高温天发酵面团总失败？南京面点师教你这2个控温技巧？
，我去超市买个酸奶，回来路上在小区门口碰上邻居李姐，呢，她手里拎着一袋高筋面粉，脸比包公还黑，说她连着三天蒸包子，全塌了，面不是跟石头一样死，就是酸得掉牙， 正好面馆老万在门口乘凉，端着个大搪瓷杯，听见李姐这话就来劲了，呢，老万今年五十好几，在南京作了二十多年面点，夏，天他店里得包子就没停过.他笑着说：“你那种发面方法，冬天能成，夏天准砸锅。”
这话说的，我跟李姐都愣住了，发面不都是那样吗！
酵母放温水里化开，加点糖，倒面粉里揉，然后盖起来醒着。
老万摆摆手，说高温天控温才是关键。
他先教了第一招，和面的时候就把温度掐死。
别用温水，直接上冰水水的量还是那个量，但只要冰的。
面粉也可以提前放冰箱冷藏室睡一两个小时，面盆也一样，冰一下再用。
夏天室温三十五六度，你手一揉，面温蹭蹭往上蹿，要是再用温水，面温直接飙到四十多度。
酵母在这个温度下，发酵快得吓人，没等你整型，面团的筋已经全断了，所以蒸出来死面塌陷，又酸又没弹性。
（这个我真没想到，以前光想着天冷要保温，天热反而要降温。
）
老万说，和好的面团摸起来应该是凉丝丝的，手摸着不烫不温，这才算起好步。
面团起始温度压住了，后面发酵才有准头。
接着老万又讲了第二个技巧，发酵的环境温度。
他说夏天别把面团放到太阳底下，更别放灶台边。
面盆表面盖上湿布，放到有空调的房间，温度设二十六七度，就让它慢慢发。
面发到原来的两倍大，手指戳个洞，不回缩不塌陷，就好了。
如果家里没空调，就拿个大号的洗菜盆装上凉水，把面盆坐进去，水凉了就换，差不多半个小时换一回。
老万还提了一句，其实最省心的招是冷藏发酵。
揉好的面团用保鲜膜包紧，放冰箱冷藏室里，十个钟头到十二个钟头，发得稳稳当当的。
第二天拿出来回温一刻钟就能操作。
他说冷藏发酵的面团，麦香味更足，包子皮还带点甜，比热天急急忙忙发出来的好吃多了。
（这话我记下了，回头一定试试。
）
李姐问老万，为啥她用的酵母量也够，水也兑了，面就是不听话。
老万说你别老怪酵母，它是活的，温度一变它状态就变。
你三十七度的手去揉面，面团内部温度早就超了，酵母前面发得欢，后面直接累死，面团里还有大量酸味。
说白了，火候全让温度给抢了。
李姐听完，第二天就试了。
她说家里有个小风扇，专门对着墙角吹，面盆放地上，还真成了。
早上蒸了一锅白菜猪肉包子，皮白白胖胖的，她一高兴，还拿了两个到我家。
我咬了一口，确实松软，按压一下回弹得很快，那个蓬松劲儿，绝绝子。
后来我才知道，老万店里一直有个小电子温度计，专门插在面团，里测中心温度，夏天做包子，面团温度从来不超过三十度，他讲这是老规矩了。想想自己以前发面，怕冷不怕热，大
