家常红烧肉需要几步才能做到软糯不腻？
家常红烧肉想做到软糯不腻，我折腾了少说也有七八年，翻过车，也砸过锅（锅倒是没砸，就是糊底刷了半天）。
核心就仨字：焯、炒、焖，当然前面还有选肉那一步。
这步比啥都关键。
肉得买带皮五花，最好三层肥两层瘦那种。
菜市场跟摊主说“我要做红烧肉”，他们一般都懂，会给你切好。
上回我贪便宜买了块后腿肉，结果炖出来又柴又硬，闺女咬不动直接吐了，从此老实了。
五花肉买回来，最好别急着切，先冷水泡半小时，血水泡出来，腥味少一半。
核心结论：三步走，火候是亲爹
第一步，焯水。
肉切成麻将块，冷水下锅，加几片姜、一节葱、一勺料酒。
水开以后煮个三分钟左右，捞出来用温水冲干净浮沫。
记住千万用温水，冷水一激，肉皮立马收紧，后面炖不烂。
这一步没啥技术含量，但好多人跳过，直接生炒，不是不行，就是容易腥，还腻
第二步，炒糖色。
锅里放一点点油，加冰糖，大概十几粒吧。
小火慢慢熬，冰糖化了以后会冒泡，然后变成琥珀色，这时后赶紧把肉倒进去翻炒。
我头一回炒糖色，愣是炒成了焦糖色，苦得没法吃。
后来学乖了，看到颜色变深黄就下肉，哪怕有点生也没关系，后面焖呢。
重点来了，肉倒进去以后要炒到表面微微发黄，那个肥油会渗出来一部分。
这时候你把多余的油倒掉，别舍不得，这就是“不腻”的关键一步。
第三步，焖。
加开水！
没过肉面两指高。
然后放调料：生抽两勺，老抽半勺（颜色别太深），葱姜八角香叶，还有一小块桂皮。
大火烧开转最小火，盖上盖子，焖一个半小时。
中间尽量别开盖，实再好奇开一次也行（我就老忍不住）。
一个半小时以后，用筷子戳一下皮，能轻松戳进去就对了。
这时候加盐，别太早放盐，肉容易老。
转大火收汁，收到汤汁浓稠挂在肉上，亮晶晶的，就成了。
这全程看着是三步，其实加上切肉、泡肉、洗锅刷碗，差不多要俩小时。但真正动手就是三四种操作，一点都不难。
对了，我家收汁的时候会扔几块冰糖进去，不是甜，是为了让那个汁更亮，亮得向琥珀一样，拍照片发朋友圈都有人问怎么做的。
（突然想起来上周五下班路上看见一只橘猫蹲在便利店门口，胖乎乎的，跟红烧肉的那个颜色一模一样……我可能魔怔了。）
具体方法：调料别乱，时间别省
再说几个我踩过的坑，你们避一下。
第一，焖的时候水别加少了，中途要是没水了，直接加开水，别加冷水。
再来，香料别放多。
八角放两粒就够，桂皮指甲盖大小，香叶一两片。
放多了就成了卤肉店那股味，盖住肉本身的香。
最后，酒选黄酒最好，没有就啤酒，再没有用料酒。
我有一回手边只有白酒，倒了半杯，结果肉带一股酒糟味，放了两天才散掉（别问为啥放两天，舍不得扔）。
还有个独门小技巧，是跟一个开饭店的老舅学的。
炒完糖色以后，往锅里烹一勺陈醋，就沿着锅边淋下去。
醋遇热挥发，肉皮会更容易软烂，而且一点酸味都吃不出来。
我试了一次，确实绝，比不加醋的肉更容易戳透。
不信你试试。
搭配的配菜，经典是土豆或者鹌鹑蛋。土豆切滚刀块，肉焖了半小时以后再放进去，不然化成糊糊了。鹌鹑蛋要提前煮熟剥皮，用牙签扎几个孔，放进去一起炖，那卤蛋比肉还好吃，真的。
我还试过放干豆角，吸油一绝。年前老妈给了把干豆角，泡发以后放进去，肉炖好的时候豆角比肉先抢光。干豆角吸收了肉汁，吃起来有种韧劲儿，跟肉配一脸。
最后说下怎么才算成功。夹一块肉起来，肥肉部分颤巍巍的，但不会散架。放进嘴里，肥肉一抿就化，瘦肉不柴不塞牙，酱香味在舌头上转两圈，最后带一点点回甜。这时候配米饭，连吃三碗不是问题。
要是不小心炖太烂了，也别慌。盛出来用勺子压碎，加点青椒末和香菜，拌面条吃，一样香得舔碗。这个是真没想到，算是失误补救的神操作。
还有一次我贪方便用电饭锅焖，结果电饭锅火力太弱，肉不够香，还得倒回炒锅里收了次汁。
所以老老实实炒锅铸铁锅最好，砂锅也行，就是费时间。
反正周末下午闲着也是闲着，炖肉的时候打扫厨房，擦擦灶台，两个钟头过得挺快。
哦对了，肉吃完剩下的汤汁别倒，留到第二天下面条。
那层冻子刮掉浮油，下个面条放两勺，比高汤还鲜。
这个秘密一般不告诉别人。
我闺女现在一看到我做红烧肉就说“老爸又要炖俩小时了”，然后自己去写作业。
等肉好了端上桌，她比谁吃得都快，连肥肉都吃，说一点都不腻。
这就是最大的成就感吧。
你按着这个流程来，第一回就算火候差点，也差不到哪去。
毕竟肉本身在那里，只要炒了糖色、焖够时间，味道就差不了。
别怕失败，我前三次做的都像在嚼橡胶，后来不也好好的了。
好了，肉炖上了，我去躺一会儿。等会儿收汁的时候再起来盯着，别糊了。
