秋季润燥甜汤，银耳和雪梨哪个出胶快口感好？

说真的，我刚开始学煲甜汤那会儿也纠结过这个问题，啦，家里俩娃咳嗽刚好，一个要喝银耳羹，一个非嚷着吃冰糖雪梨，我，干脆一锅炖了，结果煮出来稀汤寡水的，银耳脆生生的，雪梨都快化没了，啦，后来才琢磨明白，这俩根本不是一回事。

身边五六个朋友都忽略这个环节，问了三个客服才弄懂（苦笑）

核心结论

先给个痛快话：银耳才是出胶的那个，雪梨压根不出胶，雪梨煮久了会变软变透明。

但不是胶质，是果肉组织被破坏后那种糯糯的口感。

你要是单煮雪梨，煮一个小时也出不了那种黏糊糊的银耳胶。

所以“哪个出胶快”这个问题，答案很明确——银耳出胶，雪梨只负责甜和润。

但银耳出胶快不快，全看你会不会收拾它。

我上周三在菜市场买了一把银耳，随手撕吧撕吧丢锅里，煮了俩小时是还脆的，气得我直接倒掉。

后来跟楼下卖粮油的阿姨唠了几句，才发现全是一步错步步错。

具体方法

第一步：选对银耳品种，这一步就赢了一半

别买那种颜色惨白、朵形特别大的，那种大多是用硫磺熏过的，出胶还慢。

咱们自己家喝，认准丑耳或者糯耳，朵小，颜色偏黄，耳片厚实，摸上去有点肉肉的。

这种银耳泡发后胶质特别浓，煮个半小时就开始黏糊了。

普通的干银耳也不是不行，就是得拿高压锅压，费时费力。

我之前在某东上买过一袋“古田银耳”，包装挺唬人，泡出来倒是大朵，但煮了四十分钟还是清汤，后来学聪明了，专门挑那种写着“糯耳”的买，贵几块钱但省心多了（这个我真没想到，光看名字差别这么大）。

第二步：冷水泡发，水要给够

银耳别用热水泡，烫急了外皮烂了芯还是硬的，出胶就难。最少泡两个钟头，我一般是早上上班前泡上，晚上回来煮，泡到银耳捏起来没有硬心，变得软塌塌的，这才算好。泡发的水倒掉，底下会有点沙子，冲干净就行。

第三步：撕碎！

撕得越碎胶出得越快

这一步太重要了，好多人都图省事拿刀切，切出来的断面平平整整的，胶质不容易跑出来。

手撕就不一样，顺着银耳纹路撕成小指甲盖那么大，边缘毛糙糙的，接触面大了，胶质哗哗就出来了。

我每次撕银耳都得撕个五六分钟，娃在旁边看着也说像在撕破布（不过还挺解压的）。

第四步：水一次加够，中间别添水

银耳和水的比例差不多是1:6到1:8，你用一小朵银耳就加三碗水，大概八九百毫升。

千万别煮到一半发现水少了又往里加凉水，那锅胶瞬间就稀了，跟泄了气似的。

大火烧开以后，转最小火，盖子留一条缝，慢慢咕嘟着。

第五步：雪梨要后放，放早了白搭

银耳先煮出胶来再放雪梨，这是最合理的顺序。

你要是雪梨跟银耳一块儿下锅，等银耳黏了吧，雪梨早化成一块块软渣了，口感不好。

正确做法是：银耳小火煮了差不多四十分钟到一个小时，用勺子舀起来看看，汤汁已经有点挂勺了，这时候再把削皮切块的雪梨放进去，继续煮个十五到二十，分钟，梨块微微透明，还带着一点脆劲儿，那口感才绝绝子。

我家俩娃就爱那种半脆半软的梨块，所以我煮的时间短一点。要是喜欢入口即化的，就多煮十分钟，反正比银耳晚放就对了。

第六步：冰糖枸杞最后放，甜味不抢胶质

冰糖放太早，汤会发酸，而且容易糊底。

等银耳和雪梨都煮好了，关火前五分钟放冰糖，搅一搅化开，再撒一把枸杞枸杞别煮太久，不然发苦。

我一般放老冰糖，黄黄的那种，甜味比较清，不会腻。

对了，焖一焖更出胶。

关火以后盖上盖子，让它在灶台上余温里闷个十几分钟，你会，发觉汤汁比刚才又稠了一层，舀起来能拉丝，那种黏黏糯糯的感觉，真的yyds。

我头一回煮出来这种效果的时候，激动得拍照发朋友圈，结果没几个人信是我自己熬的（其实就多焖了一会儿的事）。

另外多说一句，雪梨选那种皮薄水分多的，比如丰水梨或者秋月梨，比普通的雪梨更甜，煮出来口感也更细腻。

鸭梨也行，就是酸味稍微重一点，需耍多放冰糖。

我不爱吃太甜，基本就放两小块冰糖，梨本身的甜味完全够。

还有个小秘诀，如果你家银耳煮了特别久还是不出胶，八成是买到陈年银耳了。捏一把银耳闻闻，有股霉味或者哈喇味的就别要了。再就是撕碎之前把银耳底部那个硬硬的蒂剪干净，那个地方全是纤维，煮不烂还影响出胶。

昨天傍晚我正煮着汤，邻居家小孩跑过来敲门，说闻到香味了，我就给他盛了一小碗。

小孩喝得直咂嘴，回家之后她妈还微信问我咋煮的，我发了一段语音，结果发现自己啰里八嗦说了两分钟，哈哈。

反正记住一句话：银耳靠撕，雪梨靠等。

撕好的银耳小火慢熬，出胶是早晚的事；雪梨别急，等银耳乖乖吐胶了再放它进去，这一锅甜汤才真正是又省火又好喝。

你也试试看，煮出来拍张照，我保你发朋友圈有人问配方。