高温天做凉拌菜，蒜末用热油泼还是生拌更能杀菌提香？
核心结论
先说答案吧……高温天做凉拌菜，我强烈建议你生拌，但蒜末得用一点点热油“激”一下……我一开始也不信，后来才搞明白（无奈）
不是完全生拌，也不是把蒜末炸熟……是那个“介于中间”的状态最妙……
为啥这么说？
应为我去年夏天在厨房差点被热晕的时后，偷懒把蒜末直接扔进凉拌黄瓜里……结果那个蒜味直冲脑门，辣得我闺女直吐舌头……
后来我琢磨出个土办法……蒜末切好，撒一小撮盐，淋一小勺烧到冒烟的热油，“滋啦”一声赶紧拌匀……这步叫“激香”……跟完全生拌完全两码事…… 生蒜的杀菌靠的是大蒜素……这东西怕高温，超过几十度就开始分解……但咱们要的不是“杀菌”这个伪命题啊，你凉拌菜里那点蒜末真能杀多少菌？
主要不就是图个香味嘛……
热油一泼，蒜香瞬间被激发出来，但油温别太高，冒烟后稍微晾十秒再淋上去……这样蒜末半生半熟，既有生蒜的冲劲，又有熟蒜的醇厚……
我试过纯生拌，蒜味太冲，吃完一下午嘴里都是那味儿……也试过把蒜末炸到金黄，结果香是香，但那股子“辣鲜”劲儿没了，吃着像炒菜不像凉菜……
具体方法
记住这个流程啊，我做了七八年凉拌菜总结出来的……蒜末切得越细越好，最好用刀背拍扁再剁，别用压蒜器……压出来的蒜泥发苦，真的，某宝上买过那种不锈钢压蒜器，用了一次就扔角落里吃灰了……
剁好的蒜末分两半……一半放碗里，淋热油，这叫“油泼蒜”……另一半留着，最后快上桌前再拌进去……两份蒜一混合，那香味层次感绝了…… 具体操作是这样的……
小碗里放蒜末、白芝麻、辣椒面（不吃辣可以不放），浇一勺七八成热的油……滋啦一声，香味窜得满厨房都是……
等这碗油泼蒜稍微凉下来，倒进凉拌菜里，再加另一半生蒜末、陈醋、生抽、一点点白糖……白糖是关键啊，高温天胃口差，糖能提鲜，还能中和蒜的辛辣……
我上个月做了一大盘拍黄瓜，用的就是这法子……家里那俩小子平时挑食得厉害，那天居然抢着吃，连盘底的蒜末都扒拉干净了…… 再说个踩过的坑……有一次我赶时间，油温太高，蒜末直接炸焦了……整盘菜都带股苦味，最后全倒进垃圾桶……媳妇儿在旁边笑我：“你这哪是凉拌菜，这是黑暗料理吧？
”
所以记住啊，油烧到冒青烟就关火，等差不多十到十五秒再泼……这个时间刚好能把蒜香激出来，又不会把蒜弄糊……
还有个小技巧……凉拌菜里加点洋葱丝或者小葱段，跟蒜末特别搭……高温天吃这个，开胃程度堪比喝冰镇酸梅汤……（这个我真没想到，还是楼下卖凉皮的阿姨告诉我的） 至于杀菌……说实话，别指望蒜末那点作用……真有细菌的话，你该放冰箱放冰箱，该用开水烫菜用开水烫菜……蒜末更多的是提香，吃着舒服……
我一般凉拌菜都会提前把食材用凉白开加一点点盐泡个五分钟……特别是那些生吃的蔬菜，比如黄瓜、生菜、小番茄……泡完再沥干，比直接洗了切要放心多了……
对了，想起上周三，我在菜市场买了一把香菜，摊主大姐多塞了我两根小葱……回来我就用这法子拌了个皮蛋豆腐……那叫一个香……（跑题了，但实在太好吃了忍不住说一句） 最后总结一下啊……不对，不能说总结……反正就是……
高温天凉拌菜，蒜末先泼一半油，留一半生拌……这个做法我用了整个夏天，从来没失手过……
你要是家里有不爱吃蒜的小孩，也可以试试这个……蒜味没那么冲，但香味够足……配啤酒配稀饭都绝绝子……
行了，就说这么多吧……我得去冰箱里把中午剩的凉拌藕片拿出来，就着这热乎劲儿再吃两口……这天气，也就靠这点蒜香吊着胃口了……
