七夕在家做大餐，新手牛排煎几分熟最稳妥？

讲真

哎，七夕再，家做牛排，不得不说？

听我一句千万别整什么三分熟五分熟，新手直接心态炸，哦，我第一次煎牛排，装模作样学人家搞三成熟，切开那叫一个血呼啦（后来才知道是肌红蛋白，但当时解释不清），我家那位直接撂筷子了咯。

所以新手最稳妥得答案就一个：七分熟，英文叫medium well，绝绝子。

我爸说，忘记这个细节的人长记性了（说多了都是泪）

核心结论

为啥是七分熟？

因为全熟太老，嚼起来跟橡胶似的，五分熟你又怕，哦，七分熟中间带一点粉色。

嫩度够了，又不会有血水吓人。

关键是这个熟度容错率极高，你煎过一点点也不至于翻车。

选牛排别买太薄的，厚度两到三厘米最好。太薄的一下子就全熟了，根本没法控制。部位就选西冷或者肉眼，别买什么菲力，又贵又容意干。

买回来的牛排，先别下锅。用厨房纸把两面血水擦干，这步很重要（不擦干下锅跟水煮一样）。然后撒上盐和黑胡椒，抹一点油，放边上静置十分钟，让它回温。千万别从冰箱拿出来直接扔锅里，会夹生。

锅一定要烧到冒烟，用手在锅上方试一下，烤手那种程度。

油要用耐高温的，葵花籽油、牛油果油都行，别用橄榄油（橄榄油烟点低，一煎就冒黑烟还发苦）。

锅底放牛排，别动它，煎个一分钟，翻面再煎一分钟。

这时后表面应该焦黄了，香气已经飘出来了（这个香味，隔壁小孩能趴窗台上看）。

然后转小火，扔一块黄油进去，再放两瓣拍扁的蒜，有条件撒点迷迭香。

用勺子不停把融化的黄油浇在牛排表面，每面再煎四五十秒。

关火，把牛排夹出来，放在盘子上醒三分钟。

醒肉一定要做，汁水才能重新分布，不然一切肉汁全流盘子里了。

判断熟度？拿根筷子或者牙签戳一下，没有血水冒出来，但按着有点弹性，那就对了。切开看，中间是淡粉色，不是血红，是就七分熟。要是切开全白，那就全熟偏老，下次时间短一点。

具体方法

其实说白了，就是大火锁面、小火焖熟，全程差不多四五分钟。你心里的数就是：一面一分钟，反面一分钟，加黄油后各一分钟，关火醒三分钟总共不超过六分钟。

但有个坑我必须说：锅如果太薄，比如那种几十块的不粘锅，储热太差，牛排放进去温度一下就掉下来，煎出来里面全熟了表面还没焦色。

所以最好用厚底锅，铸铁锅最省心。

没有铸铁锅的话，厚平底锅也凑合，但一定提前多烧一会儿。

还有一个土办法，适合没温度计的朋友。

把左手食指跟大拇指轻轻捏在一起，然后按右手虎口那个位置的感觉，那就是五分熟。

把中指跟大拇指捏一起，按虎口的感觉是七分熟。

实际试一下你就懂，但新手容易按蒙圈（我当年捏了半天也没分辨出区别）。

上次我在上海某菜市场买了两块谷饲西冷，回来煎的时候发现家里黄油没了，只能用花生油凑合，结果味道也还行。所以没黄油也别慌，普通食用油煎出来，吃起来就是烧烤摊的味儿，照样香。

，对了别总想着翻面翻来翻去。下锅后定住，一面煎完再翻，这样表面才会有一层焦壳。你老是翻它，温度上不去，肉汁都跑了，口感就跟嚼抹布似的（我家猫昨天把我抹布叼走了，它大概也知道那口感不行）。

牛排煎好以后，要是你实在拿不准熟度，切一刀看看也成。

虽然让肉汁流失一点，但总比端上桌切开血淋淋被对象嫌弃强。

切得薄一点，然后撒点海盐，直接吃。

你要是怕不够味，可以用煎完牛排的锅，倒一点红葡萄酒，煮开收汁，浇上去，哪怕煎过头了也能挽回一点面子。