秋季贴秋膘，牛腩选坑腩还是爽腩炖更酥？

核心结论

要论炖得酥,我直接跟你说：坑腩,闭眼选坑腩,哦
，爽腩那层筋膜是脆弹的，炖久了会化在汤里，肉反而有点散，吃着不清爽，哦，坑腩带着那层厚筋膜，油脂夹在肉纹中间，小火慢炖一个半钟头，筋膜变成胶质，肉是若干丝一丝的，咬下去软糯但不烂，这才是贴秋膘该有的口感，（这个我真没想到，以前我总以为爽腩更高级.） 上周六我在菜市场碰到个阿姨，她拎着两块坑腩跟我说：“小伙子，牛腩炖汤选爽腩，红烧炖酥选坑腩，”我当场愣住。

因为我之前在三亚旅游时花大价钱买过一次爽腩，炖了两小时，汤是好喝，肉捞出来筷子一夹就散了。

那口感，怎么说呢，向嚼棉花里夹着脆骨，不伦不类。

打那以后我就记住了：想炖得酥，坑腩才是王道。

具体方法

第一步，买肉看纹路。

坑腩在牛肋骨中间，肉和筋是分层叠着的，像千层饼。

爽腩在牛肚皮附近，筋膜是片状的，光溜。

你就跟老板说“要坑腩，带筋的”，他要是给你拿爽腩，你看一眼就能认出来——爽腩表面那层膜是银白色的，坑腩是黄白色，带油花 第二步，切块别太小。

炖酥的秘诀是让筋膜有时间慢慢融化，你切成麻将块那么大，差不多三四厘米见方，别切薄片。

切完了冷水下锅，加两片姜，一勺料酒，开火煮到浮沫冒出来，捞出来用温水冲干净。

这一步去腥，千万别用冷水冲热肉，肉会紧缩，炖不烂。

第三步，炒糖色，重点来了。

锅里放一点油，加冰糖，中小火慢慢搅，看到冰糖化成琥珀色，冒细密小泡，赶紧把牛肉倒进去翻炒。

肉表面挂上焦糖色，再丢进去几片姜、一段葱、一颗八角、一小块桂皮。

你要是怕不太方便，用老抽上色也行，但冰糖炒出来的甜味和肉香是复合的，绝绝子。

我一般在这步还会加一勺郫县豆瓣酱，某东上买的那种，炒出红油，汤色更浓。

第四步，加水炖。

记住，加热水！

热水一次性加够，没过牛肉再多出四五厘米。

盖上盖子，小火咕嘟一小时四十分钟左右。

中间别老掀盖子，你实在想看就隔着锅盖看。

我上次在成都朋友家炖牛腩，他非要掀盖子撒盐，结果炖了一个半小时肉还硬，后来才知到盐放太早肉会柴。

第五步，调味和收尾。

炖到四五十分钟的时候，你可以尝一下汤，这时候放盐和生抽，记住别放早了。

萝卜或者土豆这时候一起下，再炖二十分钟。

最后开大火收汁，收到汤稠稠的，挂在肉上，关火焖五分钟再出锅。

这样炖出来的坑腩，筷子夹起来微微颤，咬一口肉丝分明，筋膜已经化成半透明的胶，黏嘴唇，但一点不腻。

对了，炖的时候我习惯扔一小片陈皮进去，去腥增香，还能让肉更酥。

这个是我妈教我的，她说她年轻时候在桂林阳朔那边跟人学的，我试过确实管用。

但你要是家里没有，不放也行，别专门去买。

还有一点，买回来的牛腩要是冻过的，最好提前一夜放冷藏室解冻，别用热水泡。

我上次赶时间用温水泡了半小时，炖出来肉发柴，白白浪费了一块好坑腩。

现在菜市场买新鲜的最好，早上八点去，还能挑到带金边的那种坑腩，油脂分布均匀，炖完香得邻居来敲门。

秋季贴秋膘，别再纠结了，坑腩安排上，炖一锅，配碗白米饭，汤浇上去，美的很。

我一开始也不信，跑了两趟才解决（别学我）