秋季莲藕正当季，老人吃莲藕炖排骨需要掌握哪3个去涩技巧？

莲藕这东西真是秋天的宝,我妈每年到这个季节就要念叨“荷莲一身宝，秋藕最养人”，前一天菜市场拎回来几节带泥的藕，说炖排骨给我爸补补，哦，结果上回她炖的藕汤发涩，我爸喝一口就皱眉头：“这藕是不是没熟透啊，不得不说？

(真的吗)”其实不是没熟透，是没去涩，我后来跟一个湖北的阿姨学了几招，家里再没翻过车，今天把这仨去涩的技巧好好说说，都是我自己在厨房里一点点试出来的，直接照着做就行。

先说最关键的一步，买藕的时候就得留个心眼。

拿在手里颜色发白、看着水灵灵的藕，反而容意涩，那种带点黄褐色、表面有自然泥土痕迹的藕，炖汤才粉糯。

我一开始不懂，专挑那种没有斑点的，觉得干干净净肯定好，结果炖出来一股子土腥味，汤色也是乌的。

后来湖北阿姨告诉我，正常的藕切开是淡黄色或者带点微紫的，那种白到发亮的基本是处理过的，口感脆不说，涩味也重。

还有，买的时候留意藕的孔数，炖汤要选七孔的粉藕，淀粉含量高，咬下去是软绵的，九孔的脆藕拿来清炒可以，炖汤就不对味了。

我家楼下卖菜的大爷有次看我挑半天，直接给我指了一根歪歪扭扭的，说，是野藕，别看样子丑，炖出来香得不得了，那天特意留了他微信，现在买藕都先问他。

其次，切完一定要用淡盐水或者白醋水泡一泡。

这一步估计不少人知道，但十有八九泡的时间不够。

我性子急，刚开始泡个几分钟就捞出来下锅了，涩味根本没去掉。

后来看一个家常菜视频，人家说要泡差不多十五到二十分钟，中间还得换一次水，这样藕的黏液才能泡出来，那些涩嘴的鞣质也才能溶进水里。

我试了之后真不一样，泡过的藕表面滑滑的，手感都有变化，像藕自己透了口气一样。

要是家里有白醋的，泡的时候滴上那么三两滴，作用更明显。

有次我泡的时间长了点，大概快半小时，也没事，就是水有点发浑，那是脏东西都泡出来了。

记得去年十月中旬我在武汉出差，凌晨饿了在街边小馆子点了一碗排骨藕汤，那藕软烂到筷子一夹就散成丝，店主就是湖北人，炖汤前必定把藕在米水里泡一泡。

我问他为啥不是盐水，他说米水更能“和”掉涩气。

这个我没试过，你们要是家里面有现成的淘米水，也不妨试试看，不过我平时还是习惯用盐水，顺手。

到了炖的时候，还有一个小要点，就是盐不要下太早，下锅之前最好是先焯一下水。

倒不是说怕盐早下会让藕变黑，而是藕里的涩味遇热和盐容易“锁”在里面，出不去了。

正确做法是水烧开了把藕块放进去，烫那么差不多一两分钟就捞出来，不用等水再开这一步能去掉大半的涩味。

然候排骨也单独焯水，撇净浮沫，再把藕和排骨一起放进炖锅里。

另外，火候也很关键，如果一直开大火猛煮，藕就容易发硬发涩，得是烧开之后转小火慢慢煨着，让淀粉一点点融进汤里，藕的甜味才能吊出来。

我有时候偷懒直接用高压锅，上汽之后压个二十分钟，但揭盖总觉得不如砂锅小火炖的润，涩是没涩味了，就是汤不够浓。

上回有个朋友来说我家藕汤怎么喝起来有股奶香味，其实就是我中途加了半勺猪，油进去，老辈人讲究“油可解涩”，这招折腾过几次，确实有用，但油别多，一锅汤小半勺足够。

说了这么多，其实核心也就是三件事：会挑、泡透、焯水。

每次我把这一套走下来，差不多四五步的事，也就多花了十来分钟，炖出来的藕汤那个颜，色都是粉粉的，喝起来清甜清甜的，藕块咬下去像板栗一样糯，一点涩口的感觉都没有。

我爸现在每周都催着我来炖。

我也就是在厨房里瞎倒腾出来的经验，你们要是家里也有更管用的土法子，欢迎来说一声，我这人别的毛病没有，就是收集厨房小偏方成瘾，家里光各种口味的盐就囤了，四瓶（买的时候觉得这个海盐那个竹盐都有用，结果天天用的还是那一包加碘盐）。

对了，今天早上我在某东上又下单了一节铁棍山药，准备下次和莲藕一起炖，不知道会不会太抢味，回头试了再跟你们唠。