上海青怎么炒才脆嫩不出水？大厨透露一个关键步骤只需10秒？

心结论

先直接说结论：大厨那个10秒关键步骤，就是把上海青丢进开水里烫几十秒，呀，对，就10秒，多一秒都不好使， 当初楼下的大姐就踩了这个环节，现在后悔，跑了两趟才解决（叹气） 我以前炒上海青，洗吧洗吧直接下锅，结果炒出来一锅水，叶子黄得跟隔夜菜似的，呀，后来有次去朋友家蹭饭，她妈妈炒的上海青翠绿翠绿的，盘底干干净净，我当场惊了。

她说“先烫10秒”，我心想这算什么秘诀？

结果自己试了一回，还真不一样。

具体方法

照着这个步骤来，你也能炒出饭馆味。

第一步：选菜和洗菜。

上海青要挑那种菜帮子鼓鼓的、捏起来硬实的，别买蔫的。

买回来先整棵泡在清水里，泡个十来分钟，让叶子喝饱水。

注意泡完一定沥干，别带着水珠就下锅，不然前面全白搭

第二步：切菜。

把菜帮和菜叶分开。

菜帮厚，竖着片一刀或者切两半，别切太细；菜叶大的就撕一下。

这样处理是为了焯水时熟度统一，不然叶子都烂了帮还夹生。

第三步：关键10秒焯水。

锅里烧水，水量要足，烧到大滚。

加一勺盐，滴两三滴油，然后把上海青扔进去。

心里默数10秒，立刻捞出来。

捞出来以后马上过凉水，把温度降下来，这一步能锁住脆劲儿。

过完凉水后，用手轻轻攥一下，挤掉多余水份。

注意是“轻轻”，你要是一把捏到底，菜帮就瘪了。

第四步：大火快炒。炒锅烧热，倒油，最好用猪油，香得不是一点半点。放蒜末爆香，倒入处理

哎呀，手机没电了，先到这里，回头再补。