煮饺子不破皮，水里加盐还是加油更管用？
,
昨儿个傍晚我正在厨房忙活,楼下王姨端着一碗饺子上来,说是儿媳妇刚包得荠菜猪肉馅，让我尝尝咸淡，哈。
我咬了一口，好家伙，皮子Q弹得跟橡皮糖似的，一点没破。
我说王姨您这饺子包得绝了啊，她嘿嘿一笑，说以前也老破皮，后来她娘家嫂子教了一招，就是煮饺子的时候往水里加一小勺油。
我当时就愣了一下，应为我这么多年一直坚信加盐才管用来着。
当初我妈就碰上了这个点，现在后怕，后来才搞明白（苦笑）
说到这个煮饺子不破皮，加盐还是加油，我家里还真的吵过一架。
去年冬至，我媳妇非说加油好，我说加盐才正道，俩人在灶台前差点没把锅掀了。
后来我专门试了半个多月，各种馅儿都煮了一遍，什么韭菜的、白菜的、芹菜的，连速冻的都试了。
得出的结论嘛……加盐和加油都管用，但你得分情况来。
先说加盐。
盐在水里化开之后，能让面筋蛋白变得更紧实，通俗点讲就是给饺子皮“上了个劲”。
我丈母娘在老家开了七八年饺子馆，她煮饺子从来只放盐，放多少呢？
就是普通不锈钢汤勺，一锅水大概放半勺多点儿。
她说盐放多了饺子皮会发硬，放少了没用，就那个量刚好。
而且加盐还能让饺子皮不容意粘连，捞出来放盘子里也不会坨成一堆，这点我实测过，确实是那么回事。
再来说油。
油的作用是润滑，往水里滴几滴油，饺子下锅后表面会裹上一层薄薄的油膜，这样饺子皮之间不容易粘住，尤其是煮那种皮薄馅大、褶子多的饺子，油能把褶子之间的摩擦力降到最低。
还有个好处就是煮出来的饺子皮看着亮堂堂的，特别有食欲。
但油有个毛病，它不能让皮变得更结实，你要是饺子本身捏口没捏紧，或者皮擀得太薄，加油该破还是破。
所以我的笨办法是：现包的饺子，加盐更防破；速冻饺子，加点油更好。
为什么这么说？
因为现包饺子皮是新鲜的，面筋还没完全松弛，加盐能帮助定型，皮不容易煮烂。
而速冻饺子冻过之后皮会有很多细微裂纹，下锅的时候热，胀冷缩特别容易裂，这时候水面上滴几滴油，能让水温稍微“滑”一点，饺子进锅的时候不会一下子被水烫裂。
（这个我还真没想到，之前冻饺子老是煮成片儿汤。
）
当然，光靠盐或者油也不是万能的。
我煮饺子这七八年，踩过的坑比吃过的饺子还多。
最气人的一次，是去某东上买的什么冰花饺子，包装上写“免煮”，我以为要煮一下才行，结果下锅五分钟全成了糊糊，气得我直接把那锅端去喂了小区里的流浪猫。
后来学乖了，不管什么饺子，煮之前都先在室温下放个三五分钟，让它回回温。
还有一个关键点，就是水开之后别急着下饺子。
我那口老铁锅用了四五年了，每次水滚得冒大泡泡的时候下饺子，皮准得破几个。
后来我看我妈的做法，水开后先舀一瓢凉水进去，让水“收一收”，不翻滚了再下饺子，这样皮子受热均匀，不容易破。
这个方法我一直用到现在，真心管用。
你要是问我加盐还是加油，我建议你两个都试：水开了，先放小半勺盐，再滴三四滴油，然后下饺子，这样最稳。
王姨那碗饺子我吃完了，临走的时候我特意问了一句，她到底加了啥。
她想了想说：“我啥也没加啊，就是煮完以后在凉水里过了一下。
”我当场愣住——合着我分析半天，人家真正的秘诀是过凉水啊。
不过话说回来，过凉水那是捞出来之后的事儿了，煮的过程中想不破皮，盐和，油都可以帮上忙，只是我个人决得盐更实再，油更多是辅助。
哦对了，昨天我家那棵养了两年多的绿萝好像烂根了，叶子黄了一半，我给剪了重新插水里，不知道能不能活。
行了，你要是晚上也煮饺子，就先放盐再滴油，准没错。
核心结论
说白了，煮饺子不破皮，加盐比加油更管用，但最好两样都用。
盐是给皮子“紧身”的，油是给皮子“抹滑”的，一个管结实，一个管不粘，配合起来才万无一失。
要是只能选一样，就选盐。
别问为什么，我拿自己那锅韭菜鸡蛋馅儿饺子做过实验，只加油的那锅破了两三个，只加盐的那一个都没破。
具体方法
煮饺子的时候，水烧到冒小泡还没大翻滚的时候，先往锅里撒一勺盐。
这个勺就是吃面用的那种小汤勺，大概三四克吧，不用太精确。
然后滴几滴油，香油或者玉米油都行，别滴太多，多了水面上浮一层油花，煮出来的饺子容易油腻。
等水完全开了，把饺子一个个顺着锅边滑进去，记住别一股脑倒进去，那神仙也救不了。
下锅后用漏勺背轻轻推两下，防止粘底，然后盖上盖子煮开，再打开盖子煮两分钟左右，看到饺子全部鼓起来浮在水面上，就说明熟了。
再说几个避坑的点，我这些年攒下来的：
- 水里加点盐，真的能防止饺子皮之间互相粘，比不煮的时候刷油靠谱多了。
- 煮速冻饺子的时候，锅里水可以稍微多一点，因为速冻饺子下锅会降温，水温不够容易泡烂皮。
- 煮饺子的水要是浑了，别加凉水，直接关小火慢慢煮，加凉水会让饺子皮收缩不均匀，反而容易裂。
- 要是饺子皮擀得太薄，啥都救不了，下次擀皮注意中间厚四周薄，这才是根本。
对了，前天我去楼下菜市场买葱，卖菜的大姐跟我说她煮饺子从来不用锅，直接用微波炉饭盒加水叮五分钟，饺子也不破。
我试了一下，结果叮出来一坨黏糊糊的面疙瘩。
算了，我还是老老实实用我的铁锅吧。
反正你记住，盐是主力，油是辅助，两样一起用，饺子皮想破都难。
写这么多我都饿了，冰箱里还有上周末包的芹菜猪肉饺子，我待会儿就去煮一锅。
这回我打算水开后先放一勺盐，再滴四滴油，看看能不能煮出王姨那种橡皮糖口感。
要是成功了，明天我再去她家炫耀一把。
