上海秋季时令菜推荐：3步做出蟹粉豆腐的黄金搭配？

蟹粉豆腐这玩意儿,讲真,外面饭店卖得死贵，一份七八十块，端上来豆腐比蟹粉多，。

自己再家弄，成本砍一半，味道还更实在，呢。

上海人秋天就好这一口，不吃总个人看法是亏了点什么。

先说个事儿，昨儿我收拾冰箱，翻出上个月熬的猪油，白花花一罐子，我居然忘了这茬。

（这个我真没想到，猪油放冰箱密封好，三个月不坏。

）正好，今天的蟹粉豆腐，还得靠它撑腰。

做蟹粉豆腐，最要紧的不是蟹，是那口猪油。

蟹黄蟹膏再鲜，没有猪油那阵油脂香，鲜味就飘着，沉不下去。

你要是没有猪油，拿普通食用油代替？

也行，但就少了那个金黄流油的底色，香也香，就是差点意思。

菜场卖肉那儿两块钱的板油，回来切小块，加点清水熬，小火咕嘟个二十分钟，出油率挺高，滤出来的油不要太香。

黄金搭配的核心结论

豆腐我用南豆腐，那种盒装的嫩豆腐太娇气，一碰就散架，炒出来一锅浆糊。

南豆腐稍微结实点，口感滑嫩，又经得起烧。

蟹的话，母蟹啊，九月圆脐，黄多油厚，做蟹粉豆腐简直是绝配。

公蟹膏虽然也好，但撑不起这道菜的骨架。

三四只母蟹差不多了，蒸十五分钟，晾凉了拆。

拆蟹是个细活儿，我一般边追剧边拆，一部剧看完，碗里也就满了。

注意，蟹胃蟹肠挑干净扔掉，那玩意儿混进去，整锅菜都串味。

豆腐切麻将块大小，我一开始切的向骰子，煮完缩一圈，盛出来跟剩菜似的（这个我真没想到，豆腐会缩水）。

切好放盐水里焯一下，去豆腥气，捞出来沥干水。

焯水这步别偷懒，不然豆腐那股子生浆气，跟蟹粉混一块儿，鲜味全搅合了。

具体方法，就三步

第一步，炒蟹粉。

锅烧热，挖一勺猪油进去，猪油化了放姜丝。

姜要多，切得细细的，小火煸到微黄发香。

然后蟹黄先下锅，轻轻压一下，让油染成金红色。

这时候香气以经疯了，再把蟹肉倒进去，滋啦一声，沿锅边烹一勺花雕酒去腥。

没有花雕用料酒也行，但花雕那种醇厚感，料酒给不了。

整个过程三四分钟，蟹肉炒老了就跟橡皮筋似的，看到蟹肉变白马上停手… 第二步，烧豆腐。

蟹粉炒好了，加一碗热水或者高汤，大火烧开，把豆腐块轻轻推进去。

注意是推，不是倒，倒了豆腐全碎。

加盐调味，一点点白胡椒粉，那味道绝了。

中火煮个五六分钟，别老去翻动，让豆腐自己吸饱汤汁。

中间可以晃一晃锅，防止粘底就行了。

第三步，勾芡收汁。

水淀粉准备一点点，薄薄的芡，淋进去边淋边晃锅。

别一下子倒进去，看着汤汁开始变得有点浓稠，裹在豆腐上就收手。

勾完芡再淋几滴香油，撒一把葱花，关火焖两分钟再出锅。

焖的这一步，我保证不后悔，豆腐会完全吃进蟹粉的味道，嫩滑里带着鲜甜，上头。

配米饭，真的，这一盘蟹粉豆腐能干掉两碗饭。

还有，盐不要多，蟹本身有咸鲜味，盐多了反而盖住了那股子清甜。

味精鸡精也省了，蟹的鲜味自带光明。

有人喜欢加点毛豆或者笋丁，我试过，也行，但总觉得有点喧宾夺主。

单纯一点，就吃蟹粉和豆腐这口原汁原味，秋天就这几天的享受，别过度创作了。

对了，那天我做完了蟹粉豆腐，顺手用剩下的汤汁拌了个面，也香得不行，一点没浪费。

你要是有兴致，再蒸两只大闸蟹配着，那这个秋天就完整了。

行了，就这些，做去吧。

这事儿我问了4个人，得到三四个答案，现在想想都傻（叹气）