郑州人秋季必吃的蒸菜：粉蒸肉怎么做才软糯不腻？

碎念：郑州这两天真是一秒入秋啊，前天还穿短袖，昨天翻出去年买的卫衣发，现领子都起球了（这质量真绝了），吧.一到秋天就想吃口热乎的，尤其那种冒着油光但又不腻的蒸菜，今儿个咱就聊聊粉蒸肉。

别决得，它是个大菜其实再家做真不费事。

我爸每次做粉蒸肉都跟搞科研似的，米要自己炒，肉要腌半晌，我嫌麻烦，后来试了个懒人法子，嘿，居然比他的还好吃。

关键就一句话：肉别瞎选，米粉别瞎买，蒸的时间别心疼火。

先把最要紧的说了：想软糯不腻，记住这几条 五花肉，一定选那种一层肥一层瘦，层数多的，别拿纯瘦肉糊弄事。

纯瘦肉蒸出来跟柴火棍似的，咬都咬不动（别问我怎么知道的）。

买回来别急着切，扔冰箱冷冻层冻个三十分钟，稍微硬一点再，切，能切得厚薄均匀，大概三四毫米吧，别太薄，太薄一蒸就化，太厚又腻口。

切完以后，用温水抓洗两遍，把血水挤出去，这步能去掉大半腥味。

然后关键来了，腌肉。

别光放酱油料酒，你得加一勺甜面酱，半块腐乳连带点汁儿，再捏一点五香粉，白糖必须放，提鲜解腻全靠它。

抓匀了以后，倒一小勺香油封住味道，腌至少半小时，我一般腌个四五十分钟，中间翻一次。

要是时间紧，腌二十分钟也能凑合，但味道差着一截。

米粉这玩意，超市里那种袋装的蒸肉粉也行，但我劝你尽量买原味或者五香的，别买那种辣味很冲的，盖住肉香了。

你要是讲究点，自己再家炒米更香：大米加一把花椒、两个八角，干锅小火炒到米粒发黄，晾凉以后用料理机打个两三秒，别打太碎，带点颗粒口感才绝。

郑州这边菜市场也有卖现磨米粉的，但那个粗细得自己看，有时后磨太细了像面粉，蒸出来黏糊糊的（这个我真没想到，细米粉居然会发坨）。

蒸的时候，盘底垫点东西，红薯块、南瓜块、土豆块都行，最推荐红薯，甜的能中和油脂。

肉片裹好米粉，一片片铺在红薯上面，别叠太厚，松散点。

然后撒两勺清水上去，让表面湿润，这样蒸出来不会干。

上锅，水烧开以后转中火，至少蒸一个小时。

我上回图快，蒸了四十分钟，结果米粉芯还是硬的，肉也差点意思。

后来我定了个闹钟，定时六十五分钟，开盖那一下，满屋都是香味。

剩下一些边角料经验，顺便唠唠 要是觉着五花肉实在太肥，你可以偷偷掺几块瘦肉多的梅花肉，口感会清爽点，但别全瘦。

或者腌肉之前，把切好的五花肉放平底锅里，别倒油，中小火煎一下，两面发白出油就行，煎出来的油倒掉，再腌。

这个法子能去掉大半油，适合怕胖的人（但说实话，粉蒸肉油点才香）。

还有，蒸的时候别用保鲜膜封住，就得让蒸汽进去。

碗上扣个盘子也成，但得留条缝。

上次我老公非要扣严实，结果蒸出来碗里全是水，肉泡得稀烂，算是翻车了。

对了，提到这个我想起来上周六带孩子去北龙湖遛弯，回来路上看见有家店门口排长队卖蒸菜，凑近一看，居然还有蒸槐花和蒸茼蒿。

秋天吃粉蒸肉，春天蒸野菜，郑州人的胃就是这么四季分明。

你要是想解腻，可以顺带蒸个胡萝卜丝，白萝卜丝也行，撒点玉米面，跟肉一起上锅，十分钟就熟，比肉还先抢光。

最后说个重点，出锅前撒一把葱花和蒜末，再焖两分钟。

蒜味一出来，那才叫灵魂。

我每次做这个，三个孩子能吃掉两碗米饭，连红薯底都扒拉得干干净净。

生抽记得选那种酿造的，别用配制酱油，味道差不少。

我上次在小区门口超市随手拿了一瓶，颜色深但没香味，后来特意跑老远去买某天的零添加，贵是贵点，但确实值。

哦还有，如果你家蒸锅是那种两层的大蒸锅，建议把粉蒸肉放下层，上面同时蒸个鸡蛋羹，省煤气还不串味。

鸡蛋羹里滴两滴香油，撒点小葱花，跟粉蒸肉绝配。

孩子们喜欢把肉汤拌进米饭里，再挖一勺鸡蛋羹，那滋味绝绝子。

其实做粉蒸肉吧，没那么玄乎，只要肉选对了，米粉别太细，时间蒸够了，基本上不会翻车。

剩下的就是盐味拿捏，建议腌肉的时候稍微淡一点，因为腐乳和甜面酱都有咸味，最后吃之前觉得淡了可以蘸料，咸了就真的救不回来了（别问，问就是我有过一锅咸肉蒸了两次水，最后全喂了垃圾桶）。

今儿中午刚做了一碗，现在打字的时候嘴里还能回味出那个香味，旁边闺女一直喊饿，我得赶紧去热饭了。

你们在家也试试，就按这个法子，保准比外面饭店做的还香还干净。