各地美食在家做：南京鸭血粉丝汤的食材选购和熬汤技巧？
碎碎念：南京鸭血粉丝汤这东西吧，，我真是又爱又恨吧。
爱的是那个鲜味儿，恨的是自己再家作过七八回，前几回全翻车（这个我真没想到）。
最惨一次是鸭血煮老了，咬下去跟橡皮擦似的，我闺女直接说“妈你这做的啥”。
后来慢慢摸出点门道，其实就三点：食材尽量不要买错，汤底别偷懒，火候别心急。
先说说食材选购，这坑我替你们踩过了 鸭血千万别买那种超市盒装的血豆腐，颜色发黑，一煮全是沫子。
要买就买菜市场当天现杀的，颜色鲜红带点橙，摸起来滑溜溜的按一下能回弹。
那种切的时候不粘刀、切面有小气孔的才是真鸭血。
我上回图省事在某东买了一盒，煮出来一股腥味，整锅汤全毁了（气死我了）。
还有啊，鸭血买回来别急着切，先泡在淡盐水里，差不多二十分钟，把血水泡出来。
粉丝要用红薯粉丝，别用绿豆粉丝。
红薯粉丝耐煮，吸汤但不烂，咬起来有嚼劲。
绿豆粉丝一煮就糊，汤全变白浊了。
买的时候看颜色，暗褐色的那种，别买白得发亮的，那是漂过的。
大概一小把就够了，两个人的量。
鸭杂是就鸭肠、鸭胗、鸭肝，这个可关键了。
鸭肠要买那种处理好的冰鲜货，闻着没异味，颜色粉粉的。
鸭胗要挑大的，切开来里面是暗红色，说明新鲜。
鸭肝呢，买小一点的，大肝容意发苦。
我们小区门口那家卤味店的老板娘跟我说，鸭杂一定要买带点油的，炼出来的鸭油是整碗汤的灵魂。
熬汤的技巧，我就用最笨的办法讲 汤底别想着用清水煮。
老鸭子或者鸭架子先焯水，冷水下锅，放两片姜，煮到浮沫全飘起来的时候捞出来，用温水洗一遍。
然后重新加开水，记住一定是开水！
冷水一激，鸭肉发柴，汤就不浓了。
大火滚开十分钟，转小火煨着，至少煨一个半钟头。
我平时上班没空，就周末早上十点开始熬，到中午正好。
要是家里有那种电炖锅，开慢炖档，上班前丢进去，下班回来也差不离。
那个鸭油一定要留着。
熬汤的时候飘在上面的浮油，别撇掉！
用个小勺舀出来装碗里，炒菜或者最后浇在粉丝汤上，那香味绝了。
我第一次不懂，全撇干净了，煮出来的汤清汤寡水的，后来才知到这层油才是精华。
鸭杂的处理顺序：鸭胗切薄片，鸭肠切段，鸭肝切片，用料酒和生姜腌个十分钟。
等汤熬好了再下锅，别扔进去跟着一起熬，那样全老透了。
我一般是这样：先单独烧一小锅水，把鸭杂焯一下，变色就捞出来。
再放进熬好的鸭汤里，煮个两三分钟，关火焖着，让汤的热度把鸭杂泡透。
调味上别乱加东西。
好多菜谱说放神马十三香、鸡精、浓汤宝，我的妈呀，那都是邪教。
正经鸭血粉丝汤就靠盐、白胡椒粉、一点点糖提鲜。
白胡椒粉一定要放，那是灵魂。
我试过放黑胡椒，味道怪怪的，不够温柔。
还有最后一定要撒一把小葱花和香菜，不吃香菜的可以换成蒜叶，但葱花不能少。
辣椒油和醋看个人喜好，但南京人吃这个很少加醋，倒是会配一碟辣油。
自己炸辣油就是辣椒面加热油，泼两遍，香得很。
我们家那罐是我妈从老家带来的，每次放一小勺，辣得恰到好处。
，对了还有个小细节，泡好的粉丝别直接下锅，用剪刀剪两刀，一根太长容易缠着鸭杂，吃起来也不方便。
我之前不剪，每次都要低头咬，特别狼狈（这个我真没想到）。
有一次我为了省时间，用那种免煮粉丝，结果泡出来脆的，就没熟，整个人都裂开了。
后来规规矩矩用红薯粉丝，先冷水泡半小时，再下锅煮两分钟，捞进碗里，让滚烫的鸭汤浇上去，汤一冲粉丝就熟了，根根分明，绝绝子。
最后啊，说句实在的，自己在家做这汤，成本比外面买还贵，但你喝第一口汤的时候，那个鲜味直冲天灵盖，就知道值了。
我女儿现在每次喝完都要舔碗底，说比小区门口那家都香。
我老公倒是更实在，他只关心碗里鸭肠够不够多，哼（翻白眼）。
反正你们要是试，就按这个路子来，食材别省、汤底别急、火候别猛，基本上七八成像了。
剩下的两三成，可能就是你家灶火和南京巷子里的火不一样吧。
对了，做的时候可以放首歌听听，我那天放的《秦淮景》，感觉汤都文艺了不少，不知道是不是心理作用。
就这，你们慢慢折腾去吧。
