红烧肉到底用冰糖还是白糖？哪个更香更上色？
要说红烧肉拿冰糖还是白糖，你先听我讲个事儿——我头回做红烧肉，那是刚嫁到张家湾那会儿，厨房里就一包白砂糖，我婆婆说“凑合放吧”，结果炖出来那肉颜色黑红黑红的，甜味儿倒是有，就是没有那个亮晶晶的红亮色，呀，后来跟隔壁李婶学了少数招，她炖肉从来不用白糖，只认**黄冰糖**，呀，我头回看她熬糖色，还以，为她要把锅烧糊，结果那糖化成琥珀色的时候，肉一倒下去，咕嘟咕嘟冒泡，那颜色把我惊呆了，跟饭店卖的一模一样嘞。
（这个我真没想到，原来糖和糖差别那么大。
）
核心结论
- **香：冰糖赢**，尤其那种老黄冰糖，带着甘蔗本身的焦糖味儿，白糖比起来就有点单薄。- **上色：冰糖亮**，出来是红亮红亮的，像红烧肉穿了一层绸缎；白糖偏酱色，看着暗。
- **方便：白糖赢**，化得快，随手抓一把就下锅；冰糖硬邦邦的，拿刀背敲半天才碎。
- **口感：冰糖挂汁厚**，凉了也不容意干巴，白糖收汁以后总感觉稀溜溜的。
- **新手友好：白糖反而稳**，冰糖熬过头不容易察觉，一糊就是一整锅苦味，白糖虽说也糊，但它颜色变得快，你能看出来。
具体路子
- 锅烧热，倒一丁点油，放冰糖下去，**小火、小火、一定要小火**。- 看着冰糖慢慢化成水，不用急着翻，等它冒密集小泡的时候迅速下肉。
- 肉一定要提前焯水、沥干，不然下锅溅油溅到你怀疑人生。
- 糖色裹匀后加料酒、生抽、两片姜，再来半勺老抽提色（用冰糖的话，老抽可以省掉）。
- 加开水，没过肉就行，盖上盖子炖**五十分钟到一个小时**。
- 开盖收汁，那个汁咕嘟嘟冒大泡的时候千万别走开，盯着翻两下就关火。
我上一次做红烧肉还是上个月初八，那天阴天，花了差不多俩钟头。
本来想做给孙子吃，结果那小子临时说要去同学家，气得我够呛。
后来我自己吃了一大半，反正肉炖得烂乎，牙口不好也能嚼得动（跑题了哈，说回糖的事。
） 你要问我哪个更香？
那肯定是冰糖。
冰糖是甘蔗原汁熬的，白糖还经过一道精炼，你凑近闻闻就知到，冰糖有一股淡淡的甘蔗甜香。
但是呢，白糖也不是不能用，我自己图省事的时候也用白糖，就是颜色不够好看，补半勺老抽进去，乍一看也说得过去。
以前家里穷，哪舍得买冰糖啊，白糖都金贵着呢。
现再日子好了，冰糖十几块钱一袋，也不算啥大开销。
还有个小技巧：不管用哪种糖，熬糖色的时候锅铲不要停，看到糖液从浅黄，变深黄、再变琥珀色，那个时间很短，就眨个眼的功夫（其实也没那么夸张，但真就是转瞬的事），赶紧下肉。
我用的就是家里那口用了十七八年的铁锅，后来儿媳妇在某东买了一口不粘锅，她说熬糖色，用不粘锅不容易糊，我试了一回，确实好掌握。
你要想一次成功，就先用不粘锅练手。
对了，上回我在某团买的枣糕，甜得齁嗓子，跟咱们自己做的完全没法比，吃完嘴里发酸。
咱们自己做的红烧肉，糖是糖、肉是肉，吃进嘴里就踏实。
还有人问我放啤酒行不行，我试过，味道偏甜，带着一股麦芽味，家里人吃不惯，就没再用。
你要是喜欢那个味儿，也可以试试，每个人口味不一样。
最后啰嗦一句：肉一定要选五花三层的，一层肥一层瘦一层肥，买的时候跟老板说声“做红烧肉用的”，人家就明白了。
糖选对了，肉选好了，你再炖不好，那就是火候的事儿了。
多练几回就行，我也是做了好些年才摸索明白的。
就这样，该说的都说了，别嫌我唠叨，赶紧做去吧，保证比外面饭店的差不了多少。
当初楼下的大姐就栽在这个小问题，现在懊恼，跑了两趟才解决（捂脸）
