五步，每一步都有讲究。

先说洗完怎么弄干。甩水篮甩个十来下，然后摊在厨房纸上，上面再盖一层厨房纸，轻轻按两下。

别使劲攥，攥烂了菜叶子炒出来更难看（这个我真没想到，试过一次，炒出来一坨一坨的）。

有人问用沙拉脱水器行不行，行，但家里那玩意儿占地方，厨房纸便宜又省事。

关键是菜梗和菜叶要分开处理。

菜梗厚，水藏得深，我一般会把菜梗朝下竖着放一会儿，让水流下去。

菜叶薄，厨房纸按两下就差不多了。

具体实操方式

锅烧到冒烟再倒油，油温差不多七八成热，就是手放在锅上方能感觉到明显烫手。

这时候把菜梗先扔进去，翻炒个十来秒，再下菜叶。

因为菜梗和菜叶熟的时间不一样，一起下锅的话，菜叶烂了菜梗还生着呢。

我那个开饭馆的哥们儿教我一招，炒青菜的时候沿锅边淋一小勺白酒，不是料酒，是白酒，二锅头那种就行。

他说酒精挥发快，能带走青菜表面的残余水分，还能护色。我试了，确实比不放的要绿一些。

量别多，差不多一小瓶盖，倒多了会有酒味。

盐一定要最后放。提前放盐，青菜会出水，一出水就又变成焖了。

我一般出锅前五六秒撒盐，翻两下就装盘。装盘也有讲究，别堆在盘子里捂着，摊开一点，散散热气。

还有个小细节，炒青菜的锅一定要洗干净。锅底有上一道菜的焦糊残留，炒出来的青菜会带黑点，看着就没食欲。

我以前图省事，炒完肉直接炒菜，结果青菜上沾着肉渣，卖相绝绝子（贬义的）。

另外就是选菜。

上海青要挑梗是浅绿色的，梗发白的说明老了，炒出来容易发黄发硬。

菜场那种捆好的，我一般会翻过来看根部，根部切口新鲜的才买。切口发黑的，至少放了两三天了。

超市那种包装好的净菜，某东上买过几次，说实话不如菜场现挑的，贵不说，关键是水汽闷在袋子里，拿回家叶子已经有点软了。

炒青菜这事，真不难，但细节多。

我现在炒出来的青菜，我闺女都能吃大半盘，以前她碰都不碰的。

核心就一句话，把水弄干，别让青菜在锅里“洗澡”。

记住了这个，你家炒青菜也能绿得发亮。