上海人做葱油拌面，葱油熬到什么程度才算合格？
哈哈,说到葱油拌面,我这肚子里的馋虫又开始叫了,啦，上海人家里，谁没熬过几回葱油啊？
但要说熬到神马程度才算合格，其实门道挺多的，不是随便，把葱炸黑就完事，啦. 先给你交个底：葱油熬到“焦而不苦，香而不糊”是就满分状态。
具体啥样子？
葱段从原来的翠绿变成焦黄色，再往深里走一步，变成那种深棕带点琥珀色的感觉，但绝对不能发黑。
油色清亮，闻起来是浓烈的葱香夹杂一点点焦香，那香味真的绝绝子。
下面直接上步骤，都是我这些年自己折腾出来的经验，踩过坑才明白的。
核心结论 第一步：准备材料。
一定要用那种细香葱，别拿大葱糊弄。
小葱买回来先洗，然后用力甩干水分——这一步很关键，葱上带水下去，油锅必炸给你看。
我上周三在虹口菜场买了一捆小葱，三块钱，够熬两次。
再准备一瓶普通食用油，我习惯用某东买的菜籽油，再挖一小勺猪油进去，熬出来更润生抽、老抽、白糖也提前放手边。
第二步：切葱段。
把葱白和葱绿分开切，葱白可以稍微长一点，葱绿呢，切成三四厘米的段就行。
别太短，不然一炸就缩没了。
葱白和葱绿分开下锅，这个顺序不能乱。
第三步：冷油下葱白。
锅里倒油，油量要能没过葱段差不多，开小火，直接把葱白丢进去。
记住啊，冷油下锅，不是等油热了再放。
用小火慢慢煨，你会看到葱白开始冒小泡泡，慢慢卷曲变软。
这个过程急不得，我有一回开中火想偷懒，结果葱白外面焦了里面还没透，整锅都是生油味。
第四步：下葱绿。
等葱白变成浅金黄色，边缘有点透明了，再把葱绿全部放进去。
稍微拨动几下，让葱绿泡进油里。
继续小火熬，这时后你就能闻到香味一点点飘出来了，整个厨房都是那种带着甜味的葱香。
偶尔用筷子拨一拨，让葱段受热均匀。
差不多五到八分钟，葱段开始变皱，颜色从绿转成黄褐色，油的颜色也慢慢带上一丝琥珀光泽。
第五步：等关键信号。
这是决定合格不合格的分界线。
盯紧锅里：当葱段变成深棕色，接近焦糖色，但还没到黑，油里的泡泡变得细小绵密，葱香味突然变，得特别冲——就是那种“过鼻子一下就能让你咽口水”的程度，立刻关火！
别犹豫，关火后余温还会继续往深里走一点，这个余温刚刚好把它推到完美的边缘。
有一次我熬葱油接了个电话，回头一看锅里的葱全成黑炭，整锅倒掉，心疼死我了（这个我真没想到手机铃声响起来那么耽误事）。
第六步：调酱油汁。
这点很关键，葱油本身只是油，拌面还得靠酱油汁。
我习惯在葱油熬好后，趁热把葱段捞出来放在一个小碗里，然后往油锅里倒生抽、老抽和白糖。
比例大概两勺生抽、半勺老抽、一勺糖，糖可以按喜好调整。
倒下去滋啦一声，冒一阵大泡，赶紧用铲子搅匀。
注意别烫着手（结果油溅了我一脸，别问我怎么知到的）。
这一步如果觉得麻烦，也可以另外起小锅调汁，但我觉得直接倒进葱油里，味道更融合，面条裹起来更亮。
第七步：煮面和装盘。
锅里的水烧开，抓一把细面下去，煮到八分熟就行，比包装上写的时间少一分钟。
捞出来过一下凉水，面会更筋道。
然后把熬好的葱油和酱油汁舀一勺拌进去，面上铺上捞出来的葱酥，再撒点葱花。
挖一勺猪油进去化开，那叫一个香。
注意事项 熬葱油最忌讳的就是火大。
全程必须小火，最小火那种。
宁可多熬几分钟，也别贪快。
葱黑了一定会苦，哪怕只有两根黑葱，整锅油都带焦苦味，拌面就毁了。
另外，葱油可以一次多熬点，装玻璃瓶放冰箱，想吃的时候煮个面一拌就完事，懒人福音。
还有个小诀窍，葱段捞出来以后，可以撒一点点盐在葱酥上，拌进面里更提味。
酱油汁不要调得太咸，因为面里还要加葱油本身，咸味会叠加。
昨天我家猫又把窗帘抓烂了，气死我了。
不过想想有碗葱油拌面吃，也算安慰。
反正啊，做这玩意儿真的没有绝对的标准，多熬两次你就懂了。
记住那个颜色和香味，基本就不会跑偏。
你要是哪天熬出了那种琥珀色，而且葱香直冲天灵盖，恭喜你，合格了！
