西安凉皮自己做，洗面筋的水要沉淀多久？

西安凉皮自己做，洗面筋那步确实劝退过不少人，哦。

我头一回做的时候，面筋洗得倒是挺成功，结果沉淀时间没搞对，蒸出来的凉皮十来个碰就碎，气得我差点把盆扔了，哦。

后来试了三四回才摸清门道，今天直接把关键步骤给你捋清楚，尤其是那个沉淀水的时间，咱一次说透。

核心结论 洗面筋的水，至少要沉淀4到6小时，最好能放冰箱过夜（差不多8到10小时）。

别信那些说“两小时就行”的方子，我试过，淀粉没沉实，倒掉上层清水的时候，稍微一晃，底下全浊了，蒸出来黏糊糊的，口感跟浆糊似的（这个我真没想到）。

夏天室温高，超过6小时容易发酸，一定放冷藏。

具体方法 第一步，和面。

普通面粉或者高筋粉都行，500克面粉加大概250克水，揉成偏硬的面团。

盖个湿布醒30分钟。

这一步别偷懒，醒够时间面筋才容易洗出来。

我有时候早上赶时间醒个15分钟就洗，结果面筋碎成渣，洗出来的水也浑，后患无穷。

第二步，洗面筋。

盆里接清水，大概没过面团一半就行，然候就像搓衣服那样揉捏面团。

水浑了以后，把洗面水倒进另一个大盆里，换清水继续洗。

重复个四五次，直到水基本变清。

洗出来的面筋黄黄的，加一点泡打粉或者酵母揉匀，上锅蒸15分钟，就是那种气孔丰富的面筋块。

这里有个坑：洗面水千万别扔，全留着，这就是后面蒸凉皮的淀粉浆。

第三步，沉淀。

把所有洗面水倒再一起，用细筛子过滤掉面疙瘩。

然后静置4到6小时，或者直接盖保鲜膜扔冰箱过夜。

这个过程千万不能动它。

我去年夏天做过一次，下午两点开始沉淀，结果五点多朋友喊我出去吃烧烤，我寻思回来再弄也就四个小时，应该行吧……回家一看，上层水倒是清了，但底下淀粉层特别松，一倒水就翻腾，硬着头皮蒸出来的凉皮全裂了，最后拌成凉菜吃了（还挺好吃）。

第四步，倒掉上层清水。

沉淀好后，你会看到盆里分两层：上层是发黄的清水，下层是白白的淀粉硬底。

轻轻倾斜盆，慢慢把清水倒掉，留大概一厘米高的水在淀粉上，别倒太干，否则淀粉太稠。

然后用勺子把底下的淀粉搅匀，搅成细腻的牛奶状米糊。

如果太稠就加一点点水，太稀就再沉淀一会儿。

判断标准是：舀一勺糊，能挂住勺背，薄薄一层。

第五步，蒸凉皮。

准备一个平底盘（披萨盘、不沾盘都行），盘底刷一层薄油，舀两勺淀粉糊，摇匀铺满盘底。

大锅烧开水，盘子放进去，盖盖子，中大火蒸两三分钟。

看到面皮起大泡，就是熟了。

拿出来放凉水盆里冷却，撕下来刷油防粘。

这个步骤要一鼓作气，火不能太小，我有一回用小火蒸，面皮不出泡，揭下来又粘又坨，后来才明白是温度不够。

第六步，调味拌料。

蒸好的凉皮切宽条，加黄瓜丝、绿豆芽、面筋块，陕西辣椒面用热，油泼一下，滋啦一声，倒点陈醋、生抽、蒜水、芝麻酱，拌匀就能吃。

自己做的好处是洗出来的面筋真心好吃，比外面卖的厚实弹牙。

我这人嘴刁，每次还要加一勺油泼辣子，绝绝子。

对了，顺便说个跟凉皮无关的事，上周我去某东买了个不锈钢沥水盆，结果尺寸买大了，放不进我家橱柜，气死。

做凉皮这活儿，工具顺手太重要了，盘子大小一定要能放进你家蒸锅。

另外，洗面筋的水沉淀的时候，别让猫踩到盆边，我家的猫半夜跳上去，把一盆淀粉水全打翻了，第二天厨房像下了场雪，那叫一个酸爽。