上海人烧青菜不发黄的秘诀是焯水还是过油？
实这个问题我琢磨了好少数阵子……
刚搬来上海那会儿，看隔壁阿婆烧青菜，碧绿生青，跟饭店里端出来似的，
我自己烧出来的，总是黄不拉几，像霜打过的草似的，
当初我妈就忽略这一部分步，现在折腾好久，跑了两趟才解决（捂脸）
后来混熟了，阿婆才跟我说，外面传的什么焯水过油，都是半吊子说法……
真正关键的，是**油要够热、菜要够干、手要够快**，
跟焯水不焯水，真的关系不大呀。
上礼拜三我去菜场，还碰到阿婆在挑鸡毛菜，跟我说“今朝迭个菜嫩是嫩得来……”
（她讲上海话我听得半懂不懂，但意思就是，菜新鲜比啥都重要，。
）
你看，这又绕回食材本身了。
我的结论先放这儿
**不是焯水，也不是过油，是“急火快炒”加“中途不盖锅盖”**。
过油那个是饭店里的套路，家里灶头火不够旺，过油反而让菜吸饱了油，端出来油腻腻的还发黄。
焯水呢，更适合烧汤或者做凉拌，拿来炒青菜的话，水汽一上来，菜叶子就蔫了。
我自己以前就犯过这毛病……
有次想着先焯下水能去草酸，结果倒进锅里一炒，直接变成黄脸婆。
那次之后我就明白了，**上海的青菜，讲究的是那股子“镬气”**，水煮过的根本没灵魂。
还有一次，我学人家过油，倒了大半碗油进去……
出锅那一刻，菜是绿的，但吃起来满嘴油，盘底还能倒出油来。
（这个我真没想到，家里做真没必要）。
后来我就换了法子，效果完全不一样。
油比平时炒菜稍微多一点点，烧到冒青烟，菜“哗啦”一下倒进去，快速翻炒个十几秒就出锅。
全程不超过**三两分钟**，那颜色，绝绝子。
具体怎么操作，说细点
菜买回来，先别急着切……
整棵泡水里，泡个**十分钟左右**，让泥土自己掉下来。
然后捞出来，**一定要把水沥干**，这个步骤偷懒不得。
我是用那种不锈钢的沥水篮，甩两下，再用厨房纸吸一吸……
（真的，这一步做到位了，比选什么锅都重要。
）
你想想，菜上带着水珠下去，锅里温度瞬间降下来，那不叫炒，那叫煮。
锅要烧到那种手放上去能感觉到热气烘脸的程度。
倒油，然后抓一把蒜末进去，炸个几秒，蒜香一出来，立马下菜。
**全程大火，不要转小火**，人别走开，就站在灶台前。
翻炒的节奏也讲究……
不是来回扒拉，是**从锅底往上翻**，让每片叶子都碰到锅底那层热油。
大概翻个**七八下**，看到叶子稍微变软了，立刻关火。
盐要最后放，而且放完盐再翻两下就出锅……
提前放盐，菜里的水分被杀出来，锅底一汪水，菜就黄了。
这点真的很关键，我亲测几次对比，差别特别明显。
对了，还有一个细节，就是出锅前淋一点点热水……
不是冷水，是刚烧开的热水，差不多**小半勺**，滋啦一声，那股蒸汽一冲。
这是我妈教我的，说这样炒出来的菜带着一股“锅气”，颜色特别亮。
（但我怀疑她就是不想洗锅，拿水涮一下……哈哈。）
后来我试过几次，发现热水的温度得高，不然效果出不来。
冷水的话，锅一凉，菜叶马上反色，这个坑我踩过好几次了。
想再绿一点，可以起锅前滴两滴白醋……
别多，真的就两滴，多了就酸了，而且不要用香醋，颜色会发黑。
这个算是我自己的小偏方，阿婆听了直摇头，说上海人那有放醋的。
但我感觉蛮好用的呀，你们可以先试试不放醋的版本，觉得不够绿再加。
反正我后来就一直这么烧的，隔壁阿婆来串门，看了也说“蛮灵额”。
（她大概没想到我会偷学她的独门秘诀，还自己改良了下。）
另外，不同的青菜，操作上稍微有一点点区别……
比如鸡毛菜这种嫩的，火可以小一丢丢，翻炒动作也轻一点，不然叶子容易碎。
而像小棠菜、杭白菜这种稍微厚实点的，油温可以再高个一成，炒的时间也延长几秒。
还有油麦菜，我发现它自带一股清甜味，蒜末可以多放点，压住那股青气。
而且油麦菜比一般青菜更容易出水，所以**沥干**这步更要做到极致。
有一次我偷懒没甩干，炒出来水汪汪的，黄倒是不黄，但口感差远了。
空心菜的话，就不太适用这个办法了……
听说要加腐乳炒才好吃，但我还没试过，不敢乱教你们。
哦对了，说到锅具……
我去年在某东上买了一口那种很薄的铁锅，烧热特别快，炒青菜真的比不粘锅好使。
不粘锅导热慢，大火烧半天锅底还不热，菜下去容易出水。
但铁锅需耍养，用完烧干抹层油，有点麻烦，懒得打理的话，厚底的生铁锅也行。
我家楼下那个卖菜大叔，他老婆就是用一口老式铁锅，炒出来的青菜那叫一个漂亮。
我问他秘诀，他说“没啥，就是锅热，油多，人勤快”。
你看，真正的道理就是这么朴素。
所以回到开头那个问题……
上海人烧青菜不发黄，秘诀不是焯水，也不是过油。
是**锅够热，油够多，菜够干，手够快**，这四样占全了，想黄都难。
你回去试试，反正我用了这法子之后，家里面那条从不吃绿叶菜的狗，都开始扒着厨房门看我了……
（当然啦，它可能是闻到蒜香味了。
）
差不多就这些了，说多了你们也记不住……
先去把冰箱里那把菜拿出来，甩干水分，开大火试试看吧。
