家常菜谱中炖排骨到底用冷水还是热水下锅更鲜嫩？

先说我踩过的坑 去年冬天，我在小区门口那家生鲜店买了两根前排，老板说这是早上刚杀的黑猪，我乐呵呵拿回家，哦.那时候我网上看攻略，有人说热水下锅肉紧，有人说冷水下锅血沫子出不来，我脑子一抽选了热水，哦。

结果炖了一个半小时，肉硬得像橡皮，家里那口子咬了一口直皱眉，孩子更是碰都不碰。

最后全倒进垃圾桶，浪费了四十多块钱（那天还被物业通知停水检修，简直雪上加霜）。

后来我不死心，又买了一次，这次故意冷水下锅。

焯完水再放进砂锅重新加开水炖，哎，那个香味儿一下就出来了。

肉一嗦就脱骨，汤也清亮得很。

我那会儿才明白，很多人说“冷水下锅焯水，热水下锅炖”其实是两码事。

核心结论：分两步走 炖排骨想鲜嫩，别一根筋问冷水还是热水，得看你说的那一步。

焯水必须冷水下锅。

排骨冷水放进锅里，慢慢加温，血水和脏东西才能跟着浮沫一起出来。

你要是水烧开了再扔排骨，表面蛋白瞬间凝固，血水锁在肉里，炖出来汤浑肉腥，那才叫绝了。

焯完水以后，炖的时候要用热水。

排骨捞出来以后，肉还是热乎的，你突然冲一盆冷水，肉质一收缩，再炖就柴。

所以提前烧壶开水，把焯好的排骨放进去，大火烧开转小火慢慢焖，这肉想不嫩都难。

我家现在固定的流程是这样： 排骨买回来先泡清水二十分钟，中间换一次水去血水 冷水下锅，加两片姜一截葱，倒一点点料酒，开中火煮到快沸腾 用勺子撇掉浮沫，捞出来用温热的水冲洗（千万别用凉水冲） 砂锅里提前烧好热水，把排骨放进去，加生姜、葱结、几颗花椒 小火炖一个半小时到两个小时，中间别老开盖子 你要是喜欢软烂的，可以再炖久一点，但水一定要一次加够，中途加冷水相当于前功尽弃（这个我真没想到，以前总犯）。

我们楼下有个阿姨，炖了一辈子排骨，她就跟我讲：“肉又不是纸，你忽冷忽热它不柴才怪。

”她家的秘诀更不复杂，焯完水连冲都不冲，直接筷子夹进砂锅，说这样最嫩。

还有一次我去朋友家吃饭，她用的是电压力锅，冷水下锅按排骨键，出来也还行，但汤就是没有砂锅炖的那种厚实感。

压力锅快是快，少了小火慢熬的香气。

对了，我那天买排骨的时候，看见旁边一个大爷在挑棒骨，他说要炖汤给儿媳妇补身子，问我冷水还是热水，我直接把上面这套讲给他听。

他半信半疑，后来隔了几天在楼下碰见，他说按我说的作，汤确实不腥了，就是老太婆嫌他水放多了（大爷原话：“我哪知道一壶水就够啊”）。

所以总结起来就是一句话：焯水用冷水，炖煮用热水。

这条记住，基本不会再翻车。

你要是炖山药或者玉米，等排骨炖了四十分钟以后再下锅，别一开始就扔进去，不然配料烂了肉还没酥。

我上次炖排骨顺手放了几朵香菇，那是真的香，香菇的鲜味全渗进汤里了。

但香菇要提前泡，泡香菇的水滤干净倒进锅里代替部分热水，那汤色更漂亮（这个法子是跟我妈学的，她老家那边都这么干）。

哦对了，还有调味这事，不要过早放盐，盐放早了肉水分跑出来，怎么炖都不嫩。

起锅前十五分钟加盐就行，咸味刚好，肉也嫩。

我婆婆以前从开始就放盐，炖出来肉总是柴，后来改成最后放，她自己也说差别太大了。

现在我家炖排骨，基本就是冷水焯、热水炖、晚放盐这三件事。

孩子爱吃里面的土豆，我老婆喜欢喝汤，我啃骨头蘸蒜泥酱油，每个人都能找到自己的快乐。

有时候周末炖一锅，剩下的汤第二天早上下面条，连调料都不用放，绝绝子。

你下次做的时候别纠结，踏踏实实把水烧开备用就行。