天津人秋季最爱吃的主食：猪肉白菜馅饺子调馅秘诀？
阵子天津降温，早上出门那个风往脖子里钻，回家就想吃口热乎的，啦。
白菜帮子十来个上市，我媳妇就念叨“该包猪肉白菜了”，得，这活儿跑不了，啦。
要说天津人秋天最认的主食，猪肉白菜馅饺子排第二，没别的敢排第一。
但好多人包出来水叽叽的，要不就是肉柴得跟吃木头渣子似的，白瞎了一颗好白菜。
今儿就把我家折腾这些年、踩过无数坑换来的那点干货倒出来，你照着弄，不好吃你来骂我。
（先说个不相干的，昨儿清理冰箱，翻出去年冻的一盒杨梅，化开熬了酱，抹馒头倒是不赖，就是费糖。
）咱接着说饺子。
核心结论
猪肉白菜馅，绝招就仨字：**杀水**、**打水**、**封油**。顺序错了，全完蛋。
白菜不能剁完直接拌馅，那不出汤才怪。
肉馅不能干巴巴的，得喂足了水。
最后必须用油锁住，香味才出得来。
具体操作里，最坑人的一步是挤白菜水。
好多人把白菜剁完，哗啦一攥，攥得死干，跟抹布似的，结果馅又干又柴。
白菜杀水得用盐，一斤白菜大概三四克盐，剁完撒匀，腌差不多十几分钟。
你看它出水了，别往死里挤，用手捧着，轻轻压一压，压到不滴答水就行，保留一丢丢水分，饺子馅才润。
挤太狠，白菜就没魂儿了，吃嘴里跟草一样。
挤完的白菜水，留着别倒！
倒进肉馅里打水用，这叫原汤化原食，鲜味全拢住了（这个我真没想到，是跟一个老姑学的）。
具体路子
肉馅选前尖肉，或者梅花肉，肥瘦三七开，别用纯瘦。回家自己剁，稍微带点颗粒感，比绞肉机的泥强太多。
一斤肉馅，先加生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、白胡椒粉一点点、姜末必须多切，切成碎末碎末的。
然候重点来了，**分三次往肉馅里倒白菜水**，每次倒一小碗底儿，顺着一个方向猛搅。
搅到水完全吃进去，肉馅发粘，有点“上劲儿”的感觉，差不多得搅四五分钟。
肉馅喝饱了水，煮出来才嫩，一咬一股汁。
肉馅调好了，再把处理好的白菜末、一把切碎的葱末，还有关键的**一勺猪油**（没有就用香油加熟油代替），倒进去。
先别着急拌匀，最后一步再拌。
包之前，再把所有料混合均匀。
这一步能防止白菜二次出水。
为啥要放猪油？
白菜吸油，没油的馅发柴，猪油化了之后跟白菜融再一起，那个香味儿，绝了，就跟老饭馆的味儿一模一样。
盐先别加够，因为杀白菜时以经有底味了，最后尝一下馅的味道（舔筷子尖，别咽），缺盐再补。
有人爱往里头加木耳碎、粉丝段、油条碎，也行。
但我家就是纯白菜猪肉，最多撒一把虾皮提鲜。
天津人吃饺子讲究原汁原味，馅儿里山珍海味堆太多，反而遮了白菜那股清甜。
煮饺子的时候，水里撒一勺盐，皮不容易破。
点三回凉水，鼓三回肚儿，捞出来个个透亮。
蘸醋蒜泥，再配一碗棒子面粥，那叫一个舒坦。
饺子凉了也不硬，因为打水打得足。
对了，还有个偏方，是我楼上二大爷教的。
白菜帮子片薄了再剁，别整块硬邦邦地混进去。
帮子水分大，片薄了容易杀水，口感也均匀。
菜叶和菜帮分开处理，叶子多留一点水分，帮子狠狠杀一下，包出来层次感特别强。
这招我试了，确实比一股脑乱剁强不少。
最后唠叨一句，包饺子千万别包得太“饱满”，馅往里压太瓷实，煮的时候容易撑破皮。
手心里放馅，轻轻一捏合，边上留点空隙，让饺子在锅里能“咕嘟”起来。
还有，剩馅别浪费，第二天烙馅饼，照样好吃。
秋天嘛，就是得围着灶台转，白菜一买一大颗，一家人坐在那儿包一顿，热腾腾的，比下馆子强多了。
就这，你赶紧试试去吧。
我妈说，大意了这个小问题的人想抽自己（摊手）
