红烧肉想要肥而不腻，关键在哪一步不能省？

为一个过来人，我烧红烧肉少说也有七八年了，但真正把“肥而不腻”这四个字搞明白，是还去年的事，哦，以前。

我总觉得红烧肉不就是糖色一炒、黄酒一倒、小火一炖吗？

结果每次做出来，要么瘦肉柴得向柴火棍，要么肥肉咬一口油直冒，吃两块就顶住了。

后来我才发现，**最关键的哪一步都不能省——就是焯水之后，把肉块下锅干煸出油**。

对，就是这一步，很多人嫌麻烦直接跳过了。

那时后我还在某东上买了个铸铁锅，特意学人家“无水炖肉”，结果第一锅就翻车了。

肉块切好，焯完水，我直接扔锅里加糖加酱油，想着慢慢焖总没错。

焖了一个半小时，打开盖子一看，汤面上飘着一层白花花的猪油，肉块缩得小小的，肥肉部分还是白生生的，一夹起来颤巍巍的，放进嘴里……怎么说呢，像咬了一口凝固的脂肪，腥味倒是没多少，但那股油腻感，让我家老大直接撂筷子说“妈，咱以后别做红烧肉了”。

（这个我真没想到，孩子平时最爱吃肉的。

） 后来我特意跟一个做厨师的表哥请教，他一句话点醒我：“你把肥肉里的油逼出来，剩下的就是胶原蛋白了。

”这才明白，**红烧肉肥而不腻的关键，不是靠炖煮把油“化”掉，而是靠煸炒把油“逼”出来**。

焯完水之后，肉块表面是湿的，你得用厨房纸擦干，不然下锅噼里啪啦溅你一身油。

锅里少放一点点底油，把肉块放进去，中小火慢慢煸，看着肥肉部分从透明变，成乳白色，再变得微微焦黄，锅底积出一汪油——这时候肉块是微微收紧的，表面带着点焦香，那就对了。

这个煸炒的过程，我一般得弄个**五六分钟**，中间要翻几次面，别偷懒。

核心就这步，其他都靠边

说，真的很多人觉得糖色炒得好不好是灵魂，但其实糖色炒糊了顶多发苦，肥肉没煸透那是真没法救。

我试过先炒糖色再下肉煸炒的次序，发现不对劲，因为糖色裹着肉，水分一出来，油就不好逼了。

正确顺序是：**肉切块——冷水下锅焯（加姜片料酒）——捞出来用温水冲干净——擦，干——干锅煸油——再炒糖色——加黄酒生抽老抽——加热水慢炖**。

焯水那步也不能省，但它的作用是去浮沫去腥气，对“不腻”没有直接贡献。

真正让肥肉脱胎换骨的，就是干煸那几分钟。

我还记得第一次成功那次，煸完肉我数了数锅里的油，差不多有**小半碗**。

当时我心想，这要是全吃进肚子里……怪不得以前总长胖。

煸过的肉块表面有一点焦褐感，再炒糖色的时候，颜色挂上去特别亮，而且肉皮是那种紧绷的Q弹感，不是软塌塌的。

炖的时候我也学乖了，**一定要加开水**，冷水一激，蛋白质收缩，肉就硬了。

小火炖个**四五十分钟**，时间不用太久，因为煸过的肉已经半熟了，炖太久反而烂得没型。

最后开大火收汁，收到汤汁浓稠冒大泡，往肉块上一裹，亮晶晶的，夹起来肥肉部分是半透明的，但咬下去一点都不油，像在吃一块糯糯的肉冻。

几个容意踩的坑

除了煸油，我还想啰嗦几句别的。

排第一的，肉块别切太小，**三四厘米见方**差不多，太小了煸完就干了，太大呢肥肉部分不好煸透。

然候，煸的时候火一定要小，大火直接糊了，而且肥肉里面的油还没出来，表面就焦了。

最后，糖色不用每次都用油炒，新手可以用水炒糖色，觉得差不多就变色了就倒肉，别等冒大泡，冒大泡必苦。

再有一个，炖的时候可以放一小勺醋，别怕酸，挥发完就剩香了，还能软化肉皮。

哦对了，写到这想起来上周三我买菜回来，在小区门口看到一只橘猫蹲在花坛上晒太阳，胖得跟个肉球似的。

我脑子里第一反应就是“这猫要是红烧了肯定肥而不腻”——呸呸呸，我这职业病也是没谁了。

（跑题了，拉回来。

） 反正现在我家红烧肉基本每周做一次，**每次煸出来的油我都留着炒青菜**，特别香。

孩子也重新爱上了红烧肉，还说比学校食堂好吃一百倍。

其实做菜就是这样，有时候你少一步，结果天差地别。

就像带孩子一样，你省了那几分钟的耐心，后面可能得花几小时去哄。

行了，今天就聊到这儿，下次我要是再发现什么新坑，再来跟你们念叨。